呷哺呷哺的休閒小火鍋生意似乎不香了，日子一天比一天難過。
4月19日，呷哺呷哺跳空低開，盤中跌幅一度擴大超過20%，當天股價報收12.1港元/股，跌幅14.91%。其實，從今年2月中旬開始，呷哺呷哺股價從27.2元/股一路下跌，目前已跌去55%，近乎腰斬，代表資本市場對呷哺呷哺的前景並不看好。
回到4月19日呷哺呷哺股價暴跌，導火索或源於高盛發佈的一份報告。報告提及呷哺呷哺旗下湊湊CEO張振緯4月17日宣佈辭職，考慮到張振緯執行力強勁，報告提醒投資者需要注意他離職的相關風險，而公司尚未提供新任命時間表。
張振緯離職之所以引發呷哺呷哺股價暴跌，一個重要的原因在於湊湊是呷哺呷哺重要的增長引擎。資料顯示，呷哺呷哺於1998年創立於北京，2014年底在香港上市，其開創吧枱式火鍋餐飲業態，即吧枱式就餐形式和傳統火鍋的結合，目前主要有呷哺呷哺火鍋、湊湊和調味品三大業務。
財報顯示，2020年呷哺呷哺營收54.55億元，同比下降9.5%，湊湊收入卻同比猛增40.58%至16.88億元，在呷哺呷哺的營收佔比提升至31%。作為呷哺呷哺主要增長點，一把手離任引發資本市場對未來發展潛力的憂慮，難怪高盛會將呷哺呷哺2021-2023年淨利潤預測下調2%至6%，目標價由21港元下調至18港元，維持“買入”評級。
當然，張振緯離職並不足以影響呷哺呷哺的全局，畢竟湊湊不是其營收支柱，呷哺呷哺火鍋才是，2020年營收同比下降25.9%，無疑是個危險信號。這並非危言聳聽，而是真實反映出呷哺呷哺的尷尬現狀，以及未來前景充滿不確定性。
眾所周知，呷哺呷哺主打“一人一鍋”，精準定位於“快餐火鍋”，憑藉這種短平快的小火鍋模式迅速躥紅，深受年輕人歡迎，奠定其長達10餘年的高速增長，並擁有一定的江湖地位。不過，從2015年開始，呷哺呷哺小火鍋模式呈現疲軟態勢。
在我看來，呷哺呷哺疲軟的根本原因在於，小火鍋翻枱率高但客單價低，在房租、人工等固定成本不斷上升的大背景下，盈利水平上不去是個硬傷。財報顯示，2015-2018年，呷哺呷哺淨利潤分別同比增長86.52%、39.92%、14.13%、10.00%。而2018-2020年，其淨利潤分別為4.62億元、2.88億元、183.70萬元，連續3年下滑。
不難看出，經歷2015年爆發式增長後，呷哺呷哺淨利潤增長乏力困境愈發凸顯，轉型勢在必行。為此，2017年，呷哺呷哺推出“輕正餐”，試圖以“火鍋茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”，説白了就是漲價。有用户吐槽道，兩人一頓150元根本吃不飽，服務員還愛搭不理，價格攀升、品質下降讓人累覺不愛，一些追求快捷、高性價比的用户流失在所難免。
當平價火鍋不再便宜，呷哺呷哺獲客面臨嚴峻挑戰，一大實錘便是翻枱率一路下跌。2017-2020年，其翻枱率分別為3.3、2.8、2.6、2.3，從未反彈。即便呷哺呷哺頗有心機地重新定義翻枱率，每一筆與堂食顧客平均消費對等金額的外賣訂單，都被視為堂食顧客的一次翻枱，美其名曰為了更好地呈現湊湊外送銷售。
即便如此，2020年湊湊翻枱率僅為2.5，低於2019年的2.9，這下尷尬了。除了用户對呷哺呷哺向“輕正餐”轉型並不買賬之外，近年來其食品安全問題頻發，也讓用户對品牌的好感持續走低，口碑不斷下滑。
2015年呷哺呷哺被央視315曝出銷售假鴨血，2016年北京三名大學生食用呷哺呷哺後疑似食物中毒，2018年山東“老鼠門”事件、2021年使用清洗消毒不合格的餐碗......層出不窮的食品安全問題，反映出呷哺呷哺在快速擴張過程中供應鏈把控和團隊管理存在較大漏洞。
而品質是在火鍋市場決勝的關鍵因素之一，呷哺呷哺連顧客舌尖上的安全都無法守護，怎麼能留住用户，從而提升品牌忠誠度？除此之外，口味、服務也至關重要。如今，火鍋江湖熱鬧非凡，各大玩家挖空心思拼鍋底、拼營銷、拼服務，據我觀察，呷哺呷哺似乎並未形成明顯的差異化優勢，處於不上不下的尷尬狀態。
種種跡象表明，在經歷股價腰斬、口碑下滑、淨利潤萎靡後，呷哺呷哺已站在命運的十字路口，未來能否痛定思痛、力挽狂瀾，通過成功轉型實現利潤口碑雙豐收？恕我直言，其依然面臨不小的困難和考驗，想要證明自己並不容易。讓子彈先飛一會，時間終將給出答案。