今天「Steak Guide」想聊一聊“牛排熟度”。牛排在熟度方面好像有一條鐵律：越生越好。
牛排到底要幾分熟？9分數牛排就丟人了？生牛排可有寄生蟲？5分熟牛排有血吧？甚至還有更drama的劇情，知乎上關於牛排有一提問：
“初次跟女生吃牛排時，女生對服務員説要八分熟，應該説些什麼來緩解尷尬？”
引發討論必然因為熟度對牛排的味道很重要，到底是按“要求”來吃還是按“口味”來選，看完這一篇，你心裏就有答案了。
烹飪牛排時，我們在做什麼？
凝固蛋白質。
牛排在煎制過程中，牛排的肌肉蛋白質發生熱變性凝固，隨着温度上升到30°C後，肌肉的保水性隨着温度上升而下降，肉汁分離；蛋白質開始凝固，硬度增加。
蒸發水分。
大多數肉是由5％的脂肪/碳水化合物/礦物質，20％的蛋白質和75％的水組成。當温度升高，烹飪時間變長，水分蒸發也會相應變多。
融化脂肪。
加熱時脂肪溶化，釋放出某些與脂肪相關聯的揮發性化合物，這些物質給牛排增補了香氣和汁水。
在營養方面，牛排的熟度是沒有影響的。
烹飪的温度與時間決定了牛排的熟度，温度高，時間長會相應降低牛排的嫩度，造成汁水的流失，而在合適温度時間內，脂肪的融化可以給牛排增加嫩度、汁水和風味。
牛排熟度介紹
在國內，我們常常説的熟度有：近生牛排、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟（九分熟）。
下面這張圖是Beef Club根據不同牛排熟度的外形和口感表現，烹飪的內部温度和時間製作的牛排熟度參考：
作為愛好者，在烹飪時，衡量牛排熟度最佳方法是使用專業食物温度計來測量牛排內部温度，當然也可以用手指來測量嫩度，但這個方法確實需要有一定功力的人才能做到：
選擇合適的熟度能讓我們吃到期望中的口感和味道。
低脂肪的牛排比較適合選擇一分熟或者三分熟，比如菲力牛排。肉塊本身的脂肪不多，因此不需要時間去融化脂肪增加風味，高温下美拉德反應讓牛排外表獲得焦脆的口感和油潤的香氣，伴着內裏順滑綿密牛肉在口中融化。走向“人生巔峯”，沒有什麼比吃上一口邊緣焦香肉質粉嫩的牛排更直接了。
菲力牛排
當下最流行肋眼牛排等帶有豐富大理石花紋和脂肪的牛排就比較適合三分~五分熟了。牛排的脂肪有機會融化，放入鍋中，熱度還未爬上側面，牛排的香氣就順着氤氲被送到嘴邊，融化的脂肪融入到肌肉纖維中，給牛排增添了汁水和嫩度。少一分肥膩，多一分緊實。不論是哪種熟度，你都可以説“希望熟/生的部位多一些。”像T骨牛排或者西冷，帶有油邊和肉筋的部位，七分熟也可以，像我這種喜歡肉筋口感的人，這個熟度最能激發肉筋的Q彈。
肋眼牛排
近生和全熟就是在毀掉一塊牛排嗎？我當然也不這麼認為，這兩個熟度倒是很考驗牛排的質量和烹飪者的廚藝。
牛排的等級越高，吃的人自然也越敏鋭，點上一塊近生牛排，這似乎表現除了一種高級的品味，但如果不是行家不要輕易嘗試，你可能品味不出其中的絲絲性感，在免疫力相對較低時，也不要嘗試；如果你心心念念想嘗試全熟，和牛等高等級，大理石花紋細密的牛排也是不錯的選擇，脂肪與肌肉完美結合，口感緊實，油汁漫漫。
被偏見的牛排熟度
在國外牛排的熟度被分為：Blue,Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well,Well Done。我們習慣用相應的“近生，一分熟、三分熟、五分熟、七分熟，全熟（九分熟）”來命名。
image：Omaha steaks
不可否認有少部分人對國內熟度的命名有很深的執念。
就是奇數1/3/5/7/9，而不是偶數2/4/6/8/10。説出偶數熟度可能會被調侃和教育，但另一方面又開始有人抨擊“牛排教師”崇洋媚外。在國內沒有形成真正的牛排文化前，這，大可不必。
我在網上查了很久13579熟度的起源也沒有查到相關介紹。大概是medium有中間，折中的意思，我們的數字“5”也有中間的概念，比如55開，才會有這樣命名，約定俗成。
更帶有偏見的還有“吃生比吃熟要高級”這種想法。在國外確實存在：“如果你點了一塊Well Done的牛排，就代表你毀了它”這種説法。
其實最早，美國人也吃全熟的牛排，後來隨着法國菜新鮮的概念、日本壽司的理念和食物温度計的普及，才開始嘗試不同熟度的牛排。
這種不同熟度牛排的食用方法流行起來也不過幾十年，口味本就不需要按要求。
牛排曾經是階級的象徵，現在雖不平價，但也是大眾美食的代表之一。
當牛排作為一種傳統文化時，他擁有自己的歷史和秩序；當牛排最為一種食物時，他就僅僅是人味覺體驗和幸福感來源。
選擇牛排的熟度是我們的口味自由，按“要求”來吃還是按“口味”來選，自己喜歡就好。
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【來源：八鮮過海】
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