歡迎收看我們的廚房新欄目food lab，在這個欄目裏，我們會拉着大廚，查文獻，做實驗，把一道菜鑽研到極致，讓你少走廚房彎路。難度會比廚房新手欄目高那麼一點點，每一道成品都好吃到可以開店哦！
夏夜，我們把廚房實驗的魔爪伸向了炸雞。
理由很簡單，就想看看，炸雞好吃的上限，到底可以多好吃。
還有就是，上一篇做實驗寫文章吃牛腱吃撐了。但炸雞就不一樣了啊！每天吃，吃再多，也吃不厭：）
夢想中的黃金炸雞，大概是這樣的：
脆皮金黃酥脆咔嚓響，不能太薄也不能太厚重
+
肉質鮮嫩，柔軟，咬下去會潺潺流油
+
味道絲絲入扣，最芯子裏的肉都是香的
再擠上酸酸解膩的檸檬汁，咬開炸雞的脆皮，灌一口冰啤酒……
埋頭在廚房炸了一星期，20斤雞腿，300+塊雞肉，熟練到可以直接去隔壁開封菜上崗。
整整一村子的雞腿子，都在這裏了！
用寫論文的精神在做炸雞
咦，剛才説吃不厭的那個，去哪裏了？？？
好在最後，夢想中的樣子，它都有：
還有一個好消息！我們試下來的最優解，意料之外都是最簡單操作的疊加——也就是説，最新手的小白也可以在家復刻出這款神仙炸雞。
想要多汁嫩滑，會biubiu流油的肉質！
挑一塊雞腿子，你就成功了一半
朋友們，想做出咬開就能飆汁的炸雞，買一隻雞全腿，進度條就拉了50%。
不騙你們！進行過大量實驗以後發現，選對部位是保證肉質多汁最好的秘訣。
豐富的脂肪、完整的雞皮能使雞肉在油炸後依然保持多汁嫩滑的口感。
去骨方法三步走，如果家裏有廚房剪，這個過程會更輕鬆。
沿着雞腿根部環切一圈，切斷根部筋膜
沿着L型骨切開，讓骨頭完全暴露出來
切斷關節與肉的黏連處
多做一步：把雞肉裏的小軟骨和多餘的脂肪去掉，保證更好的口感。
不建議你直接買超市裏處理好的雞腿肉。雞皮是使炸雞汁水飽滿的關鍵因素，現成雞腿肉很難保證雞皮雨露均霑，完整黏連在肉上。
去骨後的完整雞腿肉約重200克，建議切分成6-8小塊：切太小，汁水不易保留；切太大，不便於炸熟，切成一口的大小，最合適。
給自己比個ok，就知道一口有多大啦
一個醃漬配方+ 黃金醃漬時間比
讓雞肉的每一寸都入味
夏天吃炸雞，我們偏愛日式風格，鹹鮮、清淡、不油膩。
搜了很多資料和日本菜譜，上班時間觀賞了很多做菜綜藝。
最喜歡的是這個配方，適用於200克雞腿肉：
醬油和味淋分別賦予了雞肉清淡的鹹味和甜味，調動起了雞汁本身的鮮美；生薑蓉是靈魂，能消除油膩，還會帶來一點特殊的刺激感。
如果你喜歡更有罪惡感的吃法，可以試試看這個配方：
看了一檔美食節目，醃製雞肉的時候加入了蛋黃醬：據説蛋黃醬裏的油脂能使雞肉肉質更嫩、蛋黃能使味道更濃郁、醋能使肉質更柔軟。
路一老師毒舌上線：“説不定這就是商家為了讓他們蛋黃醬賣得更好而已……”
我們試了試，加入蛋黃醬醃製的炸雞，從內到外都散發着油潤的香氣，蛋黃醬就像各種調味料之間一個温柔的過渡，整體味道更加圓潤融合。
但這個配方也有缺點：雞肉會有一絲甜膩的後味，吃到後面會發膩。不怕胖的重口味選手，請隨意！
醃漬的第二個問題，怎麼讓雞肉更入味？
我們分別測試了醃製時間為10分鐘、1小時與12小時的雞肉的油炸效果：
可以明顯看出，醃製了12小時的雞肉醬油顏色更深
醃製12小時確實更入味，能放進冰箱隔夜更好。不過，醃製時間的長短並不影響炸雞的多汁程度。
從左至右依次為醃製12小時、1小時與10分鐘
多汁程度相差無幾
讓雞肉更多汁的另一個關鍵是什麼？請接着往下看。
一塊炸雞的靈魂來了！
恰到好處、金黃酥脆的神仙脆皮
本課重點來了，在這個部分，我們做了最多組實驗，痛失了最多的雞腿子。把常見的廚房裹粉都滾了一遍，甚至還試了各處搜刮來的“偏方”。
最後的脆皮，長這樣：
該怎麼形容它呢？處於一個酥與硬、厚與薄之間的微妙的平衡點上，是一塊真正能發出咔擦聲的神仙脆皮。
更絕的是，它在稍稍放冷後，外皮竟然還能保持原有的脆度，也不會因為放冷而加重油膩感，簡直是大夏天跟朋友一起閒聊喝啤酒時的絕配。
這個配方，用的不是單一的粉類，而是用不同粉不同比例混合，打組合拳。
配方在這裏：50克土豆澱粉+40克麪粉+10克玉米澱粉
這個配方來自日本唐揚協會。對，日本人有個專門的炸雞協會：）
這個組合拳打得還真不是玄學，每部分都在發揮自己的作用：
土豆澱粉的特點是粘性強、脹性大，用來掛糊，使面衣與食材本身不輕易分離——效果可以參考鍋包肉：
玉米澱粉的特點是吸濕性強，經油炸後口感較為酥脆，效果參考松鼠鱖魚：
跟只用玉米澱粉的炸雞相比，541的面衣更薄、粉感相對不明顯，肉汁也更豐富；而跟只用米粉的炸雞相比，541的面衣又更有存在感，且不會有咬不斷的“韌性”；
跟只用麪粉的比起來，541更酥；但又不至於像加了蘇打粉的一樣，外皮過於蓬鬆、酥鬆有餘而脆感不足。
黃金541：害，一個能打的都沒有。
至於怎麼裹粉？
大家去網上搜搜看炸雞裹粉手法——複雜&簡單的，玄學&不玄學的，有些讓人懷疑自己是不是誤入太極拳教學課堂的，我們都試了。
好消息是，最簡單的就是最好用的。
一放、一埋、一抖——三個動作，就能完成日式炸雞的裹粉步驟。
注意要儘可能抖掉多餘的麪粉，
麪皮才能擁有日式炸雞的輕薄爽脆。
這種手法炸出來的面衣，非常輕薄酥脆。
不裹蛋液、不掛麪糊，面衣的口感才會足夠清爽；儘可能抖掉多餘的麪粉，才能最大程度突出肉汁的豐盈與鮮美。
還試到其他幾個裹粉方式，也各有亮點。
如果你喜歡幾乎沒什麼存在感的麪皮，可以在裹粉時直接將醃泡汁與澱粉混合，這樣炸出來的麪皮是所有實驗組中最薄的：
如果你是開封菜炸雞的擁躉，偏愛厚一點的炸雞皮，可以先裹一層蛋液再裹粉，這樣炸雞的麪皮還會有濃郁的蛋香：
如果你想擁有像旺旺雪餅上那層雪花一樣的顆粒狀脆皮，可以先在炸雞表面裹上一層蛋液、一層面粉，然後將少量水分次加入到土豆澱粉中、攪拌成顆粒狀，再讓雞肉裹上一層顆粒狀澱粉：
這些白色的顆粒狀“雪花”內心中空，有着非常蓬鬆的口感，咬下去會發出“shua”的聲音
終於到了高潮部分：
炸出脆皮爆汁的雞！！
這可能是廚房新手最害怕的寬油環節，你心中也許有很多問號：
冷油下鍋還是熱油下鍋？炸一次、兩次還是三次？油温多少？怎麼測量？
我們在試驗了若干種油炸組合後，認為這是使雞肉最多汁嫩滑的油炸方式：
熱油下鍋
炸兩次，第一次160度油温炸至8成熟、表面呈淺黃色
第二次180度油温復炸至表面金黃酥脆
第一次油炸的目的是讓食材斷生、定型。但如果此時油温太高、食材水分過快流失，就會致使食材口感變老。將雞肉炸至8成熟後，應先將雞肉靜置兩分鐘左右，等待餘温將雞肉加熱至全熟。
第二次油炸的目的是為了讓食材表面更加酥脆，此時就需要較高的油温與較短的油炸時間。
如果家裏沒有測温槍，可以用剩下的裹粉捏一個麪糊團團：
160度油温測量方式：將麪糊滴入油鍋，麪糊沉到鍋底後逐漸浮起，並慢慢變色
180度油温測量方式：麪糊滴入油鍋，沉到中間後迅速浮起
終於，迎來了炸雞的高光時刻。
熱油裏撈出一朵金燦燦的炸雞，面衣上的油花還在滋啦啦雀躍着。
忍一下，等它稍稍放涼、外皮水分進一步揮發後，炸雞就到了最完美的口感。
忙活了一星期，對這麼多雞腿痛下殺手，手心都是炸雞味兒的。吃到這一口， 肉汁流淌，還燙舌頭，啊，人間好值得。
收好小卡片，這個夏天，
希望你也能遇見自己的完美炸雞～