讓我魂牽夢繞的那頓早飯

中國兩個地方吃早飯最講究：廣東和江蘇。

我去廣州就愛住上下九，早上去廣州酒家泡壺茶，幾個點心能吃到中午，午飯都解決了。下午越秀公園泡泡，聽人唱唱粵劇。上下九街上買一點零嘴就一杯涼茶，飯也免了。九點以後去陶陶居來一個宵夜，悠哉悠哉。

江蘇的早茶以揚州最出名，富春、冶春、共和春、花園茶樓，這幾年越發做得精緻的趣園，有一點名氣的地方都吃遍，但並不是我的最愛。

十多年前去蘇北的東臺拍片子，第二天早上，地主請吃早茶，好像叫迎春飯店，進了大廳就嚇一跳：一溜的長條桌子上面光是小菜就放了三四十樣，包、餃、面、餛飩、燒賣大概得有二十來樣，是我第一次認真領教蘇北早茶的場面。

轉一年又去了高郵，才發現場面更大。

第一頓在高郵吃早茶，桌上八個冷碟，上點心之前再來八道熱菜，主人家還問要不要喝酒……

江蘇的早茶以揚州、鹽城、裡下河地區為風氣最盛，揚州的名聲自不必說，但我以為只有高郵的早茶才吃得最舒坦。

相對於揚州這樣的都會，小城高郵人的心態、生活節奏來得更加悠閒和安逸，更願意花時間和精力忙活飲食，再加上游客並不多，當地的餐食更多保持了傳統的味道。早茶的格局和揚州一樣繁複，樣式雖稍顯粗獷，但我以為更加註重口味和內容。

早茶對高郵人自己來說是日常，也是社交的一個部分，一頓早飯能上升到社交層面，程式就不會太簡單。

高郵人吃早點有兩樣地方，一個叫餃麵店，東西簡單，只有一些小菜和陽春麵加餛飩；再有一個就是茶樓，它的格局和提供的菜式和揚州大差不差。

高郵城市小，茶樓就那麼幾間出名的：貴賓樓、紅燈籠、張記酒樓……前兩年冶春也在高郵開了店，當然我不會去，在高郵就要吃地道的高郵特色，高郵本地的幾家茶樓當中我最喜歡張記。

不是說其他家不好，而是張記最為集中體現高郵的個性，品種也比較全，價格適中，品質穩定。

進門看他家的早點選單，初來乍到的人會無從下手，花樣很多，我只推薦這三四樣，因為高郵包餃的體量實在太大，你一頓早飯能夠把我推薦的每一樣點心，點一隻吃得完，就算你飯量大。

包子大概有個六七種，最貴的是他家的蟹黃包，13塊一隻，我記得去年龍袍的頂級湯包大約12塊一隻，而張記的這隻蟹黃包子體量堪比金陵大肉包，從外形上看得比龍袍的大一半，餡心就更足了，差不多有兩歲娃娃的拳頭大小。

籠屜揭開，光看著處處透著湯汁的包子皮，口水就下來了，咬開以後並沒有蟹黃包常有的腥味。

這個季節的蟹粉都是去年秋冬季留下來的，有一點點腥味在所難免。我春節前在蘇州的同得興吃過他家的禿黃油麵，那個腥味也還是有的，當然大家以為正常。但是張記這隻包子咬開以後卻一點腥味沒有，就像當季的大閘蟹剛開啟以後的那股香氣。蟹肉蟹黃分明，用料相當足，湯汁橫流。包子那麼大，湯汁又那麼多，用筷子是萬萬不可的，必須上手！大口咬下去，那真是每一口都能咬到餡兒啊，最後的一點兒浸潤了湯汁的皮，我都是不忍心把它丟棄掉的。

必點之二是蝦餃，當地的蒸餃有素餡的、肉餡的、筍肉餡的和蝦仁餡的，蝦仁餡的最貴，張記的賣4塊5。我十年前是2塊5。十年還沒有翻番，我覺得已經算是良心價。按南京通常的蒸餃大小，高郵的一個頂倆。味道鮮甜，汁水豐盈。

推薦之三：五丁包，五丁包子是傳統維揚包餃的頂級貨。和我同去的王立華老師認為五丁包是張記包子當中的花魁，我同意，可以作為五丁包的樣板，哪一家茶樓能夠把五丁包做到這個份兒，我以為都到位了，關鍵是還夠大，張記包子皮的分量是65克到70克，蟹黃包要更大一點。

再推薦他家的五仁燒賣，同樣夠大，肉丁以外還有幾樣乾果仁用量大方，在南京，我以為“老南京松子燒麥”味最好，一隻能有六七個松子就算是不錯，但是到了高郵，不僅是張記，但凡有點名氣的茶樓的五仁燒麥，或者是松子燒麥當中松子的量，都會讓你覺得當地的松子是不是不要錢啊……唯一讓我有一點心裡犯嘀咕的是油分很大，咬一個小口放在碗裡，過了一會兒能夠有淺淺的一碗底的油。

借重油的這隻燒賣，我得說說高飲食的一個風格——油多不壞菜。油分在各種菜式和包點當中用得都比較足，倒也沒有在口味上有太多膩人的地方，但是並不符合現代的飲食趨勢，這一點，我倒是希望高郵的師傅們能夠稍作調整，那我就更愛了。

本片就以張記燒賣結尾。有人說影片裡頭不是還拍了大名鼎鼎的陳小五餛飩，你怎麼不說？我覺得餛飩和當地的陽春麵可以單獨起一篇，也是很有趣的，下回說吧。