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與鍋包肉齊名的歷史經典名菜
一説起東北地區的特色經典名菜，可能人們會一下子想起“鍋包肉”、“東北四大燉”，可是卻還有一道菜，可能名氣不如鍋包肉，單論歷史淵源，卻一點也不次於鍋包肉、東北四大燉。可能朋友們已經猜到，這道菜就是東北經典歷史名菜“熘肉段”。甚至於有的人還認為鍋包肉是在熘肉段的基礎上通過改良烹飪技法與改變味道味型而來，認為熘肉段是鍋包肉的前身。歷史淵源先姑且不説，熘肉段作為經典歷史名菜，想必一定有很多烹飪技巧。與鍋包肉齊名的熘肉段，這些技巧要知道，大廚一站式揭秘。
熘肉段的烹飪技巧
熘肉段之所以能成為經典，必有過人之處，主要的技術要點為：1、水粉糊。熘肉段與鍋包肉一樣，也是用的“水粉糊”，稀稠度控制在“半流體狀態”最佳。2、澱粉品種。這道菜澱粉選擇很關鍵，可不能選錯了，要用“土豆澱粉”或“地瓜澱粉”，做出來的菜品才會出現外殼酥脆的質感。3、鹹鮮味型。熘肉段與鍋包肉相比，最大的區別就是味型。鍋包肉是“大酸大甜”的代表，而熘肉段是典型的熘菜鹹鮮口。雖然也用到白糖，但是，用量極少，只是合味提鮮，基本吃不出甜味。4、刀工處理。自古就有“肉段不過寸，過寸有人問”的説法，肉段要斜刀頂着肌肉纖維切段，口感才會嫩，長度不能超過一寸，差不多3釐米。
熘肉段
主料：豬裏脊肉1條約350克
醃肉料：葱姜水35克、料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克
配料：菜椒50克、紅彩椒30克、葱5克、姜5克、蒜5克
水粉糊：土豆或地瓜澱粉100克、泡打粉2克（可選）、清水約70克、植物油10克
調料：植物油足量、醬油15克、清水100克、料酒10克、鹽1克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、水澱粉30克、香油3克
説明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、做熘肉段要選用豬裏脊肉，俗稱“黃瓜條”，可不是那種粗長的通脊肉，選材很關鍵，這點要注意。先把裏脊肉剔去外筋膜，切成1釐米厚的片，再從中間一分為二切成2釐米寬，再斜刀頂着肌肉纖維改刀成約3釐米的肉段。“肉段不過寸，過寸有人問”，儘量別超過3釐米長。
2、熘肉段最大的特點是“外酥脆、裏鮮嫩”，要想肉質鮮嫩，除了選材，補水也很關鍵。把切好的肉段放入醃漬盆內，調入葱姜水35克，反覆抓捏均勻，讓肌肉纖維把水分吸收進肉段內部，吃起來才會鮮嫩。調入鹽1克、料酒3克、胡椒粉微量約0.3克，再次抓捏均勻，入一個基本的底口，去腥提鮮，醃漬30分鐘。
3、肉段醃漬差不多了，開始處理食材。菜椒50克、紅彩椒30克，清洗乾淨，切成與肉段差不多大小的菱形片。切細葱絲5克、細薑絲5克、薄蒜片5克。
4、與鍋包肉一樣，熘肉段選用的是“水粉糊”，澱粉儘量選用土豆澱粉或地瓜澱粉，效果又好，還經濟實惠。取土豆或地瓜澱粉100克，分數次調入清水約70克；為了起酥效果，調入泡打粉2克（可選）、植物油10克，反覆抓捏翻拌均勻。稀稠度控制在“半流體狀態”，核心技術有4點：1、用手抓起一把，呈固態；2、一鬆手，就呈半流體狀態緩慢流動；3、用力一抓，可以從指縫溢出；4、抓起一把，一鬆手，呈邊緣粗糙的粗線狀緩慢流下為標準。
5、把調配好的水粉糊倒入醃漬入味的肉段內，翻拌抓捏均勻，看上去感覺像是掛了一層稠酸奶狀。
6、鍋內倒入足量植物油，油温達到五成熱，約160度。把掛糊的肉段一塊塊分散下入油內，這個用量的肉段最好分兩次初炸定型，呈淺黃色。如果有少部分粘連，不用管，到了一定程度會自動分開。如果有少部分不能自動分開，用大漏勺輕輕一掂，就能自動散開，切記不能人為硬給分開，容易脱糊。把初炸定型的肉段撈出控油，待油温進一步升至七成熱，約200度，把肉段再次下入，復炸約30秒，炸至表面金黃色，撈出控油。
7、鍋內留底油20克，下入切好的薑絲、葱絲、蒜片，小火炒出香味。淋入醬油15克，再次小火炒出醬香味道，去除一下醬油的豆腥味。倒入清水100克，下入青紅椒片，開中火，調入料酒10克、鹽1克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）。沸騰後淋入水澱粉30克，先不着急翻動，待水澱粉糊化，呈現出透亮狀態，火候恰到十分，準備熘肉段。
8、把炸好的肉段下入，快速翻炒，讓芡汁均勻粘掛在肉段表面，淋入香油3克，再次翻炒。
9、停火，出鍋盛入淺盂，這道經典的熘肉段就完成了。熘肉段與鍋包肉齊名，這些技巧要熟知，大廚一站式全揭秘。有關熘肉段的一些技術核心在製作過程中，已經詳細説明，下面再重點強調一下。
注意事項
1、選材一定要選用豬裏脊肉，俗稱黃瓜條；斜刀切成不超過3釐米的肉段。
2、選用土豆澱粉或地瓜澱粉，調配成水粉糊，稀稠度控制在半流體狀態。
3、五六成熱初炸定型，七成熱復炸出酥，在大漏勺中掂動，可以聽到“噹噹”的響聲。
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