做餡餅,這關鍵1步大多數人做錯,難怪陰陽臉,1邊厚1邊薄

現在，一日三餐中，最重要的一頓飯就是早餐，最讓人手無足措的也是早餐。因為，做早餐的時間短，還要吃好，那絕對不是件容易的事。在很多家庭裏面，選擇早餐做餡餅，晚上可以把面和好，順便也把其他準備工作就緒。早上直接包制好餡餅，用平底鍋或電餅鐺一煎，就是一家人最美味的早餐。餡餅好吃，可是做餡餅，這關鍵1步大多數人做錯，難怪陰陽臉，1邊厚1邊薄。我們在家做餡餅，最容易出現的一個問題就是做出的餡餅“陰陽臉”，1面厚得粘牙，1面又薄得露餡。

這其實是餡餅做好之後，哪一面先入鍋弄反了。做餡餅一般和的面是非常柔軟的，比平時蒸包子、包水餃的水量，至少多出了三分之一，這就導致了包好的餡餅具有很強的可塑性。餡餅帶花紋的一側相對較厚，而另一側則相對光滑，人們的潛意識中認為“花紋側”較厚，不容易成熟，下鍋時，會先讓“花紋側”入鍋。這樣，花紋側就先着熱凝固，而光滑面因為沒有着熱，而被撐得又薄又亮，經常會出現露餡的情況，這就是所謂的“陰陽臉”。所以説，做餡餅正確的下鍋方式是光滑面先下鍋，然後把花紋面撐薄，基本達到兩面厚薄均勻的程度。

韭菜三鮮餡餅

主料：韭菜500克、雞蛋4個

配料：蝦皮100克、水發木耳100克

調料：植物油30 40克 適量、鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選）

餡餅皮：麪粉600克、温水450克、鹽3克

説明：所有標註（可選）用料，請根據個人愛好，自由選擇。

製作過程

1、做餡餅，重中之重就是麪糰的和制，是做餡餅的核心技術。因為做餡餅的面軟到都讓你懷疑人生，和好的麪糰抓起一把，都有種在手心滑動的感覺。要想早上起來後不至於手忙腳亂，建議晚上就把面和好，抻一晚上的麪糰，更好用。和麪盆內倒入温水450克，下入鹽3克，倒入600克麪粉，用筷子一圈圈攪動，最後和成彈性超強的麪糰。千萬不要用手直接就去和麪，容易拖不出手來。左手按住面盆，右手塗抹適量植物油防粘，用拳頭進行“揣面”。揣至麪糰有筋道後，表面抹一層植物油，封保鮮膜，室温或放冰箱冷藏室擱置一晚，進行抻面。

2、幹木耳一把，放入碗內，倒入大半碗温水，把木耳浸泡1晚，浸泡至水發木耳滋潤飽滿，夏季要放入冰箱冷藏室內浸泡。早上，把浸泡好的水發木耳100克，擇去底部少量老根，再次清洗乾淨，攥幹水分，切成水發木耳小丁。晚上把韭菜500克擇淨後，清洗乾淨，放入瀝水籃內，控水一晚，瀝淨水分。

3、早上起來後，進行其他步驟操作，就相對省事多了，也省下手忙腳亂。雞蛋4個，用清水沖洗乾淨外皮，打入碗內，攪打成均勻細膩的全蛋液。提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，加熱至油温七成熱，倒入攪打均勻的全蛋液，用筷子快速劃散。一邊翻炒，一邊用手勺邊緣切成細雞蛋碎，炒成狀如干桂花狀，雙叫“桂花雞蛋”。炒好的雞蛋碎一定要徹底放涼至沒有餘温才能進行調餡，否則帶有餘温的熱雞蛋向韭菜裏面一捂，韭菜全滲水了。

4、蝦皮100克，用清水淘洗2遍，洗去殘留的細砂，防止蝦皮牙磣，撈出控水，攥幹水分。

5、把晚上清洗瀝水的韭菜，切成細韭菜末，放入拌餡盆內，調入植物油40克，翻拌均勻。用油提前拌餡，相當於給韭菜餡穿上了一層油脂防護服，隔離了與鹽等調味料直接接觸，可以很好地防止韭菜餡料滲水。

6、雞蛋碎徹底放涼之後，開始調餡。把雞蛋碎、水發木耳小丁、蝦皮放入韭菜末內，調入鹽5克、白糖5克（可選）、味精或雞粉2克（可選），翻拌均勻，鮮香的韭菜三鮮餡料就調配好了，開始包制餡餅。

7、這麼柔軟的麪糰，包制相對不容易，教朋友們一個實用的方法。電餅鐺相對簡單，這次咱們用平底鍋為例，來製作餡餅。平底鍋內倒入適量植物油潤鍋，開始小火加熱。雙手塗抹適量植物油，用手抓取一塊麪團，約40克，在手中來回團圓。平鋪在塗油防粘的盤子裏面，用手攤開攤薄，包入適量韭菜三鮮餡料。用手把邊緣提起捏實，餡餅就包好了。注意下鍋順序，是光滑面先下鍋，遇熱後凝固。用手把餡餅在鍋中壓薄，把花紋側也抻薄，形成兩面厚薄均勻，這樣就有效避免了餡餅“陰陽臉”了。

8、然後再包制2個餡餅，相同的手法下鍋，全程小火，一面煎至金黃色後，翻面，兩面煎至金黃色後，餡餅就熟了。把煎好的餡餅取出，略微放涼後，就可以趁熱享用了，把其他餡餅也一鍋鍋煎出。餡餅，這1步大多數人做錯，難怪1邊薄的露餡，1邊厚的發粘。

注意事項

1、做餡餅，和麪是關鍵，和出的麪糰一定要柔軟，面水比更是達到了驚人的4：3。2、晚上一定要把一些工作做好，省去了早上起來後手忙腳亂。3、炒好的雞蛋碎一定要徹底放涼，才能進行調餡，以防帶餘温的雞蛋碎把韭菜全捂得滲水。4、提前用植物油把韭菜末拌出來，這樣就在餡料表面形成了一層油脂保護層，隔離了與鹽直接接觸，可以起到最大程度防止韭菜滲水。5、這麼軟的面，包餡餅不太容易，用一個塗油防粘的盤子，是很實用的小妙招。6、一定要注意，是餡餅的光滑面先下鍋，最後達到兩面厚薄均勻，這點很多人做錯。