膳食中的脂肪的生理功能是為人體提供熱量及提供必需脂酸。必需脂肪酸( essential fatty acid，EFA)是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。
茶油中的亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸皆為必需脂肪酸，世它們不僅是多種生物膜的重要組成成分，而且是合成前列腺素類( prostaglandins，PG)、血栓素( thromboxane，TX)、白細胞三烯類( leucotriene，LT)等類二十碳化合物的前體，具有特殊的生理作用。
學術界一直認為，飽和脂肪酸促進動脈硬化形成，而不飽和脂低脂肪酸防止動脈硬化形成。飽和脂肪酸主要來自動物脂肪，不飽和脂肪酸主要來自植物油。由於多數植物油含的是多不飽和脂肪酸，因此曾提出膳食中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比為1:1對人體健康最好。
然而，近年來的研究發現，多不飽和脂肪酸過高對人體不利，如降低免疫功能，加速血栓形成，易產生脂質過氧化而導致衰老或致癌作用。因此，研究者提出膳食中，脂肪酸的最佳比例應為:飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1。有的甚至認為，單不飽和脂肪酸可大於1。
常用油脂中，單不飽和脂肪酸主要是油酸。據全國食物成分表所載，我國常用食用植物油中的油酸含量(油酸佔總脂肪的百分比)首推茶油，其含量高達78％:其次為棕油(44％)花生油(40.4％)、芝麻油(39.2％)、色拉油(39.2％)、辣椒油(34.7％)屬中等;而豆油(24％)、菜料油(202％)、棉籽油(25.2％)、玉米油(27.4％)、葵花籽油(19.1％)均屬較低者。值得注意的是，豬油雖富含飽和脂肪酸，但其油酸含量可達4.2％。其他食物中含中等量油酸的有:豬肉42.9％、牛肉36.9％、雞肉365％、鴨肉447％、雞蛋41.7％、南瓜子374％、松子仁371％。