母亲节快到了，准备给妈妈做一道拿手菜。
菜快熟了，却到处找不到味精。
妈妈说，谁还吃味精啊，对身体不好，吃鸡精吧！
不知道什么时候开始，民间流传着这些关于味精、鸡精的说法：
味精吃多了人会变笨、掉头发；
每天吃味精老得快；
味精加热到120℃以上会有毒；
鸡精是鸡肉为原料做的，有营养还安全。
到底味精对身体有没有危害？味精好还是鸡精好？
......
上面的说法，靠谱吗？
No.1
味精真的致癌吗？
味精的化学名字叫谷氨酸钠。它是以玉米类谷物、甜菜等为原料，经过发酵后提纯的结晶产品。
谷氨酸钠在胃酸的作用下还会分解为谷氨酸，而谷氨酸是人体需要的营养物质，是合成蛋白质的原料之一。
所以说，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、谷物和鱼类等食物中。
传言称，味精加热到120°C时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性。实际上，有研究表明，以 0.2%的味精和2%的食盐水溶液，115℃加热3小时，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%。而焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像味精那样具有鲜味。
国际权威机构如联合国粮农组织、世界卫生组织等机构在评估中认为，味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。
No.2
鸡精真的纯天然更安全吗？
大部分鸡精的包装上都会画着一只肥鸡，所以很多人都觉得它是鸡肉为原料做的纯天然的调味品。实际上鸡精的主要成分是味精和盐，味精可以占到40%以上，盐可占10%。另外还有糖、鸡骨粉、香辛料、香精、淀粉等物质复合而成。
可见，鸡精的主要原料是味精，鸡骨肉、鸡蛋液等天然营养的成分实际上只占有比较小的比例。
而鸡精的成分与味精相比复杂得多，对于每一种添加成分的要求不够完善，还没有健全的标准。从安全角度上来考虑，并不像大部分消费者认为的那样「纯天然更安全」。
No.3
鸡精、味精，选哪个好？
从味道上比较，鸡精成分更复杂，增味的成分也更多，所以香味儿也会更浓郁一点，相比较而言味精味道比较单一，所以许多人感觉味精没有鸡精那么鲜。
从安全方面看，理论上正规厂家生产的符合食品安全认证的鸡精和味精都是安全的。但总体而言，味精的生产比较成熟，质量相对稳定，而鸡精的生产厂家剧增，加上选料、工艺配方、设备等各方面的差异，导致了不同品牌的鸡精卫生状况相差很大。
所以购买鸡精、味精，一方面要根据自己口味选择，另一方面也要认准正规厂家，在正规渠道购买，避免买到假冒伪劣产品。
No.4
如何正确使用味精、鸡精？
1.避免高温
前面说过，当烹饪温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，调味的作用也就不复存在了。建议最好在菜肴快出锅时放入味精。
2.避免过量使用
味精、鸡精虽然安全，也不代表就可以多放。毕竟鸡精包括一些品种的味精中含有不少钠盐，而摄入过多的钠盐会导致高血压，对身体有害。
3.这些菜可以不用放味精
肉菜、鱼、蛋、蘑菇和茭白等食物，烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精、鸡精调鲜。
高汤本身就能产生原汁原味的鲜，再放味精、鸡精，反而掩盖了本味。
醋溜、糖醋菜本身加了糖和醋，鲜味已经很足，也无需额外添加味精和鸡精。