不少人在家煮綠豆湯都遇到過綠豆湯變成紅色的煩惱，甚至忍不住懷疑：這是買到了假綠豆嗎？
綠豆中含有較豐富的酚類，而酚類物質遇到氧氣會發生氧化反應，氧化後就會呈現粉紅色，存放時間越久，綠豆湯的顏色越深，流失的營養越多，其抗氧化能力也就越低。
另外，水的選擇也是變色的重要原因。地方自來水中含有較多的礦物質，會加速綠豆本身酚類的氧化。
綠豆湯變紅，簡單的説就是：煮太久啦！放太久啦！
但一般綠豆湯變紅後可以繼續食用，並不會對健康造成影響，只是其消暑能力變弱了，營養成分也沒那麼全面。
如何煮出綠色的綠豆湯？
1、鍋的選擇
避免用鐵鍋，鐵鍋中的金屬離子會和多酚類物質形成“複合物”，使湯色發暗，最好用高壓鍋，既隔離了氧氣，又能縮短熬煮時間。
2、水的選擇
最好用純淨水煮，也可以在自來水中加幾滴檸檬汁或白醋。
3、沸水煮
先把水燒開後再放入浸泡過的綠豆，煮10分鐘左右，湯澄清碧綠，消暑效果最好。
煮開花，取的主要是整個綠豆的作用，不煮開花主要取的是綠豆衣的作用。
1、開花——解毒
綠豆蛋白質含量是大米的三倍，而且蛋白質富含賴氨酸，再加上其含有的鞣質和黃酮類化合物，可與有機磷農藥、汞、砷、鉛等化合物結合形成沉澱物，使之減少或失去毒性，並不易被胃腸道吸收，這就是其解毒能力的來源，而只有煮開花，這些物質才能發揮更好的功效。
2、不開花——解暑
綠豆的消暑功效來源於綠豆皮，中醫也叫做“綠豆衣”，主要是其所含的多酚類物質發揮作用。
一般來説，就是綠豆煮的時間越短的時候，多酚類物質含量越高，它的抗氧化活性也越高，解暑功能也是最好的，因此想要消暑熱的話，綠豆無需煮開花。