難得回家吃飯，
媽媽總是會燒這道菜：
油 爆 蝦
江浙菜裏算是名菜
旺火熱油鍋炸制，蝦殼紅豔鬆脆，若即若離
外脆內嫩，入口一觸即脱
但關鍵是：家裏不好做啊！
到底要多少油？火大還是小？
醬油和糖什麼比例？
過節在家做個油爆蝦不稀奇。
但，若能做出“米其林附身”的油爆蝦～～
那就厲害了！
為了在家也能做出米其林的味道，
我們找到了他 ——
米其林一星餐廳
南麓 • 浙裏
行政總廚兼出品總監
潘張立先生
國家一級烹調師
持浙江烹飪大師金牌證書
CFE2016第十一屆國際食神爭霸賽國際烹飪藝術大師
多次登上主流餐飲雜誌
從業15年
師從浙江菜大師汪小初
菜品地道的同時
又融入新派元素
屢屢讓食客讚歎不已
然而正當我們準備去拍攝時，
卻遭到了潘師傅的拒絕 ——
潘師傅説，在家起大油鍋
一是 危險，二也 浪費
並且無論杭幫還是本幫做法，都需要炸 兩次
時間和油温 很難控制
很容易導致肉的 鮮嫩受損，還容易 炸焦
在我們以為拍攝泡湯之際
潘廚的手寫菜譜來了！
在米其林的標準不變的前提下：
連夜在廚房為淘最廚房研究出了
無須起大油鍋的家庭版油爆蝦
潘師傅親筆寫的
家常版油爆蝦菜譜
▲潘師傅的字也是極好的~
潘師傅説這樣做出來的油爆蝦，簡單易上手
口味還 不輸大油鍋版
那就動手吧！
食材準備
河蝦 | 姜 | 葱 | 黃酒 | 醬油
白糖 | 鹽 | 米醋 | 麻油 | 油
先處理河蝦，剪去鬍鬚跟爪子。
▲要挑選個頭中等的體圓的河蝦
Tips：太大受熱不均，不容易熟
太小蝦殼與肉分離不明顯，影響口感
控幹水分備用
熱鍋起油
這一次我們是全程大火哦
待鍋內冒白氣的時候，倒一鍋鏟油。
油有點起煙，依次下粗薑絲，葱白和處理好的蝦
翻炒幾下，把蝦均勻的鋪在鍋底
▲要像這樣平鋪在鍋底哦～平鋪平鋪平鋪～～
讓每一隻河蝦雨露均霑
微微推動鍋鏟，慢慢地把蝦殼煸至變色，水分脱幹
▲煸炒過程大概3-5分鐘
開始調味
注意啦！！ 沿着鍋壁 劃圈下 黃酒 2勺
Tips：鍋壁 温度高於 鍋裏的蝦
沿着鍋壁下調料可以更好的 激發調味料的香氣
直接倒在蝦上容易 有澀味
用同樣的方法下 1.5勺醬油，滿滿2勺糖 翻炒均勻
捏一點點鹽，再炒2分鐘
注意：
別以為有了醬油就不加鹽了
這裏鹽是給蝦打底味哦！
也使蝦肉有緊實感，吃起來更有彈性
接下來 ——
杭幫油爆蝦特有的兩個步驟
沿鍋壁下1勺米醋，幾根 綠葱段，翻炒3秒
醋一定要 最後放
不然會 揮發掉
米醋可以增添蝦的口味層次，增添酸甜鹹鮮的風味。
這次我們選
小葱綠色的部分
增香添色
在湯汁快收乾的時候，下1/3勺麻油，再翻炒3秒
▲全程不用加水哦
家庭版油爆蝦出鍋！
廚房新手其實也能學會喲
假日直接在家露一手吧！
記得曬圖哦！
原標題：《媽，咱家油爆蝦快有米其林水平了！》
閲讀原文