目錄：
第一章：九大吃蔬菜誤區 你注意了嗎
第二章：警惕 蔬菜生熟吃營養大不同
第三章：最健康的25種果蔬之一 —— 菠菜
編者按：蔬菜是我們滋補身體聖品，不過日常生活中，許多人吃蔬菜的方式都是錯誤，比如吃久存蔬菜、生吃蔬菜等。下面小編盤點了9大吃蔬菜誤區，趕快看看你都錯了幾個吧。
九大吃蔬菜誤區 你注意了嗎
人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜，此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物。但是吃蔬菜時也有講究，吃錯就會要命！下面介紹—下吃蔬菜的九個驚人的誤區。
久存蔬菜
新鮮的青菜，買來存放家裏不吃，便會慢幔損失—些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84%，若要保存蔬菜，應在避光、通風、乾燥的地方貯存。
丟棄了含維生素最豐富的部分
例如豆芽，有人在吃時只吃上上面的牙而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多2-3倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，餡就不會出湯。
用小火炒菜
維生素C、B1都怕熱，怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裏的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。
燒好的菜不馬上吃
有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裏温着等人來齊再吃或下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素Bl，在燒好後温熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若温熱15分鐘可損失維生素C20%，保温30分鐘會再損失10%，若長到l小時，就會再損失20%，假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上温熱15分鐘會再損失20%，共計65%。那麼我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。
吃菜不喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C為例，小白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裏，新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裏。
先切菜再衝洗
在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
偏愛吃炒菜
有些人為了減肥不食脂肪而偏愛和肉一起炒的蔬菜。最近據研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，—碟炒菜所含的油脂往往比—碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。
吃素不吃葷
時下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也並非是福。現代科學發現吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素；三是核黃素攝入量不足，會導致維生素缺乏；四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中部缺乏。
喜歡生吃而不洗淨
蔬菜的污染多為農藥或黴菌。進食蔬菜發生農藥中毒的事時有發生。蔬菜亦是黴菌的寄生體，黴菌大都不溶於水，甚至有的在沸水中安然無恙。它能進入蔬菜的表面幾毫米深。因此食蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，切勿吝惜，特別是生吃更應該如此，不然，會給你的身體健康帶來危害。
警惕 蔬菜生熟吃營養大不同
很多人都喜歡生吃蔬菜，不僅因為口感好，吃着爽，還因為他們認為這樣可以保留其中的維生素，更有營養。事實真是如此嗎？生吃蔬菜好嗎？從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衞生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。
生吃對保護營養素的作用有限
將蔬某炒熟破壞的只是其所含營養素的微小一部分，還有很多營養素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。據瞭解，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生索和維生素C，而礦物質、脂溶性維生素等並沒有被破壞。礦物質只是處於流失狀態，加熱過程中從蔬菜中溢出於菜汁中。蔬菜加工後損失的維生素C可以通過吃水果來補充。蔬菜越新鮮，它的結構就越完整和緊密，容易導致消化困難至於我們關心的膳食纖維，加工與否並沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
熟吃可提高營養素的吸收
而烹調可提高蔬菜中維生素K、胡蘿蔔素、黃酮類物質的吸收利用率，這些物質都是脂溶性的，不溶於水，只有在加工製作時溶解於油脂中才易被人體吸收。同時，烹調使植物細胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進胡蘿蔔素、番茄紅素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，綠葉蔬菜往住含有大最的草酸鹽，煮熟後可以去掉大部分草酸，有利於腸道對鈣和鎂的吸收。所以，菠菜、竹筍，茭白等含草酸較多的蔬菜，都應焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利於營養索吸收。在醫學研究中，關於這類物質炒熟有利於健康是可以證明的，而關於蔬菜生吃有利於健康目前升沒有得到證實。鑑於我國目前水土、環境被污染的嚴峻事實，生吃蔬菜也存在一定的隱患。蔬菜僅簡單清洗較難去除，農藥、化肥等污染，烹煮可以去除或減少污染帶來的危害，還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌，如大腸桿菌，—些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
最健康的25種果蔬之一 —— 菠菜
菠菜是最常食用的家庭蔬菜之一，它營養豐富，保健功能突出而深受消費者喜愛。根據美國最新研究結果，評出世界上最健康的25種果蔬，菠菜名列前茅。對它的評語是“保持頭腦清醒，降低肝癌、卵巢癌和前列腺癌風險；全面提供身體營養”，更使人們對它刮目相看。
菠菜，學名spinach又名赤根菜、波斯菜、角菜等，屬藜科菠菜屬中以綠葉、葉柄和花莖供食用的一至兩年生草本植物。原產伊朗，7世紀初傳人我國：菠菜的營養成分含量如下（每l00g食用部分）：
食部59%，水分91.8g，蛋白質2.4g，脂肪0.5g，糖類3.1g，熱能1.13×10 5丁、鈣72mg，磷5.3mg，鐵1.8mg，胡蘿蔔素3.87mg，維生素B10.04mg，維生素B20.13mg，煙酸0.6mg，維生素C39mg。其它還含葉綠素、葉黃素、谷胱甘肽、α口硫辛酸、各種皂甙、菠葉素、藤菊黃素、菠菜油精、維生素K、葉酸、鉀、鋅等成分。
菠菜的保健功能是多方面的：
1、抗癌作用
菠菜是黃綠色蔬菜的代表，除含豐富的β一胡蘿蔔素、B族維生索、維生素C、維生素E外，還含有豐富的食物纖維，而且鐵、鈣菠菜等含量也很豐富，這些成分有抗癌作用，波菜是具有代表性的防癌食品。有人證明，每天吃菠菜、胡蘿蔔、等黃綠色蔬菜的人與不吃這些蔬菜的人相比，從40歲以上的致癌危險率來看，其胃癌發生率降低了約33%，大腸癌發牛，鈣降低了約40%，而這些黃綠色蔬菜的防癌主力就是β—胡籮卜素，但食時要注意菠菜一要新鮮（維牛素C損失較小）。二是最好用油烹（胡蘿蔔素的吸收率可高達60%一70%，而煮食只有20~30%）。
2、抗氧化和提高記憶力
菠菜含眾多營養成分，尤其是含有對健腑極為重要的維生素B，B2，被營養學家贊為“維生素的寶庫”。特別適用於兒童和病人食用，菠菜和藍莓、甘藍、草莓一樣，富含抗氧化劑，這種抗氧化劑對人體健康異常重要。我們身邊有多種放射線和化學物質，使人體容易產生帶電荷的自由基，這些自由基能殺死細胞，導致心臟等重要器官病變，記憶力減退。而菠菜中大量的抗氧化劑可以吸收這些有害的自由基，使人保持健康，提高記憶力，國外亦有研究徵實菠菜可提神醒腦。
3、菠菜能強健肌肉
科學家通過實驗證明，波萊中的化學物質能夠強健肌肉，加快人體將蛋白質轉化為肌肉組織的速度。科學家估計，如果想靠它讓肌肉塊變大，每天至少要吃1kg菠菜。美國學者伊利亞·拉斯金從菠菜中提取出植物蜕皮類同醇並對其功效進行了實驗。在添加植物蜕皮類嘲醇後，人類肌肉樣本的生長速度加快了20%。英國《新科學家》週刊發表的研究報告稱，連續一個月注射植物蜕皮類固醇的老鼠變得更加強壯，握力也有所增強。
保護眼睛預防白內障
菠菜是葉黃索含量最豐富的食物，而葉黃素是眼睛所需的豐要抗氧化劑之一。此外，機體還用葉黃素來產生另一種抗氧化劑玉米黃質，這兩種物質都是眼非常需要的營養物質。
這些色素之所以呈黃色，是由於它們吸收了藍色的光，而藍色對黃斑是最有害的，因為它可產生自由基，這些自由基會使我們視力賴以存在的來吸收掉對視力產生破壞的藍色射線，起到“體內太陽鏡”的作用。
此外，葉黃素還能預防。一種叫“色素性視網膜炎”的遺傳疾病，即視網膜外圍部位附近的杼狀體和視錐的退化，這種退化最終可能會導致我們的外圍視野完全喪失，而隨着疾病的進展，退化範圍會擴散到整個視網膜，使得中心視力和外圍視野都喪失，但葉黃素可預防這種現象的出現。
菠菜中的葉黃素和玉米黃素還是預防白內障的好幫手，當我們的眼睛長時間暴露在陽光和紫外線光下，自由基的損害就會使晶狀體的蛋白質不斷退化，這時眼睛就會出現白內障，無法清楚地看東西，而菠菜中的葉黃素和玉米黃素能夠保護眼免受紫外線傷害，阻止白內障的發生，要保護我們的眼睛，就常吃菠菜吧。
其他保健作用
中醫認為，菠菜味甘而性冷滑，《本革綱目》認為菠菜可“通血脈、開胸膈、下氣調中、止咳潤燥”。近代研究認為菠菜特別適合老、幼、病、弱者及電腦工作者食用。
糖尿病人（尤其Ⅱ型糖尿病病人）經常吃菠菜有利於血糖保持穩定；菠菜中所含的酶對胃和胰腺的分泌功能會起劍到良好作用；將菠菜洗淨絞汁200mL分服，對口腔潰瘍、口角炎、胃熱口臭有效；鮮菠菜汁150mL加薑汁5滴，分服，對鼻出血、皮膚瘀斑、皮膚乾燥瘙等有預防作用；菠菜富含維生素C、A、K，有助於減慢脂肪的消化，使身體在長時間內不感覺到飢餓，從而起到減肥的作用；吃菠菜時最好連根一起吃，因為菠菜根內含有大量的維生素C和維生素K，能有效預防陰囊炎、舌炎、口角潰瘍等病症；此外菠菜對養顏美膚、夜盲症。老年性痴呆、痔瘡、便秘等病症有治療或保健功效。
菠菜不適宜腎炎患者、腎結石患者食用。因含草酸量較高，一次食用不宜過多或用滾水焯過後再炒食或涼拌。
總結：健康正確的吃蔬菜，才能充分的吸收蔬菜給予我們身體的營養，因此小編以上盤點的這9大誤區，大家要警惕遠離啦。（文章原載於《都市健康人》，刊號：2012/02，作者：卞華偉；《東方藥膳》，刊號：2012/02，作者：黃懷慶；版權歸作者所有；轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容）