腐乳、泡菜、納豆、酸奶……大家應該都不陌生，這些食物都有一個共同特點就是發酵。
從調料到主食，還有各種飲品，發酵食品在我們的生活中佔了很大部分，它們不僅風味獨特，適當食用還具有很高的營養價值。
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提高營養物質吸收率
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。如肉和奶等動物性食品在發酵過程中會分解蛋白質，更利於人體的消化吸收。
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合成新營養
微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發酵過程中分泌的植物酶，有助於分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質的利用率。
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分解不利因子
在發酵過程中，微生物不但保留了原來食物中的多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質；還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
另外，微生物在新陳代謝過程中會產生不少代謝物，能抑制體內有害物質生成；還會消耗碳水化合物的能量，所以發酵食物的脂肪含量較低。
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增強免疫力
發酵食物含有豐富的乳酸菌，能夠優化腸道狀態，增強人體免疫力。尤其是植物性乳酸菌，它不會被胃酸破壞，能以活性狀態抵達腸道，效果更好。
我們現在常吃的發酵食品主要分為穀物發酵、豆類發酵和乳類發酵三類。
穀類發酵
酒釀是比較常見的穀類發酵食品，是糯米或大米在發酵後製成的，其部分營養成分更易於人體吸收。
少量的酒釀冷喝有消食化積和鎮靜作用；少量燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背痠痛、手足麻木、風濕性關節炎等有益。但酒精有害，不宜過多食用。
豆類發酵
豆類發酵品的代表——納豆，含有納豆激酶，可以輔助溶血栓，對血栓性心腦血管疾病及老年痴呆症有一定預防作用；其富含的維生素K2，可生成骨蛋白質，有利於骨骼健康。
乳類發酵
乳類發酵食品則受到更多人的歡迎，比如酸奶、乳酪等。發酵後的乳製品富含B族維生素，能增進抵抗力，維持人體腸道內菌羣的平衡和穩定，促進消化，緩解腹瀉和便秘。
（養身廚房）