目錄：
第一章：豆芽的營養價值與保健功效
第二章：藥用價值與療效
第三章：保健食譜
第四章：食療方法
編者按：冬季容易出現口乾唇燥等上火症候，應選擇一些滋養潤燥、清熱解毒的食物，如黃豆芽和綠豆芽。黃豆、綠豆中含有大量的蛋白質、脂肪和碳水化合物，以及鈉、鐵、磷、鈣等人體必需的元素，黃豆、綠豆生芽後不但能保持原有的營養物質，而且增加了B1、B2、B12和C的含量。豆芽味甘性涼，有清熱解毒、利溼通下等作用，適合秋季食用。接下來小編就給大傢俱體介紹一下它的營養價值與一些食譜。
豆芽的營養價值與保健功效
營養價值
1.豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；
2.它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；
3.綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；
4.它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）的功效；
5.豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
豆芽是黃豆和綠豆經加工處理發出的嫩芽，是一種營養豐富的蔬菜。黃豆和綠豆在發芽過程中更多的營養元素被釋放出來，更利於人體吸收，是低熱量、高纖維素、高維生素C的蔬菜，營養更勝黃豆和綠豆一籌。豆芽中含有大量的抗酸性物質，可起到很好的防老化功能。在具有益壽延年功效的10種食品中，黃豆及黃豆芽排在第一位，綠豆和綠豆芽排在第六位。
黃豆芽的營養價值最高，具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右，另外，發芽過程中由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多。維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長髮育、預防貧血等大有好處。
此外，黃豆芽還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以，人吃豆芽後能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。最重要的是黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
綠豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症（食道癌、胃癌、直腸癌）功效；綠豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
功能功效
芽苗菜營養豐富，風味獨特，而且清香脆嫩適口，並有特殊的醫療保健功能。
富的營養芽苗菜在生產的過程中，進行著一系列的物質轉華。
例如，在水解酶的作用下，將高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養成分，如黃豆發芽後使胡蘿蔔素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外，芽菜在發芽過程中形成的大量活性植物蛋白，有助於消化，易被人休整吸收。營養學家指出：人類每天所需要的蛋白質，動物蛋白一般需要60克，植物性蛋白則只需要30克，而在發芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養豐富，而且是營養的精華。
有特殊醫療保健功能芽苗蔬菜發球鹼性食品，食用後消化水解產生的鹼基可以中和體內多餘的酸，達到酸鹼平衡，經常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外，芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；芽苗菜發球低能量高營養的綠色食品，經常食用能降低血脂血糖，並有減肥效果；發芽的種子含有大量的維生素C，可以提高人體免疫力，預防壞血病。
每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有芸香甙，對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質和多種維生素，對關節炎病、營養不良症狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲症和乾眼病，枸杞果中含有鍺，對防治癌病有一定的療效；香椿芽水煎劑可治療皮膚病，香椿的特殊香味可增進食慾。
藥用價值與療效
藥用價值
日本科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸
含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用於老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質儘快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可儲存營養；同時應熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。
藥理療效
研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助於消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。
綠豆芽、黃豆芽的不同功效雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用。適用於飲酒過度、溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
黃豆芽是延年益壽頭號食物
豆芽，在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一個人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，別看這豆芽細細弱弱，可是古今通吃的寶貝。
先說來歷吧，豆芽與豆腐、麵醬和麵筋一起並稱為“中國食品四大發明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
豆芽不僅姿容出眾，在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》裡這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食後清心養身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。
中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的豆子，豆芽不僅外觀發生了改變，其成分也發生了一系列的生化反應，營養價值和營養利用率都大大增加，最典型的例子是幹豆基本上不含維生素C，但發芽以後的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E，是實實在在的養顏聖品。
說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的確以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特別是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。
不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，儘量減少維生素的損失。
小貼士：
減肥功用
綠豆芽所含的能量很低，卻含有豐富的纖維素、維生素和礦物質，有美容排毒、
消脂通便、抗氧化的功效。從營養學的角度看，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，而其所含的豐富的纖維素卻可促進腸蠕動，具有通便的作用，這些特點決定了綠豆芽的減肥作用。
保健食譜
黃豆芽炒肉丁
主料：黃豆芽、豬肉各適量。
調料：料酒、鹽、醬油、味精、白砂糖、大蔥、姜、大蒜、澱粉、花生油各適量。
做法：
1、將黃豆芽洗淨豆皮，瀝去水，豬肉洗淨，切成小丁，用溼澱粉抓勻上漿，蔥薑蒜都切末；
2、鍋內加油燒至四成熱，放入肉丁滑透，倒入漏勺濾油；
4、鍋內留底油30克燒熱，放入蔥末、薑末、蒜切末熗鍋；
5、放入黃豆芽、料酒、醬油略炒，再放入白糖，加鮮湯、精鹽，加蓋用小火燒透，放入肉丁炒勻，加入味精，用溼澱粉勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即成。
功效：清熱解毒、補氣養血。
涼拌綠豆芽
主料：綠豆芽適量。
調料：紅油、蒜、香菜、醋、香油、鹽各適量。
做法：
1、香菜切碎，蒜剁末，將紅油、醋、鹽、香油同放一個碗裡調成味汁；
2、綠豆芽洗淨後放沸水鍋中，放一小匙鹽煮約三分鐘至熟；
3、撈出後用涼水投涼，控幹水分；
4、將綠豆芽盛盤中，放鹽拌勻；
5、上桌前放入紅油碗裡的味汁、蒜末、香菜碎，拌勻後即可上桌。
功效：利尿消腫、解毒通便。
綠豆芽炒蒜苗
主料：綠豆芽、青蒜各適量。
調料：大蔥、姜、鹽、味精、花生油各適量。
做法：
1、將綠豆芽掐去兩頭，洗淨瀝去水，蔥姜切絲；
2、將蒜苗洗淨，切段；
3、鍋置火上，加油燒熱，放入蔥絲、薑絲熗鍋，倒入綠豆芽煸炒至斷生，倒入蒜苗翻炒幾下，撒入精鹽，味精炒勻，出鍋即成。
功效：預防心血管疾病、預防癌症。
【烹飪小妙方】
綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性；烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點；芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能儲存水分及維生素C，口感才好。
豆芽的食用方法指南
食用綠豆芽時，可以涼拌、炒食、做湯或者作配料，黃豆芽一般都用來炒食或做湯，也可做配料。市場上賣的豆芽大多是用化肥和激素生髮而成的，口感和營養都不如自己動手生的豆芽，在生髮豆芽時，要注意不要把芽體發得過長，以芽體長到3～5釐米為宜（大約發3～5天）。豆芽並不是長得越長越有營養。
在烹調豆芽時不宜多放鹽，要儘量保持其清淡。豆芽下鍋後要急速快炒，並應適當加些醋，這樣才能保住豆芽中的水分，保證豆芽中的維生素B2和維生素C不被破壞。
食療方法
方法簡介
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
泌尿系感染：泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時，可取綠豆芽500克，洗淨，搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。
支氣管炎：綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後入鍋中同燉，熟後加入調味品食用。
便秘：綠豆芽250克，洗淨後用沸水焯一下，加入適量醋、鹽、味精等調味品，佐餐常食。
痔瘡便血：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗淨後放入鍋中，加入適量水，煮熟後根據個人口味加入調味品，吃菜喝湯。
咳嗽痰黃：如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。特別提醒
黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調時最好放點薑絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。
適用人群
特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用，嗜菸酒、肥膩者也適宜常吃；豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
用法用量
1.綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性，十分適於夏季食用；
2.烹調時油鹽不宜太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點；
3.芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能儲存水分及維生素C，口感才好；
4.綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
食用功效
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經；具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
食物相剋
黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食。
小貼士：
食用豆芽的禁忌
豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
無根豆芽不能食用，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。
烹調黃豆芽切不可加鹼。
總結：透過以上文章的敘述，相信大家都知道了豆芽富含豐富的營養，在冬季這樣寒冷的季節裡，我們應該多食用它，對我們的身體會有很大幫助的哦。大家在食用的時候可以根據小編給大家推薦的食譜去食用，這樣既營養又安全哦。