食品的營養含量是怎樣測得的?
食品的營養成分分析有兩種方法：
1)實驗室分析。將食品樣本送到專業的實驗室，由實驗室通過儀器等進行測定。結果精確。但也有不足：測定結果是針對送到實驗室的樣本的。比如説要送去測定的這一批產品一個手抖鹽撒多了，測出來的結果就會偏高，而其他批次的產品可能沒有含這麼多鹽。不過通過採樣方法可以改善這種情況(取很多批次不同的樣品然後混合)，但是不能避免誤差。(另外值得一提的是實驗室測定非常貴... 加拿大這裏的價格大約是每一樣1000刀。按最近低到令人難以置信的匯率算大約5000人民幣～
2)電腦軟件分析。這種方法嚴格來説不能算“測得”的，而更多像是估算：通過數據庫中已經有的各種原料的營養成分資料來組合生成一份營養成分分析。就像是按食譜做菜一樣，把一樣一樣東西加進去。這種方法比較方便，只要有電腦有軟件就能做，也沒有實驗室測定那麼貴。但～是～首先要看數據庫可靠不可靠(有政府相關機構的數據庫，或者是一些私人機構或者食品行業/公司提供的數據庫等等)和可選的項目多不多(萬一用到了比較少見的原材料... 或者是細化的程度。以雞肉做參考：是雞胸肉雞大腿肉雞小腿肉還是雞翅雞根，什麼類型的雞，帶不帶皮，生的還是熟的，水煮的蒸的烤的燉的還是炒的...)，再就是做分析的人要有一些相關知識考慮比較周到(特別是在選擇的項目沒有100%匹配的情況下，需要斟酌再下手選一個相對合適的)，以及最重要的畢竟是估算...始終比不上實驗室分析來的準確。
説了很多但是這個方面我也只是略有涉及...畢竟學的不是食品專業。望專業人士糾正補充～
接下來幾個問題就是我的專業範疇了哈哈
測得量能被人體完全吸收嗎?
不一定～
吸收比例是多少?不同的食物吸收比例是否不同?
不同的營養素有不同的吸收比例。有一些可以做到將近100%，有一些非常低10%～20%甚至5%。
營養素的存在形式也會造成不同的吸收比例。最常提到的例子是鐵。鐵的存在形式分為血紅素鐵(heme iron，如果中文翻譯不對請輕拍且糾正==)和非血紅素鐵(non-heme iron)。前者主要存在於動物製品中(各種肉!)，吸收率比較高大概有25%(是的也只是25%而已...)，俗稱優質鐵來源。而後者主要是植物來源(比如菠菜!!!)，吸收率可高可低但是平均比血紅素鐵要低不少，大約10%左右，次等鐵來源...
營養素的吸收比例會受其他因素的影響。吃東西的時候不是隻吃單一的營養素，而是以整體的形式吃下去的。比如説水溶性纖維(soluble fiber)可以降低膽固醇的吸收。食物在消化道中停留的時間長短也會影響吸收，時間越長吸收的越多嘛。
吸收也因人而異。每個人都是獨一無二的存在(...)所以多多少少都有個體差異(individual variance)啦。
同一個人在不同的人生階段或者是身體情況下也會產生差異。比如女性懷孕期和非懷孕期的鐵的吸收：非懷孕期鐵的總體吸收率是18%(綜合了血紅素鐵和非血紅素鐵)，但是在孕中期(second trimester)和孕晚期(third trimester)鐵的吸收率會增加到25%。再比如鈣的吸收：當人體處於缺鈣(Calcium deficiency)的情況下，鈣的吸收率會提高，算是身體在自己調整吧～
在計算膳食攝入標準時，這些吸收率的問題已經被考慮到並且做出相應的調整了。而居民膳食指南則是根據膳食攝入標準，本國居民的膳食結構和飲食習慣，等等等等所修訂出來的。膳食攝入標準更多的是針對專業人士，普通大眾只要參考居民膳食指南做到健康、均衡、種類豐富的飲食就不必對營養素缺乏過於擔心。
待更新... (期末狗已經快要掛在複習的道路上了...)