□大河報·大河財立方記者吳海舒
2月21日，海底撈發佈盈利警告表示，2021年淨虧損約38億元至45億元；收入預計超過400億元，增長超過40%。
預期虧損主要歸因於，2021年300餘家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元；全球持續變化和反覆的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及該公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來的衝擊。
關店300餘家，翻枱率從5次/天跌至3次/天
1994年，海底撈首店開業，在長期積累的運營管理能力、人才儲備、品牌基礎上，2015年以來加速擴張。回顧近幾年，海底撈擴張勢頭強勁。即使在2020年疫情影響下，也逆勢開出了500多家新店。
2018年5月，海底撈向港交所提交上市申請書，一時間，“海底撈終於被你們吃上市了”引爆話題流量。數據顯示，2018年，海底撈實現營業收入169.7億元，同比增長59.5%。截至2018年底，海底撈門店總數達466家，新開業200家，同比增長70.7%。其中，鄭州市新開6家門店，是當時門店密度最高的城市，達45萬人/店，從經營情況來看，新店翻枱率在3~5.8次/天（與部分成熟店相當）。整體來看，在100元客單價基礎上，翻枱率仍保持在5次/天。
2019年上半年，翻枱率受客流減少影響降至3.3次/天，但門店拓展依然加速進行。2019年底海底撈在全球共開設門店768家，較上年新增302家，同比增幅達65%。
開店是餐廳收入增長的主要動力。行業人士分析，海底撈擴張的底氣在於其完整的供應鏈體系，海底撈門店擴張的重要保障就是集團完整的供應鏈，從食材、複合調味料供應、運輸配送、門店裝修，到人力資源諮詢、信息服務，海底撈背後有集團完整的供應鏈支撐。
然而，2020年暴發的新冠肺炎疫情對餐飲業整體負面衝擊明顯，對企業的經營管理能力、現金週轉情況提出諸多考驗。2020年上半年，海底撈收入下滑16.5%，業績轉虧9.65億元。雖然承受了近10億元虧損，但海底撈開店節奏絲毫沒有放緩跡象，2020年全年新開門店544家。
從2019年公司門店不足800家，到2021年上半年的1579家，近2年的海底撈在快速擴張的策略導向下，門店總數接近翻倍，但新開門店受選址失誤、優秀店經理數量不足、疫情反覆等因素影響導致翻枱率不佳拉低了公司整體經營業績。
2021年11月，海底撈發佈公告宣佈，在年底前關閉約300家門店，閉店數量佔總店數近20%。公司同時表示，平均翻枱率低於4次/天的情況下原則上不會規模化開設新餐廳。
長期來看，海底撈需要尋找新的業務增長點
火鍋是餐飲業中的最大的分支，目前已經是萬億規模的大市場，但火鍋市場格局分散，競爭激烈。
2021年，巴奴、周師兄相繼完成融資；粵式火鍋“撈王”向港交所提交了招股書，正式衝刺IPO；譚鴨血近兩年發展迅猛，門店數量已超過700家……
“火鍋可選擇的太多了，以前吃海底撈覺得服務又多又好，其實單就口味而言，並不是首選。”作為海底撈曾經的忠實粉絲，小杜認為，這兩年越來越多的特色火鍋店人氣很旺，服務也不差，雖然自己對海底撈品牌好感度很高，但在實際選擇上，願意去嘗試更多。
數據顯示，從2019年開始，海底撈翻枱率逐步下降，2020年受疫情和門店擴張等因素的影響降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。
業內人士分析，海底撈業績增長主要靠門店擴張支撐，但海底撈翻枱率、客單價提升空間有限，長期來看，海底撈需要尋找新的業務增長點。2021年，海底撈佈局快餐賽道，核心產品覆蓋蓋面、蓋飯、冒菜三大類別，以高性價比切入市場，目前海底撈快餐品牌仍處於初期創立階段，仍在探索商業模式。此外，海底撈將餐飲業務延伸至正餐、休閒餐飲、火鍋外賣等領域，通過收購方式吸取外部餐廳運營經驗。
從餐飲行業整體情況來看，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。2021年，餐飲業從經營狀況來看仍然未擺脱困境，很多餐飲企業處於虧損狀態，甚至是大型連鎖品牌企業。鑑於疫情反覆多發，餐飲業不斷調整發展策略，採取關停部分門店等措施應對當前困境。