知乎日報：如何優雅地反駁那些食物相剋的說法？

　　隨便逛逛網站或微信，甚至在餐廳食堂，總會發現很多有關食物的「搭配禁忌」。其中還不乏聳人聽聞的致命相剋搭配，比如海鮮和水果一起吃是砒霜，白蘿蔔和胡蘿蔔一起吃會導致敗血症……這些內容早在幾年前就曾經喧囂一時，一直到現在還經久不衰，甚至還有推陳出新的說法。

　　這些所謂的「禁忌」是真的嗎?我們還能不能愉快地吃飯了?

　　說法的來源

　　其實，食物相剋更多地來源於民間的經驗——我們翻開古代醫書不難發現，很多的藥方和療法同樣是首先來自民間經驗和個案，然後再用理論去解釋該現象。

　　我舉一個例子，大家都可能聽說過：蟹和柿子不能一起吃，會肚子疼。

　　我們可以想像，從前有一個人，吃了蟹和柿子，然後他肚子疼。於是他認為蟹和柿子一起吃會導致肚子疼，他把這個經驗告訴別人，或者寫進了書裡，後人就拿著這些記錄警醒自己不要把柿子和蟹放在一起吃。

　　某種程度上說，這就是種種食物相剋知識的起源。

　　「蟹與柿同食」為什麼會肚子疼?

　　其實，單吃螃蟹就容易肚子疼。

　　蟹的甲殼很難清洗，藏汙納垢，一旦沒有徹底煮透就容易感染病菌;而單吃柿子一樣容易導致肚子疼，因為柿子含有鞣酸，在胃酸中會和蛋白質生成鞣酸蛋白，它會和果膠、纖維素黏在一起形成結石，這叫胃柿石症。吃生柿子，大量吃柿子，空腹吃柿子，都可能導致肚子疼。

　　事實上，只要不過量吃柿子，不吃生柿子，把螃蟹徹底煮透，你自己對海鮮又不過敏的話，柿子和螃蟹一起吃是不會有事的。

　　科學研究有話說

　　那麼除了蟹和柿子，其他的食物相剋組合難道也是假的嗎?

　　由於食物相剋的說法只存在於中國，所以國外都沒有此類研究，但是我國已經有科學家研究過此事。

　　1935 年我國生物化學家鄭集曾經針對 14 對在日常生活中比較容易遇到的食物「相剋」組合，用老鼠、狗和猴子做實驗。他本人和一名同事也試驗了其中的 7 種組合。在食用 24 小時內觀察實驗動物和人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等，都很正常，沒有中毒的跡象。

　　在鄭集試驗的「相剋」食物中，就包括螃蟹與柿子、大蔥與蜂蜜。鄭集碰巧是我國最長壽的科學家之一，活了 110 歲。

　　近來，中國營養學會與相關醫學院校合作，做了更嚴格一些的「食物相剋」實驗。

　　蘭州大學的實驗選了 5 組傳說會相剋的食物組合，由 100 名健康志願者食用，連續吃了一週，沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了 12 組食物組合，有 30 名志願者連續吃 3 天，也未發現異常。

　　不是食物「相剋」，是什麼?

　　也許有人要問了，如果沒有傳說中食物同食中毒的話，那古人的經驗是如何產生的呢?

　　其實，就像第一個螃蟹和柿子的例子所展示的，人們往往缺乏對因果關係的思考和檢驗，把一些引起不適的飲食問題歸咎於「食物相剋」，把個案輕易上升到了普遍性規律，產生了大量錯誤的所謂食物相剋的說法。

　　1. 食物不潔

　　由於食物清洗不乾淨，加熱不徹底，食物感染的病菌會入侵人體造成腹瀉等不適。例如有一條食物相剋說墨魚和茄子同食會造成霍亂。而其實霍亂是由於霍亂弧菌感染引起的急性腸道傳染病，而這種霍亂弧菌經常汙染的食物就是魚蝦蟹等水產品。

　　2. 食用方式不當

　　一些食物雖然已經被食用多年，但依然會有很多人因為食用不當而發生食物中毒等不適症狀。

　　豆漿、四季豆等五種非常常見的食物，煮不熟都很可能中毒，處理不好甚至會有生命危險。又如前面所說的柿子，大量生吃也會產生胃柿石。

　　3. 乳糖不耐受

　　例如有一條相剋說香蕉和牛奶同食會腹瀉，又比如橘子和牛奶同食會腹瀉等等，其實這就是因為乳糖不耐症。

　　乳糖不耐症是因為個別人群缺少由小腸細胞分泌的乳糖酶，無法分解牛奶蛋白而引起的一種過敏症狀，主要表現為胃不適及蕁麻疹等。

　　在全球的成年人中，大概三分之二的人都有乳糖不耐症，在很多亞洲國家，比例更是達到了 90%。這些人單喝牛奶都會腹瀉，這時候如果碰巧跟別的什麼一起吃，就產生了這些「相剋」現象。

　　4. 腸易激症(IBS)

　　腸易激綜合徵指的是一組包括腹痛、腹脹、排便習慣改變和大便性狀異常等表現的臨床綜合徵，持續存在或反覆發作，並且經檢查排除可以引起這些症狀的器質性疾病。

　　這是最常見的一種功能性腸道疾病。這些得了腸易激綜合徵的人群無論吃了什麼，都有可能產生腹部不適，並因此懷疑那些食物搭配，認為它們存在「相剋」。

　　5. 食物過敏

　　比如海鮮過敏、花生過敏、雞蛋過敏等等。吃了某種食物後，突然發生噁心、腹痛和嘔吐的症狀，或者全身起滿了大大小小的紅色皰疹，這就是食物過敏的典型症狀。

　　研究發現，對於亞洲人來說，雞蛋、乳製品、腰豆、香蕉和芝麻這 5 種食物最容易引起過敏。從理論上來說，只要是含有蛋白質的食物，都有可能造成過敏。

　　除了飲食方面的原因，還可能由於某種疾病引起的身體不適，由於找不到明顯病因，統統歸咎於「食物相剋」，並寫成了經驗教訓，後人也用這些前人的忠告貫徹到底，流傳下去。

　　所謂的「科學外衣」

　　1. 營養拮抗作用

　　食物同食中毒和不適的現象雖然沒有被證實，但是很多人不忍心看到古代學說就此埋沒，於是就找出種種理由去為它們辯護，營養拮抗作用就是非常流行的一種解釋方法。

　　「豆漿不能與雞蛋同吃」是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。它的理由主要是指豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值。

　　其實，胰蛋白酶抑制物會隨著豆漿的加熱而失活，不再具有抑制消化蛋白質的功能。在日常生活中，大部分人吃的應該都是煮熟的豆漿，所以這種禁忌並不成立。

　　我們每天吃下很多種類的食物，每種食物中都含有各種各樣營養素：蛋白質、脂肪、糖類等等，它們之間會有協同作用也會有拮抗作用，這都是正常和常見的現象。但是，這些拮抗作用即使發生也屬於非常微量，損失的一點點營養跟補充進來的不在一個數量級上，只要做到飲食多樣化，就不足以影響人體健康。

　　2. 化學反應的可能性

　　食物相剋，如果用現代的思維去理解，其實就是兩種食物所含有的化學物質相遇發生反應，產生某種危害人體健康的毒素。

　　維生素 C 和蝦的「相剋」就是這種思路下產生的典型組合。但是根據計算，要產生有毒害作用的砒霜，需要一次吃下 150 公斤蝦。事實上，海產品所含的絕大部分是穩定的有機砷，裡面極其微量的無機砷在體內兩天就可以代謝出去。

　　所以，別再盲目相信所謂的「食物相剋」了。與其小心翼翼膽戰心驚地吃飯，不如選擇多種食材、平衡膳食，才是健康之本。