夏天快到了，飯菜吃不完，不放冰箱第二天肯定會變質，但是又有很多人説，現在有一種謠傳，説放冰箱的隔夜菜會產生亞硝酸鹽，吃了能致癌。這種説法為什麼不靠譜，因為：拋開劑量談毒性，都是耍流氓！
隔夜菜會產生亞硝酸鹽嗎？——Yes
在蔬菜的生長過程中，都會吸收環境中的“氮”元素，最終經過一系列的生長過程，轉化為氨基酸等營養物質，不可避免的也會產生硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽，在蔬菜放置的過程中，會不可避免的由其中的一些酶或外界微生物的作用下，被還原成為“亞硝酸鹽”，因此，對於隔夜菜中是否會產生亞硝酸鹽，答案是肯定的，確實會產生一定量的亞硝酸鹽，但需要指出的是，不管是炒熟的蔬菜，還是放置久一點的蔬菜，都會有亞硝酸鹽產生。
隔夜菜到底能產生多少亞硝酸鹽？這個量能致癌嗎？——No
在一則宣傳隔夜菜不能吃的新聞中，給出的試驗數據如下：青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克/千克。先不説這組數據的準確性如何，單就這組數據而言，這樣的數字，對人類的健康影響並不大。這則新聞中宣稱，這組數字都超過國家食物污染的限量的百分之多少多少。這個限量是多少呢，在GB2762-2005《食品中污染物限量》中規定，亞硝酸鹽的上限是4mg，這個超標就是由此而來，但實際上，這個國標規定的是新鮮蔬菜，肉類中的亞硝酸鹽限值，跟隔夜菜中的數值並沒有太大的可比性。
我們在來看另兩個標準，國家對於加工肉製品中的亞硝酸鹽限量是30毫克/千克，對於醃製食品鹹菜的亞硝酸限度是20毫克/千克。火腿等加工肉製品吃得，鹹菜吃得，隔夜菜的這個數值跟它們比起來，真的是小巫見大巫了。
再從人體攝入的安全性來分析一下，人體攝入亞硝酸鹽的安全限量是每千克體重0.2毫克，一個體重50kg的人，要吃進去10mg的亞硝酸鹽才可能會引起中毒，照這個值計算，如果你一頓飯吃上4斤的隔夜菜，才有可能會對身體造成毒害。
真相是：隔夜菜並不可怕，其產生的亞硝酸鹽也並不會對人體有致癌作用。
雖然如此，還是不建議大家多吃隔夜菜，其主要的問題還是營養流失和細菌的滋生，給大家幾點小建議：
1. 對於蔬菜和肉類，還是建議儘量吃新鮮的，雖然不是致癌的問題，對於各種食材，如果長期存放，在存放過程中，也容易營養流失。
2. 對於隔夜菜，特別是冰箱中拿出來的隔夜菜，建議加熱後食用最佳，高温可以殺滅隔夜菜中滋生的細菌，食用更加安全。
3. 比起隔夜菜，為了避免亞硝酸鹽對身體的危害，更建議大家少吃加工肉製品，少吃醃製食品。