為什麼煮熟的龍蝦會變紅?顏色變化背後的化學基礎是什麼?
現在是時候開始行動了,又吃了小龍蝦,當三五個朋友一起喝啤酒,談論山的時候,如果有人問你為什麼小龍蝦的顏色如此吸引人?為什麼煮熟的龍蝦的顏色變化這麼大?接下來,讓我們一探究竟。
當龍蝦殼被煮熟時,藍黑色顏色從藍黑色變成粉紅色和橙色的化學基礎有兩種觀點。蝦青素在蛋白複合物α-殼聚糖中的物理結構排列引起了人們的關注。二是對蝦青素進行可逆化學修飾,使蝦青素由羥基酮型轉變為烯醇酸酯型。來自英國、德國和瑞典的多國研究團隊通過實驗和計算發現了更多證據,證明烯醇酸酯的形成是顏色變化的根本原因。
通過X射線衍射、光譜分析等方面,研究人員證實蝦青素與蛋白質結合後,其化學結構發生了變化。蝦青素含有酮,酮可以轉化成另一種異構體烯醇。在某些條件下,烯醇也可以電離形成烯醇陰離子。遊離蝦青素的烯醇結構不穩定,但蛋白質的出現改變了這種情況。蝦青素以烯醇陰離子的形式穩定存在於藍蛋白質中,即龍蝦藍色來源。事實上蝦青素與花青素和酚酞類似:蝦青素變色是由於化學結構的變化,但產生異構體所需的條件不同。