水煮鱼好吃有窍门！58岁大厨：牢记2点，鱼肉更紧实，还没腥味

导读：刚知道，做水煮鱼要多加这1步，以前都错了，难怪腥味重，肉易碎

刚到青岛的时候，我曾在一家川菜饭馆里，看到一位独自吃水煮鱼的姑娘！

坐下后，我看了她几眼，感觉是她并不能吃辣，总是时不时地吸鼻子。因为我坐在她斜对面，一抬头就能看见她，细细一看她竟然边吃边流眼泪。

不知道，是姑娘遇到了伤心的事，还是被水煮鱼辣哭的，我不能分辨……

细嫩的鱼肉被红油紧紧包裹，入口麻辣鲜香几种味道，瞬间在口腔迸发。它用自己独特的方式，治愈你受伤的心灵。

说起来也怪，每当我心情跌落到低谷时，也喜欢痛痛快快地吃一顿辣菜。水煮鱼，毛血旺，酸菜鱼，水煮肉。即使再差的心情，也能在一顿火辣辣之后，变得不再难过，仿佛充满斗志，意气洋洋！

刚出锅的水煮鱼，冒着热气，漂浮在上面的辣椒，变得格外有食欲，鱼肉香，辣椒香，花椒香，几种味道融合一起，香味充满整间屋子。鱼肉被汤汁紧紧包裹，嫩到连筷子都夹不住，入口后几乎没有刺，舌头轻轻一砸便可入喉！如若再配上一碗米饭，保准会吃撑！

水煮鱼看似简单，其实最考验烹饪者的耐心，稍有不慎，鱼肉就会碎，腥味很重。那么怎样做，才最好吃呢？为此，我特意请教了一位58岁的大厨，他说，水煮鱼好吃有窍门，牢记这2点，鱼肉更紧实，还没腥味！

1：鱼肉片片后，不要立即调味，先用清水清洗2-3遍，如有时间还要浸泡10分钟。这样做的目的是去除腥味，煮好的鱼肉更嫩。

2：再就是上浆时，加入了蛋清和淀粉之后，再反复多抓几下，这样让鱼片吸附更多的淀粉糊，煮的时候就不易碎了。

我也是刚知道，做水煮鱼要多加这1步，难怪以前做好的鱼肉，腥味都很重，还易碎，原来都错了。下面是水煮鱼的详细做法，一起看看吧……

所需食材：草鱼1条，黄豆芽300克，火锅底料一小块，郫县豆瓣酱一大勺，干辣椒适量，花椒适量。

做法，1：草鱼清洗干净，将鱼肉取下，然后片成0.2-0.3cm的厚片，清洗2遍，控干水分。然后加盐，葱姜汁，胡椒粉抓匀，再加入1个鸡蛋清，一小把淀粉，抓匀腌制20分钟。

2：鱼骨，鱼头剁成大块，热油下锅煎至两面微黄，然后加入热水烧沸，小火煮30分钟。鱼骨弃之，鱼汤过滤后待用。

3：黄豆芽热水下锅煮熟，盛出控水。再起锅加入食用油，爆香干辣椒，随后将黄豆芽下锅，炒匀盛出，垫在碗底。

4：另起锅加油烧热，爆香蒜末，干辣椒，火锅底料，郫县豆瓣酱，炒香后加入鱼骨汤，煮沸后加盐，白糖调味，小火慢煮3-5分钟。再将残渣捞出弃用。

5：然后将鱼片逐块下锅，煮30秒左右，断生后马上盛出，连同汤汁一同装入盛有黄豆芽的大碗内。

6：撒上干辣椒，花椒，然后淋入8成热的热油，麻辣鲜香的【水煮鱼】就做好了，有时间您也试试吧！

技术总结：

1：想要鱼肉更好吃，尽量用鲜鱼，再就是改刀时，片片的厚度尽量均匀一些。

2：鱼骨和鱼头做成汤，然后使用。这样煮好的水煮鱼，汤汁更浓郁，更醇香。

3：鱼片下锅后，煮制时间不要太长，30-40秒左右就可以，时间一长鱼肉就碎了。

4：淋热油时，油温要高，争取将花椒和辣椒的香味全部激发出来。

【来源：简食记】

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