除夕年夜飯，每家都會精心做一桌豐盛而又寓意好的菜餚，在我們老家獅子頭桌上必須有，瘦肉加上荸薺，好吃又不膩，老少都喜歡吃，不僅好吃還有團團圓圓的好兆頭，每盤12個，每一個代表一個月份，表示在新的一年裏，一家人和和美美，吉祥如意，也有一盤4個大獅子頭，寓意四季發財。
“獅子頭”的起源
獅子頭原名葵花獻肉，其來源説起來還有一段歷史故事呢。隋煬帝楊廣，因開鑿了世界第一長的隋朝大運河，被世人尊稱為“千古一帝”。隋煬帝在位期間曾三下揚州，對揚州印象深刻，特別是對揚州的葵花崗、萬松山、金錢墩、象牙林四大名景流連忘返。
回到皇宮後，隋煬帝楊廣依然對這四大景點念念不忘，並命御廚們做四道與這四景名稱相關的菜餚。御廚們也是絞盡腦汁，不斷請教揚州名廚，最後終於做出了葵花獻肉、松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條這四道與景點音同象形的菜餚。楊廣品嚐後，大喜，並且賜宴羣臣，羣臣們品嚐後個個讚不絕口，一時間，朝庭上下開始流行淮揚菜，葵花獻肉頻頻出現在達官貴人們的餐桌上。
後來到了唐朝，郇國公宴請賓客，對府中名廚韋巨元提出了更高的要求，不僅要做出葵花獻肉等四道菜，而且還需伴有水陸奇珍，給賓客帶來驚歎的視覺衝擊。當葵花獻肉上桌時，的確給賓客讓震驚，外形近看像極了葵花心，遠瞧卻與酷似獅子頭。因此郇國公提議將葵花獻肉更名為“獅子頭”，從此“獅子頭”在淮揚傳開了。
“獅子頭”，揚州話為“大斬肉”，北方話則叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”，實際上與現代的“獅子頭”很接近。
“獅子頭”的不同吃法
“獅子頭”從做法上講，主要分為紅燒、清蒸和清燉3種；從材料上講，除了主材豬肉外，其配料並非一成不變，而是隨着季節的變換而不同，充分體現“應季而食”的飲食最高境界。
春夏秋冬輪換口味，春天加入新鮮的春筍粒，做成春筍獅子頭，夏天加入河蚌，成了河蚌獅子頭，秋天大閘蟹上市後，就用蟹粉製成粉獅子頭，此乃為淮揚最著名的地方特色“獅子頭”，淮揚的蟹粉獅子頭，放置在一個燉盅，以青菜託底，澆上勾芡的湯汁，口感微甜，入口鬆軟即化。冬天是加入了風雞，成為風雞獅子頭。
清代名人描述的“獅子頭”與現代相近
清代著名詩人兼美食家袁枚，在他的《隨園食單》介紹了一種叫“楊公圓”的菜，其實就是現代版“蟹粉獅子頭”，文中“楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。” 袁枚描述的獅子頭有茶杯那麼大。
清初的文學家徐珂，在《清稗類鈔》也對獅子頭有詳細記載：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置菜葉，以罐蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之，每燒數把柴一停，約越五分鐘更燒之，候熟取出。”
無論是袁枚還是徐珂，他們筆下描述的“獅子頭”做法接近揚州“蟹粉獅子頭”，主材均取肥瘦對半的豬肉，必須先剔除筋膜，對刀功“斬”極為重視，強調細切粗斬。
——紅燒荸薺獅子頭
荸薺，上海方言稱之為“地慄”，為當前應季小水果，與豬肉組合做成獅子頭，清香甜軟而不膩，特別適合除夕年夜飯。
【食材和配料】：肥瘦相間的豬肉，荸薺，雞蛋液、食鹽、生抽、胡椒粉、生薑、香葱、香油、黃酒、香醋
1、選用六分瘦四分肥的豬前腿肉，這個部位的肉質細嫩，但筋膜多，一定要將筋膜剔除乾淨，否則影響口感，清洗乾淨，改刀切薄片再切細，細切粗斬成綠豆大小，建議不要用料理機打成肉泥，那樣的話會大大破壞肉纖維組織，吃起來口感木納粉粉的；
2、生薑洗淨去皮切成末，香葱切細，薑末和葱白放入少量清水浸泡1小時，也可打成姜葱汁；
3、荸薺削皮切碎，放入肉末中，加入雞蛋液、食鹽、生抽、胡椒粉、姜葱汁、黃酒和香油、香醋，按照順時針方向攪拌均勻；
4、然後用手搓成一個乒乓球大小的圓球，整齊地碼在盤子裏，放入蒸鍋中，清蒸15分鐘左右，再淋入加入白糖的芡汁，一般按照10克澱粉加入50克水的比例勾芡，清蒸獅子頭完成。
5、如果是紅燒的話，先用油炸一下，至“獅子頭”表面微黃，再加入適量清水，轉小火慢燉30分鐘，再加入白糖、食鹽、生抽拌勻即可，最後撒上葱花。
小告示：攪拌豬肉時，一定要朝一個方向攪拌，並且攪拌的時間相對要長，這樣才能保持既鮮嫩又Q彈的口感。用鮮藕代替荸薺，口感也非常不錯。
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