雖然說剩菜放一夜，致癌物質亞硝酸鹽會多。但其實早有專家闢謠：媒體報道“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的，剩菜處理得當是可以吃的。
剩菜怎麼吃才健康？
剩菜可分為兩大類：主食、蔬菜，以及肉和豆製品。日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。
01
蔬菜
蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。
如果蔬菜剩下，涼透後應立即放入冰箱，存放時間不宜過長，如果沒有及時放入冰箱，而是在室溫下過夜，細菌會大量繁殖，最好就不要再吃了。
另外，冷盤不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
02
肉類和豆製品
肉類和豆製品剩下了，只要能及時冷藏，營養和口味並不會發生太大變化。肉類剩菜翻新並不難，無非就是改刀工、換調味、加配料這三大技巧。
改刀工
大塊的肉類食材最適宜改刀工。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。
比如把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春捲的原料。
換調味
換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。
如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。
燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖哩粉烹炒，便可翻新成咖哩雞，讓人味蕾大開。
滷味及燻醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。
加配料
加入配料實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。
比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。
還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和麵疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。
03、主食
如果是剩了主食，可以透過以下3個方法翻新：
油餅再次加熱時，口感總是偏乾硬，可透過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。
米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。
如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果乾夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。
剩菜怎麼加熱才健康？
1、
加熱要徹底
所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
2、
不同菜，不同的加熱方式
相比肉類，豆製品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。不用擔心營養損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂都是不怕熱的。
不過蔬菜就不適合長時間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養損失更少。
3、
吃多少熱多少，千萬不要反覆熱
如果知道這一餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。
剩菜怎麼儲存才正確？
1、
熱食物晾涼再放
熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。
涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。巧妙利用保鮮膜、保鮮盒封好再進冰箱。
2/
不同剩菜分開儲存
可避免細菌交叉汙染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
3/
存放時間不宜過長
最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。
但如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。