無需發酵揉麪的速成印度饢
【背景】
悉尼市中心附近有家很棒的印度素食餐廳,side dish除了pani puri還有papadum非常好吃以外,饢也做得特別好。問了後廚的印度小哥他們的饢怎麼做的,他告訴我:麪粉;鹽、糖to your liking; 泡打粉;水......沒了。當然,還需要用專用的tandoori oven(類似烤新疆饢用的炭火爐)。
-“不用發酵嗎???”
-“不用。每天做那麼多哪裏來得及。”
我想也是......如果需要發酵的話要時間安排很麻煩,很難在就餐時間來得及按點單需求做新鮮的饢(也不是不可能,冷藏發酵的面胚就行)。當然我沒好意思繼續追問具體比例,憑經驗琢磨出來以下這個配方,我覺得和店裏的不相上下了。店裏的比較薄,但我個人喜歡厚一點的饢。
之前準備課程蒐集披薩相關資料的時候瞭解到了很多的各種flat bread製造和烘烤的方法,所以我並沒有用(英文網絡能搜索到的)大部分家庭製作印度饢教程裏所用的烘烤方法(平底鍋加熱再翻轉過來用燃氣灶的明火燒)。加蓋燜能保證厚厚的麪餅也可以煎熟。
老實説我也比較驚訝,不需要發酵的麪糰也可以如此蓬鬆柔韌。
【流程簡述】
原料混合成團➡️分成四份➡️靜置(可略)➡️擀開➡️平底鍋加蓋燜一分鐘➡️翻面,繼續加蓋燜一分鐘➡️再翻面煎至鼓起,用叉子戳洞➡️出鍋,表面抹上黃油、撒鹽
15-30分鐘能完成。
【原理】
需要揉麪和醒面嗎❓
麪包需要比較強的麪筋組織去支撐發酵產生的氣體,保持麪包的體積。但這類扁扁的麪餅並不需要,所以出“手套膜”甚至表面光滑的程度不是必要的。但麪筋組織非常弱,麪糰質地很不均勻,這也不是我們想要的。所以“不太強的麪筋組織”的狀態是個相對省力、省時間也能達到效果的最優解。
揉麪、長時間靜置(醒面)都可以發展較強麪筋組織,所以都不是必要條件。但有點生活常識的人都知道,把水和麪粉放一起,麪粉是不會主動吸水形成一個麪糰的。需要使用外力使麪粉與水混合(mixing),使麪粉“hydrated”。所以把麪糰整合成團即可,並不算是“揉麪”。接下來,哪怕你什麼也不做,麪筋組織自己就開始發展了(一個複雜的物理化學過程,不詳細展開了)。靜置一定時間使麪筋組織稍微得到發展可以使麪糰的質地更均勻,對成品的外觀和口感都有好處。所以要快速(注意,快速)獲得“不太強的麪筋組織”,試了兩個方案:
1 不揉麪,短時間靜置
2 稍微揉麪,不靜置
方案1比較方便。
靜置時間長一點顯然也沒什麼問題,但這樣就不符合標題的“速成”了。
【食用與保存】
建議現做現吃,口感最佳。反正做起來就幾分鐘的事,非常方便。饢的質地柔韌又不會發幹,適合搭配咖喱、各種湯羹。像pita餅一樣夾東西吃也可以。因為是無油的麪食,放久了澱粉老化是必然的。不要冷藏,冷凍可以,微波爐加熱解凍即可。密封保存,室温放半天沒問題。
#饢 部分所有原料混合
用筷子攪成絮狀
用手整合成團。表面坑坑窪窪的沒關係。
分成四份,加蓋靜置15分鐘。
1號麪糰是靜置十五分鐘完全沒有揉麪的麪糰。
2號麪糰是稍微揉了十幾下的麪糰。
把麪糰壓扁後用擀麪杖擀開。如果粘可以在操作枱上撒少量麪粉。
擀開至6寸大小。
可以看到2號麪糰(揉麪十幾下)很難擀開,會回縮。所以揉完面再靜置比較好。
1號麪糰擀開後質地也比較均勻,不會坑坑窪窪的。如果不靜置直接擀開就會有比較多的疙瘩,但煎好了也沒什麼問題。
放入不粘平底鍋,加蓋,大火加熱1分鐘。
如果是煎第二、三、四個饢,鍋非常熱,那麼並不需要大火加熱1分鐘,要適當減少時間或者把火調小。下面的步驟同理按具體情況調整時間/火力。
1分鐘後可見表面鼓起很多氣泡。
翻面繼續加蓋,加熱1分鐘。
每面都煎了1分鐘或者至兩面都出現了焦點之後,再次翻面。麪餅會鼓起來。用叉子戳洞,注意不要被蒸汽燙到。
注:圖裏面表面焦褐色的斑點也就是前面步驟圖裏面鼓起來的氣泡。
如果要放芝士可以在這個步驟放。
麪餅鼓起説明裏面已經熟了,可停止加熱。一開始測試煎餅時間和方法的時候也遇到過麪餅沒有鼓起來的情況,只要兩面都有焦點,沒有半透明的部分,也都熟了。
把麪餅壓扁,表面放上一小薄片黃油利用餘熱使其融化。當然可以直接刷液態的黃油,也可以用一整塊黃油在表面塗抹一下。
接着再撒上一點鹽,如果做蒜香味的可以再撒點蒜粉或者蒜泥。兩個麪餅疊一起搓一下就能均勻分佈了......
乾的歐芹、小葱碎末也是不錯的選擇。
每煎完一個饢都要用蓋子蓋好。不要讓它風乾。
非常蓬鬆、嚼起來也很有韌勁。
假裝是pita餅。
趁熱食用!