夏季是李斯特菌感染的高發季節，素有“冰箱殺手”黑名的李斯特菌急需引起大家的重視，因為李斯特菌病是所有食源性細菌感染中病死率最高的疾病之一，約為 20%，國內外每年都會有為數不少的李斯特菌中毒送醫案例出現在新聞報道中。
李斯特菌，全名單核細胞增生李斯特菌。李斯特菌有耐低温的特點，在0℃都能活躍和“造次”，所以冰箱往往是家庭環境中李斯特菌感染的高風險區，不論是我們以為安全的剩菜剩飯、涼拌食品或冷切熟食，還是未經加熱滅菌的生鮮類食品……都有可能是李斯特菌的“攜帶者”和“培養基”，卻因為安身冰箱而被我們誤認為“安全”。那麼，我們如何才能將李斯特菌這個隱患拒之口外呢？
“中招”李斯特菌後會有什麼症狀？
所有人都有感染李斯特菌的可能性，但孕婦、嬰幼兒、老年人被感染的風險最高；李斯特菌甚至可以通過胎盤垂直傳播給胎兒，導致新生兒李斯特菌病。
普通成年人：在吃了受污染的食物後，往往不會馬上出現不適症狀，而是兩三天後遭受一點點小折磨，如發熱、嘔吐、胃內不適、腹瀉等，很容易被誤認為是普通胃腸炎。也有人會有發冷、肌肉疼痛、頭痛、頸部僵硬、意識不清、失去平衡等症狀。病程會延續5-10天左右。
幼兒和老人：更容易出現嚴重併發症，導致腦膜炎、菌血症、心內膜炎等，重症可有生命危險。
孕媽媽：孕早期感染李斯特菌病可能導致流產；若是孕晚期感染李斯特菌病可能導致早產、嬰兒低出生體重或嬰兒死亡；大多數情況下，孕媽媽感染李斯特菌病後的症狀與普通成年人相似，為非特異性，有點像流感症狀，發燒、頭痛、腹瀉、肌痛或其他消化道相關症狀等。重症可能發展為腦膜炎或膿毒症，但發生概率很低，且往往是有原發病。
聽上去似乎尚可安心，但是母嬰李斯特菌病的潛伏期很長，粗估為19-27.5天。因此會出現這樣一種情況：在孕媽媽不知情的情況下，病菌會經由胎盤傳給未出生的嬰兒，導致新生兒患上李斯特菌病。新生兒李斯特菌感染分為早髮型和晚髮型兩類。一般情況下，早髮型發生在出生後6天內，新生兒死亡率高達20%。倖存寶寶中40%後續會有神經系統併發症。晚髮型發生在出生後7-28天，多為敗血症或腦膜炎，死亡率為10%。倖存者治癒後也可能出現嚴重併發症，包括智力殘疾、癱瘓、癲癇、失明或大腦、心臟或腎臟的損傷。
夏季怎樣吃才能遠離李斯特菌的感染？
由於許多動物都可以攜帶這種細菌，但不出現任何症狀，因此它很容易通過動物性食品傳染給人類。李斯特菌容易藏匿於冷藏食品、即食食品（包括肉類、家禽、海鮮，未經巴氏殺菌的牛奶及奶製品以及含有這類奶的食品）、被土壤或肥料污染的蔬菜、水果（尤其是生的芽類食物如苜蓿芽、豆芽等）中，因此建議大家夏天儘量做到以下幾點。
不可以吃的食物：
1.散裝冷切熟食，如雞、鴨、火腿、香腸等（除非它們被重新熱透），以及含有這些冷切熟食的超市或快餐店沙拉。
2.解凍後未經加熱直接食用的熏製海鮮。
3.即食海鮮，如燻魚和熏製海鮮、生海鮮、生魚片，以及有生海鮮或生魚片的壽司。
4.沒有經過巴氏殺菌或煮沸殺菌的生牛奶，以及含有這類奶成分的食品（建議仔細閲讀食品外包裝，上面會註明是否經過殺菌），比如街邊來路不明的、無正規包裝和品質保障的奶製品及冰淇淋等。
5.軟質奶酪以及用黴菌催熟的乾酪（比如，法國布里白乾酪、羊乳乾酪、卡門貝爾奶酪、菲達奶酪、斯蒂爾頓藍紋奶酪、丹麥藍奶酪等）。
6.生雞蛋或蛋黃未加熱至完全凝固的溏心蛋。
7.用生雞蛋或未經巴氏殺菌的奶製作的醬類、糕點、冰淇淋等，如自制蛋黃醬、自制鮮奶油等。
8.沒有經過加熱的在冰箱裏冷藏過或室温條件下放置時間過久的剩飯菜。
9.自助餐餐廳、商超及小食店出售的散裝自制沙拉、切好出售的預包裝水果。
10.生的或未經完全煮熟的各種種類的芽，如苜蓿芽、綠豆芽、蘿蔔苗等。外出就餐時，要避開含有這些食物的三明治、沙拉等（除非確保這些芽被加熱熟透）。
11.其他清洗過程不明的食物。
可以吃的食物：
1.正規廠家生產的嚴格包裝的、常温保存的、在保質期內的熟肉製品。
2.正規廠家生產的嚴格包裝的、在保質期內的熏製海鮮，有蛋或奶成分的醬料類或其他食品。
3.巴氏殺菌奶或含有巴氏殺菌奶成分的食品。
4.硬質奶酪中的帕爾瑪奶酪、車達奶酪、馬斯卡彭奶酪、馬蘇裏拉奶酪、再製奶酪等。
5.加熱熟透至蛋黃完全凝固的蛋類食物。
6.經過充分加熱的隔夜冷藏的剩飯菜。
7.徹底煮熟的各種芽類食物。
8.洗淨削皮後生食的蔬菜，如黃瓜、胡蘿蔔等。
9.採用巴氏殺菌法處理後密封包裝的果蔬汁。
值得強調的是，在某些國家和地區，曾經發生過因進食哈密瓜或甜瓜等外皮粗糙的瓜類而被感染李斯特菌的病例。因此，建議孕媽媽們充分清洗這類瓜的外皮，最好用刷子刷淨，做到現吃現切，吃不完的部分儘快放入4℃以下的冰箱冷藏儲存，且冷藏時間不可超過7天。
切好的瓜，如果在室温條件下放置超過4小時，就應丟棄。
推薦幾招冰箱“保潔+保温”措施
令人鬆一口氣的是，李斯特菌怕熱，如果食物充分烹煮或加熱至70℃以上，且持續加熱2分鐘以上，就可以殺滅李斯特菌。除此之外，生活中我們還可以通過以下的措施遠離殺手菌的威脅。
第一，冰箱温度需要設置在0-4℃之間，最好不要大於4℃。家有孕婦和老人、小孩的家庭，建議在冰箱裏放一個冰箱温度計，以便於定期檢查温度。
第二，可以遵循2小時原則：無論是沒吃完的剩飯菜，還是預加工好準備放冰箱儲存備用的冷藏或冷凍食品，都不要在室温下放置超過2小時，也就是不到2個小時就應放入冰箱內，不給細菌太多滋生繁殖產生毒素的機會；還有一個“升級版”的1小時原則，就是上一條中的食品，一旦室温高於32℃，則不到1小時就應該放入冰箱，否則就應該丟棄，尤其是奶製品、禽畜肉類、海鮮類。
第三，要定期清潔冰箱，用熱水和中性洗滌劑清潔冰箱內壁和架子，並擦拭乾淨。
每週對冰箱裏的食物徹查一次，及時丟棄已過期食物，且最好對快過期的食物用明顯的記號筆標註，避免遺忘。
另外，除了要注意冰箱的“保潔+保温”外，也有其他的方法和注意事項來避免感染李斯特菌。比如，要正確洗手，用肥皂和自來水洗手20秒，最好能用6步洗手法；如果家裏有生肉、禽、蛋，則注意應當遠離新鮮果蔬和其他即食食品，以免交叉污染；此外，應該將需要解凍或醃製的食物放在冰箱冷藏室完成解凍或醃製，而不是放在灶台上或廚房水槽裏。
另外還有一些大家都知道的常識性的備菜安全知識，需要再一次提醒大家，比如一定要認真清洗水果和蔬菜，不管是否剝皮或削皮；案板、刀具要生熟分開等。
總之，有一個很有用的原則，那就是無論生肉還是剩菜，都要做到充分加熱，70℃以上的烹調温度，持續加熱2分鐘以上。不過，即便是這樣，夏季剩飯菜也要記得合理儲存，並且不要放太久。
文/劉遂謙（科普工作者、臨牀營養師、中國營養學會會員）