年底前欲關店300家，海底撈斷臂求生？

“我們將於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店。”11月5日晚間，海底撈發佈公告稱，將開展“啄木鳥”計劃，收縮集團的業務擴張。

這是繼呷哺呷哺宣佈關閉200家門店後，海底撈終於也作出了“斷臂止血”的決定。自2019年開始，經歷三年快速擴張的海底撈為何也“撈”不動了？

海底撈某門店。左雨晴 攝

一個多月內關停300家左右門店

財報顯示，僅2019年，海底撈就新開餐廳308間，門店總數達到768家，翻枱率穩定在4.8次/天。而到了2021年，海底撈門店達到1597家，其佈局逐步從一線城市轉向二、三線及以下城市，但翻枱率已經跌到了3次/天。

海底撈的“啄木鳥”計劃將由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責，並在一個多月內關停300家門店，其數量佔據了海底撈門店總數的約20%。哪些門店會被“及時止損”？

“我們將持續關注經營業績不佳門店，包括海外門店，果斷採取措施進行整合。”海底撈相關負責人在5日晚間稱，其關店範圍包括了一二三四五線城市及海外的所有門店。在關停的門店中，部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年。

11月5日晚間，海底撈發佈的公告。

而在關停標準方面，海底撈表示，將從門店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、門店的周邊密度、單店的財務指標三個維度進行綜合考慮。“平均翻枱率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。”

在收縮門店的同時，海底撈還會進行一系列內部架構調整。包括強化部分職能部門和恢復大區管理體系，強化內部管理和考核機制。

“啄木鳥的特長就是善於把樹木表皮底下的害蟲找出來，並且堅韌不拔。”在談及“啄木鳥”計劃時，海底撈相關負責人表示，這將是一項持續性的工作。

加速擴張的海底撈遭遇了什麼？

在某五線城市，一家海底撈門店在9月份新開業時曾一度爆滿，甚至連預約號也要蹲點搶訂。但僅僅兩個月後，該門店前已無顧客等位，可隨時入店就餐。

門店的服務人員告訴記者，如今門店冷清是受到了近期疫情的影響。對於“關停300家門店”的消息，她表示已經收到消息，但目前門店經營正常，尚無接到關停通知。

而在大眾點評上，一些慕名而來的消費者表示，與大城市的海底撈相比，這家門店的服務水平“差了點意思”。

“請求服務員幫忙調製網紅鍋底時，服務員居然表示自己是新來的，不會這個。”一名在開業時就去門店就餐的消費者吐槽道，除這種基礎服務外，店員的溝通和互動能力也不如大城市的門店。

有消費者表示，作為全城僅此一家的門店，海底撈憑藉名氣確實吸引了不少顧客在開店初期前來體驗“嚐鮮”，但其價格小貴服務又未達預期，因此性價比並不高。“偶爾會來體驗一下，平時可能還是會選擇平價又好吃的火鍋店。”

某五線城市的海底撈門店。左雨晴 攝

海底撈在這座五線城市的遇冷，是海底撈過度擴展負面結果的縮影。2020年，海底撈營收同比增長7.8%，全年淨利潤卻同比下降了86.8%。而在2021年中期業績報告中，海底撈雖然實現了扭虧轉盈，但其經營結果依舊沒有達到管理層預期。

用擴張門店來跑贏成本，似乎是餐飲行業的“宿命”。但在疫情及經濟等各方面因素衝擊下，其利潤難以追上原材料及易耗品、員工薪資等成本的增加，門店規模指標不再具有經營意義。

“我們自己認為這跟公司在2019年制定的快速擴張政策是有關的。”海底撈高管坦率承認了此前在決策上的失誤，並由此導致的一系列後果：“部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員‘無法理解且疲於奔命’、優秀店經理數量不足、過度相信‘連住利益’的KPI指標，以及企業文化建設的不足。”

在2021年6月的股東大會上，海底撈創始人張勇也承認了自己對趨勢判斷錯誤。“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。”

不裁員，門店關閉的員工如何安置？

“關閉這麼多家門店，海底撈是不是要迎來裁員潮了？”在這一消息登上微博熱搜後，不少網友表示了對海底撈裁員問題的關心。

對此，海底撈表示，關停門店的同時不會裁員，並將在集團內妥善安頓相關門店之員工及管理層。據瞭解，海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，通過強化培訓，提高其崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，充分尊重員工意願，讓其選擇到其他門店上班。

而在強化培訓方面，海底撈提出，將優化內部的“學習發展中心”，從管理、業務、企業、文化、生活等4大類的課程入手，使導師認證課程、管理流程、考評制度等流程更加系統科學，以“師徒制”+“職業化”的模式來推動員工技能提升，從而更好的選拔人才。

資料圖：海底撈火鍋。左宇坤 攝

海底撈接下來會怎麼辦？

除門店流程的調整外，海底撈表示，將提高外賣產品豐富度，以應對疫情下消費方式的變化。

“涉及線上電商平台、線上服務、或周邊產品等，近幾年也做了許多嘗試，比如海底撈APP電商商城，推出了適合線上銷售的產品，包括食材類、零食類品以及周邊文化產品等，能夠滿足消費者的需求。”

財報顯示，海底撈的外賣業務雖有增長，2020年的外賣收入佔比只有2.5%。

在產品規劃方面，海底撈高管5日表示，依舊會圍繞“吃”這一主題和相關周邊產品，並關注年輕羣體的個性化需求。

此前，海底撈已進行了一系列“跨界”收購。

2019年，海底撈收購了北京優鼎優餐飲股份有限公司的全部股權。2020年，海底撈的兩家全資附屬公司分別收購了上海澍海和HN&T Holdings 80%的股權，對主營“融合菜”的漢舍中國菜品牌和主營麪館業務的Hao Noodle 品牌進行整合。

至於跨界的收效，海底撈近兩年的財報顯示，調味料產品及食材銷售的營收僅佔總收入的1%-2%。2020年，海底撈“其他餐廳經營”收入僅佔總收入的0.1%，2021年中期業績報告中的這一數字為0.5%。

“目前來説，海底撈的品牌在火鍋市場仍然具有很高的影響力，特別是在海外市場。”香頌資本執行董事沈萌表示，“將部分拖累業績的門店關閉，有助於改善海底撈的淨資產回報率、增強自由現金流，對於各方都是去蕪存菁的選擇。”

對此，你又怎麼看？

來源：中國新聞網