雞肉深受大多數人的喜愛，但網上關於雞肉的說法也是各式各樣：
有人說“雞頭當中含有重金屬物質，食用有危害”；有人說“雞皮不能吃，不然會中毒”；甚至還有人說“雞肉不能吃，否則會致癌”……
網傳新聞截圖
那麼對於種種說法，到底是真是假？今天就全部說清楚。
吃雞肉真的會致癌嗎？
這個說法來自於一篇“牛津大學新研究：吃雞肉關聯患癌風險，包括三種特定癌症”的帖子。
文中此說法的主要依據，是牛津大學的研究人員收集了 47.5 萬名英國中年人的飲食習慣和患病的資料（2006年—2014年），在此研究中發現每年這些人群中有2.3萬人被“癌症”侵襲。
透過進一步的研究，又認為雞鴨等家禽肉食的食用量和惡性黑色素瘤的患病係數呈現出了“正相關關係”，具體言之就是每天食用30g禽肉，其患黑色素瘤的風險增加20%，另外像前列腺癌也會因此升高患病率。
其實，這則報道的言論（試驗資料）過於片面，並不存在代表性，沒有足夠且明確的證據可以證明吃雞肉會增加癌症的發病風險。而報道點過於雜亂，其中所闡述的“內容點”較多，不光分析了雞肉和癌症之間的關係，還提到了其他肉類食品和癌症的相關點，比如紅肉和加工肉類食品。
圖片來自：www.pixbay.com
雞肉是一種簡單且非常不錯的肉食，富含優質蛋白質且吸收率較高，和癌症之間並無太大聯絡，癌症並沒有如此簡單的患病機理，而是由眾多因素共同制約而導致的。
因此，所謂的“吃雞肉致癌”，只是一種“噱頭類言論”，並不存在嚴謹的科學原理和因果關係，只是科學領域的一種“觀察性研究”而已。
雞頭也不能吃？
有人說，雞頭不能吃，因為“十年雞頭似砒霜”，這種說法可信嗎？
雖然雞是透過嘴吃東西，但是食物必須要到腸胃，才能被吸收然後再進入血液，就算是真的有毒素物質，其也需要透過肝腎進行代謝，根本不會積累到所謂的頭部。
如果真要給一個雞頭不能吃的理由，只能說它的長相有一些“可怕”而已了。
所以，雞頭不能吃的說法，不能相信。
“雞尖翅”全是毒素，不能吃？
有人說，雞類等禽肉中的尖翅是不可以食用的，因為這個部位是淋巴腺體集中的部位，食之有毒。
這裡大家一定要清楚，尖翅和翅尖是完全不同的兩個部位，不可“一視同仁”。
翅尖是雞肉的翅膀，而雞肉的尖翅是雞等禽類屁股上端長尾羽的部位，也就是我們所謂的“雞屁股”。
有人說：“雞翅尖是給雞打針的部位，容易蓄積抗生素，對身體有害”。
事實是，雞在集約化養殖過程中的確可能會用到抗生素，有些抗生素是注射型的，注射的部位一般會選擇皮比較松的地方，一般會選擇翅膀下面，而不是各位所想的“翅尖”。
更需要注意的是雞在打針之後藥物會迅速擴散到全身各部位，如果說打針的地方不能吃，那雞身上的所有地方好像都不能吃了。
圖片來自：www.pixbay.com
那雞屁股呢？畢竟“雞屁股不能吃，否則對身體有害”的說法流傳甚廣。
雞屁股，因為含有兩種不能吃的腺體（腔上囊和尾脂腺）所以不建議吃，不過在正規超市售賣的雞肉（商業化屠宰）中已經將雞屁股去除了，完全不必擔心。
因此，尖翅不等於翅尖，翅尖（雞翅）可以吃，但是尖翅（雞屁股）不吃也罷。
雞脖子不能吃，否則會中毒？
關於雞脖子不能吃的言論流傳已久。
其實雞體內是沒有成形的淋巴結的，一般只有起相同作用的淋巴集結體（是幾個或幾十個淋巴小結聚整合團構成的淋巴集結體）。如果它們沒有發生病變，充分加熱後少量食用並不會存在問題，況且這些淋巴集結體多數分佈在皮下。
所以，如果偏愛食用雞脖子、鴨脖子等，但又不願意吃到淋巴組織，去皮食用就好了。
雞身上的這個部位不建議吃
雞皮很好吃，是因為其中含有很大一部分脂肪物質，脂肪物質攝入過多容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的發病風險。相對而言它的營養價值不高，這是不建議吃的原因，和激素等問題無關。
如何科學健康吃雞？
1、安全買雞，避免風險
買雞要選擇正規的超市和大型的農貿市場，避免買到可能存在問題的雞肉。
2、雞肉雖好，需要適量
任何食物都要適量，每日攝入的畜禽肉類總量建議40g—75g（《中國居民膳食指南》中建議量）為佳，避免食用過多給身體增加負擔。
3、去皮“吃肉”，脂肪攝入更少
對於以雞肉為代表的禽肉食品來說，如果不想攝入太多脂肪，可以把皮去掉，但這其實只是出於個人口感選擇和“減脂”的需求，並不是因為“有害”。
4、選擇靠譜的烹調方式
拒絕煎炸炒烤，偏向選擇蒸煮，還原食物本身味道，避免攝入較多的脂肪、食鹽以及一些有害物質（苯並芘等）。
綜上所述，吃雞肉的時候建議儘量不要吃雞屁股，少吃雞皮，而其他的言論還需科學看待，不信謠、不傳謠。
策劃製作
作者｜王思露 國家高階食品檢驗師
稽核｜劉少偉 華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授