母親節快到了，準備給媽媽做一道拿手菜。
菜快熟了，卻到處找不到味精。
媽媽説，誰還吃味精啊，對身體不好，吃雞精吧！
不知道什麼時候開始，民間流傳着這些關於味精、雞精的説法：
味精吃多了人會變笨、掉頭髮；
每天吃味精老得快；
味精加熱到120℃以上會有毒；
雞精是雞肉為原料做的，有營養還安全。
到底味精對身體有沒有危害？味精好還是雞精好？
......
上面的説法，靠譜嗎？
No.1
味精真的致癌嗎？
味精的化學名字叫穀氨酸鈉。它是以玉米類穀物、甜菜等為原料，經過發酵後提純的結晶產品。
穀氨酸鈉在胃酸的作用下還會分解為穀氨酸，而穀氨酸是人體需要的營養物質，是合成蛋白質的原料之一。
所以説，味精本身是一種氨基酸，天然存在於糧食、穀物和魚類等食物中。
傳言稱，味精加熱到120°C時，會產生焦穀氨酸鈉，具有一定的致癌性。實際上，有研究表明，以 0.2%的味精和2%的食鹽水溶液，115℃加熱3小時，生成無鮮味的焦穀氨酸鈉僅為0.014%。而焦穀氨酸鈉並沒有致癌性，只是不像味精那樣具有鮮味。
國際權威機構如聯合國糧農組織、世界衞生組織等機構在評估中認為，味精沒有安全性問題，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，已經證明味精是安全的。
No.2
雞精真的純天然更安全嗎？
大部分雞精的包裝上都會畫着一隻肥雞，所以很多人都覺得它是雞肉為原料做的純天然的調味品。實際上雞精的主要成分是味精和鹽，味精可以佔到40%以上，鹽可佔10%。另外還有糖、雞骨粉、香辛料、香精、澱粉等物質複合而成。
可見，雞精的主要原料是味精，雞骨肉、雞蛋液等天然營養的成分實際上只佔有比較小的比例。
而雞精的成分與味精相比複雜得多，對於每一種添加成分的要求不夠完善，還沒有健全的標準。從安全角度上來考慮，並不像大部分消費者認為的那樣「純天然更安全」。
No.3
雞精、味精，選哪個好？
從味道上比較，雞精成分更復雜，增味的成分也更多，所以香味兒也會更濃郁一點，相比較而言味精味道比較單一，所以許多人感覺味精沒有雞精那麼鮮。
從安全方面看，理論上正規廠家生產的符合食品安全認證的雞精和味精都是安全的。但總體而言，味精的生產比較成熟，質量相對穩定，而雞精的生產廠家劇增，加上選料、工藝配方、設備等各方面的差異，導致了不同品牌的雞精衞生狀況相差很大。
所以購買雞精、味精，一方面要根據自己口味選擇，另一方面也要認準正規廠家，在正規渠道購買，避免買到假冒偽劣產品。
No.4
如何正確使用味精、雞精？
1.避免高温
前面説過，當烹飪温度過高時，味精就會變為焦穀氨酸鈉，調味的作用也就不復存在了。建議最好在菜餚快出鍋時放入味精。
2.避免過量使用
味精、雞精雖然安全，也不代表就可以多放。畢竟雞精包括一些品種的味精中含有不少鈉鹽，而攝入過多的鈉鹽會導致高血壓，對身體有害。
3.這些菜可以不用放味精
肉菜、魚、蛋、蘑菇和茭白等食物，烹飪過程會同時生成鮮味，無需另加味精、雞精調鮮。
高湯本身就能產生原汁原味的鮮，再放味精、雞精，反而掩蓋了本味。
醋溜、糖醋菜本身加了糖和醋，鮮味已經很足，也無需額外添加味精和雞精。