隨著春天的來臨，馬上就要到吃香椿的季節了，香椿雖好，但每年都有新聞報道有人因為吃香椿出事……
案例
一位七旬大爺，晚餐吃了一大盤香椿芽炒蛋，第二天起床後就出現噁心想吐、發抖、發冷的症狀，家人緊急送醫後，被診斷是食物中毒引發了肝臟、腎臟等多器官衰竭，需在重症監護室進行觀察治療。
一盤香椿怎麼就威脅生命了？又該如何安全吃香椿呢？
香椿的毒性從何而來？
網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽，那事實真的如此嗎？
香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。儘管香椿中含有的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的水平。
據研究資料顯示，每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。如果要讓一個成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是說至少需要吃2千克香椿。
這麼多香椿，別說炒雞蛋，就是直接吃也不可能。
但是，對於年紀大的人而言，消化能力較弱，若是香椿中的硝酸鹽較多，又吃得多，就會在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒。
那麼我們該如何減少香椿的毒性呢？
如何安心吃香椿？
1
焯燙後再食用
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
焯水小貼士
①避免時間過長，講究“寬水旺火、快進快出”以減少營養素的損失。
②焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。
③想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。
④想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙後投入冰水中快速降溫，然後再烹製。
2
吃芽不吃葉
香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。
另外，購買香椿時要儘量選擇紫紅色的嫩芽，因為這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色；而隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，同時質地漸漸木質化，也就不好吃了。
3
不吃剩香椿
香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。並且一次不要買太多，吃不完，也不要留著過夜。
提示：買來的香椿也最好不要冷藏，趁新鮮食用。
4
搭配維生素C豐富的食物
維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成，儘可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃香椿時，可以吃些獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。
5
三類人群不宜多吃
慢性疾病患者不宜吃；香椿助陽，容易上火的人不宜多食用；有眼部併發症者也不宜多食用香椿。
