夏日炎炎,汁水豐盈，清甜爽口的芒果怕是沒幾個吃貨能夠拒絕~
芒果作為甜品蛋糕的百搭女王無論怎麼搭配都能擊中“芒果控”的小心臟。今天我們就為大家帶來一款「芒果香草蛋糕」隔着屏幕都饞到流口水！！！
芒果香草蛋糕
熱那亞餅底
- 配方 -
65%杏仁膏594g、雞蛋594g、融化黃油186g、鹽6g、T55麪粉111g、泡打粉6g
材料説明：
1.T55麪粉和泡打粉需混合過篩使用。
製作過程：1.將65% 杏仁膏和鹽加入粉碎機中，攪拌均勻，再加入一半的雞蛋，攪打至50℃。2.將“步驟1”和剩餘雞蛋倒入攪拌桶中，將其邊打發邊進行冷卻降温。
3.將融化黃油加入“步驟2”中，邊用橡皮刮刀攪拌邊加入過篩粉的粉類，將其翻拌均勻，製成麪糊。4.將麪糊倒入直徑為16釐米的圈模中，直至模具7分滿，將其晃平。
5.將“步驟4”放入温度為160°C的風爐中，開風門，烘烤約45分鐘。6.將“步驟5”取出，待其完全冷卻，用小刀刮模具內側，使其脱模。
7.將“步驟6”用鋸齒刀切割成1.5釐米厚的圓片狀，最後將直徑12釐米的慕斯模具壓在餅底片上，去除邊緣烘烤上色的部分。
芒果百香果果泥
- 配方 -
轉化糖 120g、新鮮芒果 544g、芒果果蓉47g、百香果果蓉78g、黃檸汁8g、細砂糖39g、NH果膠8g、吉利丁塊 47g
材料説明：1.新鮮芒果需去皮切丁食用。2.細砂糖和 NH果膠需混合拌勻使用。3.黃檸汁為新鮮黃檸檬現榨而得。4.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）製作過程：1.將芒果果茸、百香果果茸和轉化糖加入鍋中，邊用手動打蛋器攪拌邊將其煮至40℃，再加入細砂糖與NH果膠的混合物，將其煮沸，離火。2.將吉利丁塊和黃檸汁加入“步驟1”中，攪拌均勻。
3.將“步驟2”倒入裝有新鮮芒果丁的盆中，用橡皮刮刀攪拌均勻。4.將其隔冰水稍微降温至濃稠狀即可。
小貼士：1.將芒果果泥降温後再使用，後期組裝時，不會被餅底全部吸收，層次會更加分明。
炸彈麪糊
- 配方 -
水85g、蛋黃85g、奶粉28g、葡萄糖漿19g
製作過程：1.將水和葡萄糖漿加入鍋中，中小火，邊用手動打蛋器攪拌邊加入奶粉，混合，拌勻，關火。2.邊攪拌邊將蛋黃加入“步驟1”中，將其用中小火加熱至82℃，離火。
3.將“步驟2”倒入攪拌桶中，中高速將其攪打至原體積的2倍大，再將其倒入盆中，備用。
白巧香草慕斯
- 配方 -
淡奶油1176g、香草膏10g、白巧克力264g、蛋黃60g、吉利丁塊51g、淡奶油2391g、炸蛋麪糊195g
材料説明：1.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）製作過程：1.將香草膏和淡奶油（1）加入鍋中，邊攪拌邊將其煮沸。2.將蛋黃和吉利丁加入“步驟1”中，用手動打蛋器混合，拌勻。
3.將“步驟2”過篩到裝白巧克力的盆中，用橡皮刮刀按壓網篩中的混合物，方便操作。4.用均質機將“步驟3”攪打至完全乳化，再將其隔冰水降温至18℃。
5.將淡奶油（2）倒入攪拌桶中，攪打至7、8分發。6.將打發的淡奶油（2）分兩次加入“步驟4”中，用手動打蛋器攪拌均勻。
7.將“步驟6”放入裝有炸彈麪糊的盆中，用手動打蛋器混合，拌勻。
白色淋面
淡奶油84g、葡萄糖漿51g、水165g、細砂糖84g、NH果膠3g、32%白巧克力315g、可可脂20g、鈦白粉6g
材料説明：1.細砂糖和NH果膠需混合拌勻使用。製作過程1.將淡奶油、水和葡萄糖漿倒入鍋中，將其加熱至40℃，再加入細砂糖與NH果膠的混合物，煮沸。2.將液體混合物衝入裝有白巧克力與可可脂的盆中，再用均質機攪打至完全乳化。
3.將鈦白粉加入“步驟2”中，攪拌均勻，再貼麪包保鮮膜，如果當天使用，就將其放置室温保存。
小貼士：1.本配方中的鈦白粉學名叫做二氧化鈦，呈白色粉末狀，應用於甜品中，起到調色的作用。
中性淋面
- 配方 -
葡萄糖漿200g、水400g、細砂糖400g、NH果膠5g、中性淋麪醬1100g
材料説明：1.本配方中的NH果膠和細砂糖需混合拌勻使用。製作過程：1.將葡萄糖漿和水加入鍋中，加熱至40°C，再加入細砂糖和NH果膠混合物加熱煮沸；加入中性淋麪醬，用均質機攪打均勻；再次煮沸，離火，表面包上保鮮膜，備用。
最後組合
- 配方 -
巧克力配件、黃色可可脂、椰蓉各適量
製作過程：1.將處理好的熱內亞餅底放入直徑為12釐米的慕斯圍邊中。2.將芒果百香果果泥 倒入“步驟1”中，將其鋪平，直至模具5分滿，再放入冷凍中，使其凝固定型。3.將直徑14釐米的慕斯模具內部緊貼慕斯圍邊，用膠帶固定，再將其放在鋪有膠片紙的烤盤上，倒入白巧香草慕斯，直至模具5分滿。
4.將帶有芒果百香果果泥的餅底取出，脱模，有餅底的一面朝下，放在“步驟3”中，再用手將其壓進慕斯中。5.在“步驟4”的表面抹上一層白巧香草慕斯，最後呈現中間低，四周高的狀態。
6.取另一塊熱內亞餅底，放入“步驟5”中，將其用手稍微按壓，再修去四周多餘慕斯，最後將其修理平整，放入冷凍中。7.將“步驟6”取出，再去除慕斯圈，放入冷凍中。
8.將其取出，去除慕斯圍邊，在表面噴上一層温度約為60℃的白色淋面，再在噴槍中加入少許黃色可可脂和白色淋面，混合，拌勻，噴在其側面，形成一種漸變的效果，放入冷凍中。
9.將“步驟8”取出，在其表面噴上一層中性淋面，放入冷凍中，待其稍微凝固，再將其取出，在其底部四周沾上椰蓉，再放上巧克力配件裝飾即可。
選自《亞洲咖啡西點雜誌》，版權所有