【來源：廣東疾控】
多數人聽到亞硝酸鹽
第一反應都是“有毒”、“致癌”
最近
#廣州一男子食用自制泡菜後中毒入院#
#浙江40歲男子連吃3天自制泡菜中毒#
衝上微博熱搜
將亞硝酸鹽推上了輿論的高潮
亞硝酸鹽真的有毒？
自制泡菜還能吃嗎？
如何減少攝入亞硝酸鹽？
今天我們就來好好講講
人體通過食物攝入亞硝酸鹽，主要有兩種方式：一是食物自身含有的亞硝酸鹽；二是作為食品添加劑加到食物裏的。
亞硝酸鹽天然存在於很多食物中，比如隔夜蔬菜、僅醃製幾天的泡菜等。
亞硝酸鹽被允許在法定範圍內、按照許可安全劑量添加在肉製品中。
亞硝酸鹽本身不致癌，但亞硝酸鹽進入體內會和胃內的蛋白分解物結合形成亞硝胺，亞硝胺是國際公認的致癌物。
But！——拋開劑量談毒性，都是耍流氓。含有亞硝酸鹽的食物是否會對健康造成損害，是要看吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。
可以適量吃，但要注意4個細節。
1、醃製環境要衞生，醃製器具要消毒，選用蔬菜要新鮮。
2、有研究顯示，要使亞硝酸鹽含量下降到未發酵時的水平至少需要12天。[1]
所以在家自制泡菜時，不要心急吃，建議多醃幾天後再食用較為安全。
圖：發酵時間對泡菜亞硝酸鹽含量的影響，I-IV為不同的發酵方法，V為對照。
3、有研究顯示，在泡菜的製作過程中，不同原料、不同濃度鹽水對亞硝酸鹽含量會產生一定影響。建議採用根莖類蔬菜作為原料；食鹽水濃度一般以5%為宜；醃製時適量加入生薑、大蒜等，可降低亞硝酸鹽含量。[3]
4、亞硝酸鹽溶於水，建議吃自制泡菜前先用清水浸泡、沖洗幾遍，可降低亞硝酸鹽含量。
Dr.GDCDC
由於自制泡菜有很多不確定因素產生的風險，我們的建議是，如果想吃泡菜，儘量購買正規廠家的泡菜，在保質期內食用。
1、均衡飲食
多吃新鮮蔬菜水果，少吃泡菜、鹹菜，以及火腿腸、臘肉、肉罐頭等加工肉製品。
注意：有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童更應少吃甚至不吃泡菜、臘肉等醃製品。
2、儘量不吃剩菜
根據用餐人數合理安排菜量，儘量不剩菜。如有剩菜，又捨不得扔掉，必需及時密封並冷藏保存，吃之前要充分加熱，存放超過2天的剩菜不建議繼續食用。
如誤食過多亞硝酸鹽中毒
有哪些症狀？
亞硝酸鹽中毒後有一定潛伏期，起病常急驟，一般在食用含有亞硝酸鹽的食物後0.5-3小時發病。主要表現為缺氧，尤其是口唇、指甲等部位發紺，並有頭暈、頭痛、乏力、心悸、嘔吐、煩躁、呼吸困難等症狀。嚴重者可出現休克、驚厥、窒息、呼吸與循環衰竭等，如不及時救治會危及生命。
如果您或身邊的人
出現中毒症狀或疑似中毒症狀
應立即前往醫院急診科就診
參考文獻：
[1]李漢臣, 田麗霞, 趙希豔. 不同處理方法對白菜發酵酸度及亞硝酸鹽含量的影響[J]. 河北科技師範學院學報, 2004, 18(3):4.
[2]泡菜的亞硝酸鹽控制技術及貯藏性研究[D]. 李海麗.河北農業大學 . 2012
[3]戴羣,蔣文靖. 泡菜製作工藝對亞硝酸鹽含量的影響[J]. 江蘇調味副食品,2012(06).
製作：阮冰瑜
專業審核：盧玲玲
初審：劉雋
審核：林鵬
聲明：此文版權歸原作者所有，若有來源錯誤或者侵犯您的合法權益，您可通過郵箱與我們取得聯繫，我們將及時進行處理。郵箱地址：[email protected]