【每日科普】反覆加熱過的油為什麼不宜食用？

煎炸食物時，食用油的温度能夠達到 180°C～200°C ,在此高温之下，食用油就會發生“劣變”：

一是發生氧化反應。食用油內會產生許多揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等，其中很多是揮發性有毒物質，特別是存在於油煙中的丙烯醛，是肺癌的誘發物之一。

二是發生水解反應。煎炸食品在高温中釋放出水分，促使食用油水解，產生脂肪酸，使食用油很快就酸敗變質。

三是發生異構化反應。在高温下，食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體，會導致肥胖、心臟病、糖尿病、阿爾茨海默症等諸多健康問題。

正因為這樣，反覆加熱過的老油不宜再用，更不能食用。