腐乳是營養佳品還是“致癌殺手”？困擾多年，終於有了明確答案

家在茂名的小蔣去年10月檢查出孕兩週，一家人非常高興。小蔣提出什麼要求，家人都以孕婦為先，儘量滿足。

這天，小蔣看到電視紀錄片介紹腐乳，自己好久沒吃了，於是非常想吃，便告訴了家人。母親擔心外面的腐乳不知道添加了什麼添加劑，於是就去網上搜索菜譜，打算自制腐乳。

自制的腐乳確實很香，小蔣的胃口也好了不少。但不久後，小蔣跟母親都出現了頭暈、嘔吐、視野模糊等症狀。一家人趕緊合力帶着小蔣跟母親到醫院就診，可剛到醫院，兩人相繼出現呼吸困難，醫生立即將二人轉移到ICU病房。

經過搶救，小蔣跟母親總算脱離危險。而這一系列悲劇產生的原因，竟然就是小蔣家裏自制的豆腐乳上，醫生表示這是肉毒桿菌造成的食物中毒。

小蔣一家在自制豆腐乳的過程中，可能在某一環節出現差錯，發酵過程中肉毒桿菌毒素大量繁殖，食用後引起中毒。

腐乳是中國的特色食品，經久不衰，還被稱為“東方奶酪”，受到了不少人的喜愛和歡迎，但隨着大家健康意識的提高，關於腐乳的“質疑聲”也越來越多——

有人説，“一塊腐乳有12克鹽，吃多了對心血管不好”；

也有人説，“腐乳含黃麴黴素，吃了多致癌”；

腐乳愛好者則提出了反對意見：“胡説！明明腐乳很有營養好嗎？”

那腐乳到底是“致癌殺手”還是營養佳品呢？接下來給大家講清楚。

一、腐乳含黃麴黴素，吃了會致癌？

可能有了解的朋友會知道，腐乳是通過黴菌發酵製作而成的，不少人就擔心其中會暗藏“黃麴黴”這種一級致癌物，那腐乳真的安全嗎？

腐乳就是發酵的產物，在古代，製作主要靠在豆腐塊上自然接種微生物，利用微生物在豆腐坯上生長髮酵。

如今，腐乳製作已有了一套成熟的工藝規範，大致分為上黴（前發酵）和後發酵兩個階段。

上黴階段，首先將豆腐坯接種黴菌，讓豆腐表面長出密集菌絲層，然後加鹽醃製。經發酵數月後，加入米酒或紅曲等形成腐乳。

讓腐乳發酵的黴是什麼黴？根據研究顯示，腐乳的“黴”跟我們平常説的“黴菌”很不一樣。

腐乳的“黴”屬於毛黴，它對我們人體並沒有危險。其實毛黴不僅存在於腐乳裏，土壤裏、植物上和腐爛的蔬菜瓜果中都會存在這種黴菌。

有傳言稱，腐乳叫"黴豆腐"，導致它發黴的是黃麴黴，會產生黃麴黴毒素致癌。但實際上腐乳就是黴菌發酵，而且是毛黴菌、根黴菌等，不是黃麴黴，並不會產生具有致癌性的黃麴黴毒素。

另外，不少人還擔心腐乳中會含亞硝酸鹽。大多數發酵食物都會使用鹽來發酵，硝酸鹽就會被轉化成亞硝酸鹽。

但腐乳的原料就是大豆，大豆本身並沒有硝酸鹽，所以發酵過程並不會產生大量亞硝酸鹽。只要是正規廠家生產，通過質檢包裝的腐乳，一般都沒有太大問題，可以放心食用。

二、“1塊腐乳=12克鹽”，真的嗎？

很多人覺得腐乳好吃，就是因為它夠鹹，好下飯。還有人認為一塊腐乳賽過一罐鹽，屬於垃圾食品。

腐乳在製作過程中，確實加入些許食鹽，這是為了讓豆腐水分析出，使豆腐變硬，但過多的鹽反而會影響腐乳風味，反而不利於腐乳發酵。

根據《中國食物成分表（第二版）》顯示，100克的腐乳，鈉含量約在2460毫克左右（不同腐乳，鈉含量有差異）。但若換算成鹽，一塊約10克的腐乳，相當於攝入了0.5-0.7克的鹽，並沒有傳言般誇張。

腐乳可以不加鹽嗎？

上文提到，腐乳加鹽是為了讓它成形，其實除了定型外，鹽還可以防止有害菌增殖，所以鹽分對於腐乳的製作必不可少。

那麼，心血管病人能吃腐乳嗎？

腐乳本身含鹽和嘌呤較高，對於患有高血壓、心血管疾病、痛風、腎病等人羣，並不適合食用。腐乳畢竟含鹽分較高，普通人羣也要注意攝入量，每天食用最好不要超過1塊。

三、經常吃腐乳有害嗎？這些益處你可能想象不到

豆腐乳被稱為“東方奶酪”，其含有的營養成分，遠比想象中更豐富。

1、富含異黃酮

未發酵的大豆，異黃酮並不能被人體運用，而發酵後，則變成遊離型異黃酮苷原，具有抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。有研究發現，遊離型異黃酮苷原保護心臟的作用更強。

2、補充蛋白質和維生素B12

與普通豆腐相比，腐乳的蛋白質含量更高，且在發酵過程會產生大量的維生素A和胡蘿蔔素，同時還富含維生素B12，有助於預防貧血、失眠等。

3、促進消化

腐乳含有豐富的益生菌，對於有便秘困擾、腸道蠕動緩慢者，常吃可有助於吸收消化。

但食用前，也需要注意好以下幾點——

一是選購，優質腐乳吃起來非常香滑，而變質或劣質腐乳，則帶有酸味、臭味或其它異味。若發現腐乳發黑、發綠，則不建議購買。

二是存放，腐乳需放在玻璃瓶內保存，開封后的腐乳應放置在冰箱的保鮮室內，以免在開封后生成亞硝酸鹽。

三是適量，腐乳可作為調味品，替代部分鹽使用。使用腐乳時，就要控制鹽的分量，否則容易造成食鹽超標。

一般消費者認為食品日期越新鮮越好，但其實腐乳是發酵型產品，需要充分發酵時間才更香，一般腐乳包裝後，仍會持續發酵。一般離出廠日期2-3個月後發酵充分成熟，此時食用，味道更佳。

關於腐乳的這些誤會，你都解開了嗎？不過腐乳屬於高嘌呤食物，對於風險人羣，還是建議儘量避開。

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