肉類食品風味因地域、國家、民族而異，呈現多樣化。本文以肉類食品、肉類風味的形成以及影響因素為研究物件，透過對比研究，分析了國內外近年來在這些方面的研究進展。關鍵詞：肉類食品風味；影響因素；風味改良
一般所說的肉，是指畜禽經屠宰放血後，除去毛、頭、蹄、內臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）後的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即淨肉[1]。
肉製品種類繁多，加工程度和方法各異，風味也不盡相同。即使是同一種肉製品，不同地區命名也有差異，並且隨著各新企業產品的不斷出現，同時隨著世界各國、各地區的氣候、物產、民族、宗教、經濟、飲食習慣和嗜好的不同，肉製品的品種呈現出多樣化[2]。1 肉製品的風味肉的風味是指生鮮肉的氣味和加工後肉類製品的香氣和滋味。肉類風味的產生是肉中固有成分經過複雜的生物化學變化，產生的各種有機化合物所致。其特點是成分複雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定，除去少數成分外，多數沒有營養價值、不穩定、加熱易破壞和揮發[3]。呈現滋味的效能和分子結構有關，呈味物質均具有各種揮發性髮香基團[4]。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巰基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），醯胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質可透過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到[5]。
一般所說的肉，是指畜禽經屠宰放血後，除去毛、頭、蹄、內臟（豬保留板油，牛羊等還要除去皮）後的可食性部分，因為其帶骨有稱其為帶骨肉或白條肉。而在肉品加工中，原料肉則是指胴體的可食性部分，即淨肉[1]。肉製品種類繁多，加工程度和方法各異，風味也不盡相同。即使是同一種肉製品，不同地區命名也有差異，並且隨著各新企業產品的不斷出現，同時隨著世界各國、各地區的氣候、物產、民族、宗教、經濟、飲食習慣和嗜好的不同，肉製品的品種呈現出多樣化[2]。1 肉製品的風味肉的風味是指生鮮肉的氣味和加工後肉類製品的香氣和滋味。肉類風味的產生是肉中固有成分經過複雜的生物化學變化，產生的各種有機化合物所致。其特點是成分複雜多樣，含量甚微，用一般的方法很難測定，除去少數成分外，多數沒有營養價值、不穩定、加熱易破壞和揮發[3]。呈現滋味的效能和分子結構有關，呈味物質均具有各種揮發性髮香基團[4]。常見的如羥基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巰基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），醯胺基（-CONH），亞硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。這些呈味物質可透過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到[5]。
1.1 肉製品的氣味氣味是肉中具有揮發性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞透過神經傳導反應到大腦嗅區而產生的一種刺激感[6]。既有令人愉悅的香味，也有令人厭惡的異味和臭味。氣味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類和含氮化合物[7]。1.2 肉製品的滋味滋味是由於水溶性的呈味物質刺激人的舌面味覺細胞——味蕾，並由神經傳導到大腦而反應出味感。肉香是靠舌的全面感覺而得出的綜合反應。肉的鮮味成分，來源於核苷酸、氨基酸、醯胺、有機酸、糖類、脂肪等前提物質。而成熟肉類風味的增加，主要是核苷類物質及氨基酸變化顯著。譬如牛肉的風味多來自於半胱氨酸成分，豬肉的風味則是來源於核糖以及胱氨酸[8]。牛、豬、綿羊的瘦肉所含揮發性的香味成分，存在於肌間脂肪。大理石羊肉間的脂肪雜交狀態越密集，風味就會越好。
肉製品滋味的形成主要是由在加工過程中新增的鹽、糖、醬油等調味料及肉本身蛋白質水解產生的。肉製品滋味的調配，只要掌握好適當的糖鹽比、新增適當的增味劑，基本就能達到較為滿意的效果。2 常見的肉類風味物質的形成途徑2.1 糖加熱生成的產物肉製品中糖在加熱時會產生焦糖化，生成有刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚、2，5-二甲基-4-羥基脫氫呋喃酮、2-羥基-3-甲基環戊烯酮等產生的；糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激臭味[9]。2.2 氨基酸和蛋白質的熱分解產物[10]該類物質因加熱發生裂解，氨基酸經過脫胺、脫羧反應生成揮發性物質，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。2.3 羰氨反應形成的風味[11]
糖和氨基酸的混合物在加熱時發生Maillard和Strecker降解產生的各類風味化合物，如吡嗪、晤唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的雜環化合物。2.4 脂質降解現在普遍認為畜禽肉的特徵風味是由脂類物質降解形成的。脂肪在加熱過程中發生氧化反應，生成過氧化物[12]，過氧化物進一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發性化合物，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類 羥酸和脂。脂肪不僅在加熱反應中產生香味，而且與Maillard反應相互作用，產生一些含有長鏈烷基取代基 (C5-C15)的。O-、N-或S-雜環揮發性化合物，使肉的香味更加和諧和濃郁[13]。需要注意的是脂質氧化、脂肪酸敗會產生不良的氣味。3 肉類風味的影響因素3.1 遺傳因素不同型別的畜禽肉，各有其特殊風味。牛、羊、豬、雞，由於品種不同，其肉品的風味各異。這是因為遺傳效能決定的[14]，即使是同類動物畜禽，也存在著差異性。例如引進的外國品種與我國本土的種豬肉相比，風味單薄，口感較差。
反芻動物和非反芻動物之間的消化系統有區別，脂肪酸的構成不一樣。禽類和豬肉含有多不飽和脂肪酸較羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比，豬肉含有較多的亞麻油酸，使得多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比例較高。3.2 飼料的影響[15]飼料對肉類風味的影響為人們所肯定。如雞胴體中不飽和脂肪酸含量與其飼料中魚粉的含量成正比，會使雞肉產生魚腥味，肉用仔雞日糧中含脂肪的最高限量為0.5%，在屠宰前一週除去飼料中的魚粉或用動物性脂肪取代魚粉。可使肉味大為改善。雞飼料中小麥配以燕麥比配以大麥要好，可使禽肉風味更鮮美。如前述的反芻和非反芻動物肌肉中不飽和脂肪酸的含量，就可以透過飼養調控可以改變。從而具有更高的營養價值。3.3 性別的影響通常我國以及北美、歐洲等地區習慣於將雄性動物閹割後，再進行增肥。實際上，未閹割的雄性動物生長更快，胴體瘦肉量可相應的提高，如直接用其進行生產，經濟效益會明顯提高。但肉有強烈的令人討厭的公畜性臭氣味，主要是不飽和類固醇物質消費者難以接受。
3.4 肉的排酸成熟與否屠宰後畜禽的肉經過冷卻、排酸、成熟者，其肉的風味就好，這是因為內在冷卻、排酸和成熟的過程中經過一系列的物理變化使肉變得柔軟芬芳的結果。未經過剝皮的羊肉、牛肉及未退毛的豬肉，直接吊藏起來，經過冷卻後，獲得毛腥獸風味。經實驗證明[16]，屠宰後的肉品未經過冷卻、排酸和成熟，再烹調不會有良好的風味。3.5 脂肪的影響肌肉的風味受肌間脂肪、脂肪組織中的氨基酸，碳水化合物和水溶性化合物含量的影響[17]，因為加工後肉類的揮發性香味物質主要由於水溶性和少數脂溶性前體物產生的，脂肪對肉類風味的影響有以下兩種方式：(1)不飽和脂肪酸氧化形成羰基化合物。這種羰基化合物含量適宜時。口感風味則佳；如低於或超過一定水平則形成異味的感覺；
(2)脂肪中貯積有脂溶性化合物，熱加工時產生揮發性物質，使得肉類的風味酣濃[18]。3.6 其它因素如肉的儲藏環境造成的串味，以及在屠宰前口服或者注射藥物而形成的難聞氣味等。4 肉類製品風味的改良措施雖然肉製品在加熱過程中能產生一定的香味，但其香味一般都達不到令消費者滿意的效果，同時還會產生一些腥、膩、臭等不良氣味[19]。特別是西式灌腸和火腿製品，屬於低溫加工肉類產品。在溫度範圍條件下，呈現肉香味的反應不完全；同時，外包裹的腸衣不利用於肉的不良氣味，如腥、膩、臭味散發。為了確保最終產品的品質，需要進行一定的處理。肉類製品風味的提高需要綜合考慮各個方面的影響因素。4.1 原料肉方面4.1.1 優良品種的選擇
生豬飼養要根據當地的自然環境、水、土壤資源等條件，選擇適合當地氣候和自然條件的優勢豬種，並進行遺傳因素的排劣選優[20]，選用肉質鮮且肉嫩味佳的品種，再利用生化指標和分子生物學技術來改進畜禽品質。同時注意不同年齡以及性別對風味的影響，加快品種改良，發揮生豬品種的遺傳優勢，促進生豬肉色澤、風味以及蛋白、脂肪比例協調等豬肉品質改善[21]。從而達到提高和改善生豬肉品質的目的。4.1.2 營養管理措施改進飼養管理方法是提高肉品風味的主要措施。飼料中蛋白質、脂肪含量水平、微量元素、維生素合理使用，都可極大的影響肉品的風味[22]。如為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度以促進肌紅蛋白濃度，在其後的肥育期適當採用高能量低蛋白質飼料以促進肌內脂肪和肌間脂肪同步存積。宰前配方中調低蛋白質水平導致肉的負氮平衡。促使肌肉蛋白質分解、產生肽和遊離氨基酸以增強風味[23]。維生素和礦物質類的使用，可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色。增加配方中的共軛亞油酸可有效抑制肉中脂類的氧化，從而保護了風味物質[24]。其他微量元素，譬如說提高鐵和銅的新增量，可增加肉中超氧化岐化酶的活性。減少自由基對肉品質的損害。
4.1.3 飼養管理措施[25]對於生長快的瘦肉型豬，更適合自由採食或接近自由採食方式。在養豬生產過程中需要使用大量獸藥和促生長藥物，如過多的使用抗生素、激素，肉的品質當然受到影響[26]。因此，在肉品生產時，清楚藥物允許使用範圍，建立完整的安全保障體系。4.1.4 適當的屠宰和儲藏方式[27]採用適當的屠宰方式減少宰前應急及宰後刺激，如電激。對肉風味的影響。一些對肉風味有重要作用的前體物可在宰前透過血管注射到動物體內，從而增加肉品風味。貯存肉品的條件要完備、良好。掌握好貯存時間，避免汙染。4.2 生產工藝操作方面生產工藝的操作對肉製品風味也有很大影響，但產品種類不一樣所採取的措施應該區別對待。
4.2.1 對於普通肉製品4.2.1.1 肉製品的調香肉製品的調香包含兩個方面：賦香和提香。提香(突出本香)就是去腥，去除原料的不良氣味，發掘出肉類本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出來；賦香就是賦予產品一種特有風味。能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用於肉製品提香的香辛料種類很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有香甜味的香葉、茴香，有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒，有甘香味的百里香、甘草等[28]。香辛料往往是兩種以上混合使用，需要注意相互間的的相乘以及相殺作用。在使用香辛料進行提香時，還要注意原料與品種的選擇，量的問題，既能將肉的不良氣味去除，又要避免出現過重的香辛料藥味。但是在實際使用香辛料時，應在加工之前進行香料材的選擇，以取得理想的效果。同時還要不斷總結使用效果，積累香辛料復配的經驗[29][30]。4.2.1.2 基於Maillard反應的肉類香精的研究
肉類香精是近年來迅速發展的香精之一，廣泛應用於方便食品、膨化食品和肉製品的調香、呈味。製備肉類香精最古老的方法是直接將肉煮熟，然後再將湯汁濃縮並將肉烘乾、磨碎。這種肉類香精的優點是原汁原味、模擬性強，缺點是濃度較低，成本較高[31]。基於對肉類物質在加熱過程中產生風味物質的反應的模擬，以糖類和含硫氨基酸為基礎，透過加熱所發生的反應包括脂肪酸的氧化、分解糖和氨基酸熱降解、羰氨反應及各種生成物的二次或三次反應等[32]。其中Maillard反應時主要的產生肉製品風風味的反應。利用這種方法，已經成功合成了牛肉、豬肉以及雞肉風味香料。在泡麵產業和家庭烹飪加工中發揮了很重要的作用[33]。4.2.1.3 蛋白酶在肉類風味改良上的應用蛋白質水解液是生產熱加工風味的主要原料之一，由於酸水解植物蛋白中存在氯丙醇類致癌物質，其使用已受到限制[34]。
水解蛋白是熱加工香料的主要原料，主要是因為它能提供熱反應所需的前體物質。然而以水解植物蛋白和酵母自體分解抽提物為原料的熱反應肉味香精，只能部分的模擬肉類的自然風味，所以現在人們將注意力轉到了肉類蛋白水解物上[35]。用酶法水解肉蛋白由於水解度不高，使其保持了肉的大部分原鮮味，可以產生逼真的肉香味；酶法溫和的水解條件，使得最終水解物具有純正柔和的口味，使得產物的適應性更好。用肉類蛋白作肉味香精的原料，能夠保證所有的肉味前體物質產生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風味[36]。隨著生物技術的發展，蛋白酶在肉類風味改良上的應用將更廣泛。4.2.1.4 利用微生物產生風味物質目前，世界上風味和芳香物質的市場，約佔整個食品新增劑市場的25%。在所有可得的風味化合物中，84%的產品是由化學合成法生產。植物提取香氣物質具有許多不足之處，植物中的有效成份通常含量很少，或以結合狀態存在，致使分離困難、風味物質產品價格昂貴，所以應用微生物產生香氣物質愈來愈受到人們的重視[37]。
許多微生物在標準培養基生長時都能夠合成香氣物質，且來源豐富的細菌、真菌、酵母都可產生香味物質[38]，同時微生物可以完成化學需要許多步驟的生產過程。微生物所具有的代謝能力強、易於培養的特點，使其可能成為生產純粹的風味化合物及其複合物的最有前途的方法。4.2.1.5 植物組織培養生產風味物質植物組織培養技術，是隨著生物技術的發展而發展起來的一種使植物細胞在培養液中生長代謝產物的技術，目標是使植物的生成和收成工業化，免受天氣及其環境因素的影響，更易於控制。植物香料屬於次級代謝物，在培育植物細胞生產香料時，要控制培養液成份和環境因素，加入引發因子誘發細胞分化成特殊組織，提高產率[39]。由於生物代謝途徑調控方面知識的侷限性及產量低的問題存在，植物細胞培養技術生產風味物質仍存在侷限性[40]。隨著生物技術發展，一些分析儀器的準確度、可靠性提高，植物細胞培養技術有著廣闊的前景。4.3 對於發酵肉類產品
4.3.1 功能性發酵劑的使用發酵劑在香腸等發酵類食品的生產過程中，可以加快鮮肉糊的酸化，使得最終的產品產生令人愉悅的感官品質[41]。具有工業化應用和營養保健價值的新型發酵劑，已經得以研發出來。與傳統的發酵劑相比，功能性發酵劑可改進傳統香腸發酵的操作，使食品的口感、安全性和保健性增加。發酵劑中含有的微生物產生香氣成分、健康促進因子、細菌素和其它抗菌物質。可以促進肉色澤的形成，提高益生菌含量[42]。減少生物胺、有毒化合物的產生。不同地域的發酵產品，代表了一種生物多樣性。在開發功能性發酵劑時，可以綜合利用多種發酵菌種的功能，揚長避短。4.3.2 香辛料精油的應用Jasmine Leong[43]等人採用直接把大蒜精油新增到原料豬肉中進行下步處理，或者在豬的飼料中新增然後進行餵養。在實驗末期進行豬肉中羊肉羶味的檢測。
在“植物+動物”飼養和僅僅植物餵養的模式中，設定四個水平的精油濃度，結果發現大蒜風味值上升的同時，豬肉中不良的羊肉羶味就可以下降至可接受值以下[44]。4.3.3 新型功能性肉製品的研發近年來，由於人們越來越關注自身的健康，為此，對食品的生理功能性關注也越來越多。雖然目前關於肉製品生理功能的研究資訊不是很充分，但是一些基於肉製品本身的生物活性因子，如肌肽、鵝肌肽、L-肉鹼和共軛亞油酸等，已經有所研究[45]。從肉類食品發展的角度看，新型的具有生物活性物質的產品的研發在肉食品風味多樣化和改良上也會發揮重要作用。