香辣砂锅鸭
主料:鸭肉、猪肉
辅料:香菇、葱、姜、蒜。
调料:高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱。
做法:
1、将鸭肉切成小块;
2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;
3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
湘西一蒸香
此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本,在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米,荤素搭配合理,均衡了腊肉略咸略腻的口味,与此同时,增加了野蒿蒸熟的农家社饭,有饭有菜,荤素兼备,客人觉得十分实惠。
提前预制:
1、整只腊猪脚入沸水中汆烫,取出后放进高压锅,加清水没过原料,压9分钟至猪脚粑烂,取出待用。
2、糯米先用清水泡10小时至软,腊排骨改刀成长6厘米的段,裹匀泡透的糯米备用。
3、锅入猪油烧化,下腊肉丁、豆腐丁炒香,加野蒿(新鲜野蒿切末,洗净涩味、晒干后即可使用)、干野胡葱末翻匀炒香,将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀,添清水没过米粒一指,连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。
4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。
走菜流程:
把蒸好的野蒿饭盛入木桶内,在中间插入腊猪脚,将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。
制作关键:
1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油,香气足、颜色亮。
2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟,若此时尚未蒸熟,可以撒一点清水再蒸2分钟。
砂锅香笋
主料:干竹笋、五花肉。
辅料:八角(亦可增加几种常用香料)、干辣椒、青椒。
调料:酱油、味精、鸡粉。
做法:
1、把干竹笋用清水泡发透,切成段与五花肉条下锅,加酱油和八角等香料烧入味后,即成半成品,走菜时随用随取。
2、锅里放少许的油烧热,先投干辣椒节炸香,再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟,再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉,炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。