講針的惜命筆記 篇六：牛奶選常温還是低温？

作者：講針

引 

 上一篇我們瞭解了在均衡的膳食結構中，中國人一天應當進食的乳製品份量和來源。其中，採用牛奶+酸奶是比較健康的模式，而純牛奶可以攝入200-300g，酸奶可以攝入100-200g。目前，市面在售的牛奶主要存在常温與低温的分類，今天我們就來了解下這200-300g的牛奶最好選擇上述哪種？

主要差別

圖源：丁香醫生

常温奶和低温奶的差別主要是由於處理細菌方式的不同，巴氏殺菌或近似處理後的為低温奶，超高温滅菌（UHT)後的為常温奶。前者需要價格較高、需要冷鏈運輸與冷藏，營養更多，而後者常温儲存即可，營養略低，但價格往往更加便宜。

巴氏殺菌通常有幾種，如丁香醫生總結所述，一檔是將牛奶加熱到62-65，保持30分鐘，另一檔是加熱到72-75。前者殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%。而後者其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，温度太高反而會有較多的營養損失。

超高温滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。而滅菌常温奶往往能保存更長時間。

圖源：36kr、東北證券

相較於uht，巴氏滅菌能夠保留更多的營養物質，主要體現在乳清蛋白、氨酸、B族維生素以及葉酸方面。但是要證明低温奶比常温奶營養很多，一方面需要瞭解哪些營養素是人體及其有益,另一方面，則還需要了解這些成分在奶中的含量。

圖源：來源36kr

需要指出的是，目前很多廠商的低温奶用的並非是GB19645即巴氏奶，有所謂的“中温奶”，也有所謂的“超巴奶”，標準方面並非GB打頭，比如這款君樂寶的悦鮮活等。

營養成分

圖源：倡導牛奶消費 勢在必行

而正如文首插入的原創所言，膳食指南推薦飲奶的原因主要是獲取其中的鈣與蛋白質，並未做進一步闡述以及其他更細緻的營養成分或功能的歸集。

中國乳液協會《中國居民奶及奶製品消費指導》強調了α-乳白蛋白與乳鐵蛋白的重要性。

含量

而牛奶的蛋白質含量大約為3.2%。在總蛋白質中，乳清蛋白的含量為14%24%，酪蛋白的含量為76%86%，而乳清蛋白由α-乳白蛋白和乳鐵蛋白兩個部分組成。乳清蛋白由 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、糖肽、牛血清白蛋白和次要蛋白，如乳過氧化物酶、溶菌酶、骨橋蛋白和乳鐵蛋白組成，其中50%為β-乳球蛋白，20%為α-乳白蛋白，乳鐵蛋白更是少得可憐。

上圖為《液態乳製品中乳清蛋白和酪蛋白含量分析》的檢測結果，根據該表可以發現，α-乳白蛋白方面，鮮牛奶與純牛奶互有勝負，並未出現一方面壓倒的情況，β-乳球蛋白也差不多，但鮮奶在在乳鐵蛋白方面一騎絕塵，差距可達百倍。

但乳鐵蛋白攝入多少能夠對人體起到良好的作用，我並沒有找到較為權威的、統一的看法和意見。維生素方面，牛奶的效率還是較低的，鈣含量方面也差不多，高端產品普遍高於中低端一些。

口感

口感屬於玄學問題，有人覺得低温好喝，有人覺得低温像兑了水。個人低温喝較少且一般兑咖啡或茶，因此不發表口感意見，但確實覺得冰牛奶更好喝一些，用鮮奶的麥咖啡的奶感也確實更好，夏天可能會蹲一下臨期或折扣，或者直接把常温放進冰箱，畢竟“能打敗XX的只有冰XX”，畢竟“來杯冰闊樂”而不是來杯常温闊落。

建議

低温奶相較於常温奶確實可以保留更多營養物質，但奶在膳食指南中被推薦攝入的原因主要是為了攝取鈣和優質蛋白，低温奶在乳鐵蛋白方面具有明顯優勢，但總的含量極低，且缺乏權威論據。但不管怎麼説，確實比常温奶更有“營養”一些些。因此，建議有條件的還是可以考慮低温奶。 

 條件具體指的是，願意且能夠負擔的、周圍有可靠售賣點的（能夠保證冷鏈運輸）、買完能夠儘快儲存且有儲存條件的。 

 除了巴氏奶，這種高温殺菌的，雖然不是GB國標，但也是可以考慮的。 

 如果你和我一樣比較窮，或者比較追求性價比，或者缺乏上述條件，那麼6元/L或2元/盒的常温奶是很好的選擇，不在乎差那點蛋白質和鈣，也沒必要選擇什麼高端產品線，啥便宜喝啥，沒事逛逛值得買還有超市，有好價或折扣也可以搞搞低温。