知乎日報：麪包房的哲學

　　因為工作的關係，在五六家不同風格的麪包店裏都呆過，剛入行的時候，也設想過未來屬於自己的店鋪是什麼樣子。在集團裏，也有了快四年有關店鋪管理和創建的訓練。恕我笨拙，卻一直沒有創造出，甚至遇見心儀的那家。

　　其實創建一間店，大過創造一個麪包，需要源源不斷投入精力和心。麪包因為有生命所以可愛，一家店也因為有生命也才會可愛。很多朋友也在問什麼是好的麪包房呢?其實我也沒有答案，麪包房的經營也充滿着哲學和科學。正巧最近也看了竹內久典的書，才發現其實用心經營的人，腦子裏想實現的東西和去做的一些嘗試也特別的相似。一些些體會和腦子裏面時常蹦出來的念頭想分享給你們。

　　麪包房一日的時間表

　　有些已經很厲害的店鋪可能有權利去選擇幾點開門，畢竟無論他們幾點開門，麪包都會被搶光。

　　而想要傳遞出人情味的麪包房，首當其衝會考慮自己一整天的時間表。

　　而這個時間表，大概也只適用於所有面包都在店內新鮮烤制的店鋪吧。

　　平日裏，早晨早餐時段，有西裝革履的上班族，有牽着小狗來吃早餐的外國人，有步履輕盈的學生妹，他們同時會出現在你剛開店的店門前，他們也是一整天中你可能最印象深刻的常客們。而這時會考慮出品適合做早餐的麪包，剛出爐的熱可頌，一些包着家常菜的調理麪包，能夠快速出爐的二次加工，搭配舒適平價的咖啡和牛奶，去開啓他們或精彩或忙碌的一天。在這個時段，你可以看到一整天最多樣的客人。

　　到了午餐前後的時間，麪包的種類漸漸會充盈起來，需要花費時間烤的吐司，法棍，法式麪包等等，都會在這個時間充滿櫃枱，從早晨就開始忙碌的店鋪越發的忙碌，推着嬰兒車來採購家裏麪包的主婦，午飯時間來買午休間食的人們，將店裏擠得熙熙攘攘，而這個時間，為午餐而準備的各種營養均衡的三明治就會是重頭戲。

　　到了臨近傍晚，就多是在午茶時間想吃甜食的女性，和一些下班採購家庭用麪包的人們，主食麪包，鄉村類等長時間發酵的麪包這時候會最後烤製出爐。甜口的奶油麪包等點心麪包也會取代鹹的麪包被大家選擇。

　　而有一些日本很人氣的店鋪，就賣光面包的 18:00~19:00 左右便關門了。

　　而生意再差一點的店鋪或者開在商場裏的連鎖，就只能選擇在這個時段後，打折出售省下的麪包。

　　一整天的時間表執行起來很困難，會受到很多因素的干擾和影響，恰恰是一個麪包房邁入成熟穩定經營的標誌。

　　看起來很美味的陳列科學

　　比起讓客人看得雲裏霧裏的店面裝飾，麪包本身其實才是最好的擺設。陳列是一門科學，而在一家麪包店裏，陳列這件事是最不着痕跡的用心，誰又能知道為了陳列，當初的我還畫過無數張設計圖呢?

　　麪包有各種形狀，什麼形狀擺在什麼樣的角度最方便客人拿取。香腸卷或是長形的麪包，擺放 35° 角夾起來最順手，充滿內餡和汁水的麪包，又怎麼樣能安穩放進客人的托盤裏。面向小朋友的卡通麪包，永遠是擺在小朋友視線可及的最下層的麪包櫃，而主婦們最愛選擇的吐司，就乖乖在中層最順手的地方擺好。

　　可以堆疊的麪包，整齊的疊在竹籃裏，給人一種豐富的視覺體驗。不同的法式麪包有層次交錯擺在圓桌上，特地營造出來的法式麪包一角讓店裏顯得暖暖的。

　　當然，隨着一整天的麪包時間表，陳列會不停的進行變幻，除了接待客人和烤麪包以外，關照陳列的櫥窗更是非常重要的工作。賣光的區域及時補齊，不斷的進行麪包的排列組合，讓無論什麼時間進店的客人都不會掃興而歸。

　　好吃以上的麪包玄學

　　這個命題很大。

　　什麼是好吃的麪包，我也説不清楚。因為每一款麪包都有它技術維度本質的樣子，伴隨着它被創造出來，還會不斷接受改良和新的創造。

　　我希望，在基礎的麪包以上，用靈感來創造。

　　所謂靈感來自生活，這裏所指的靈感並不是麪包更加鬆軟，或者麪包如何長期保存這種與技術相關的命題。也不是吐司好吃該是什麼樣，可頌好吃該是什麼樣，法棍又是什麼樣。

　　而是，你看到風花雪月良辰美景，會想做成麪包，看到軟軟的海綿擦，會想它變成麪包是個什麼樣子，看到食材搭配得當的甜品，會想象如果它是麪包的話，是什麼食感。喝到好喝的清酒，吃到好吃的火腿，會想什麼樣的麪包搭配它們是最好。看到生活中有趣可愛的形狀，會設想是不是方便客人入口的同時，去思考怎麼實現這個設計。

　　(比如之前，我在東京吃到的和清酒非常合拍的鹽辛昆布芝士麪包)

　　就是這種抽象的，來自生活點滴積累的靈感。

　　而接下來要做的，也不是那麼簡單就能實現和還原腦中的靈感，需要像實驗那樣，經歷無數次失敗，突破當前的技術領域不斷尋找突破口。可能實現靈感的那一刻，看到這個成品的人們，也會為新的創意和技術感到震驚。

　　而麪包師，可能也能收穫「只有在我這，才能吃到的麪包」的成就。

　　麪包房裏的員工們

　　員工，是組成這個麪包房，或者是賦予這個麪包房生命的最重要因素。

　　而人才培育，在餐飲界，無論在什麼店裏，都是一件極難的事。

　　店鋪整個時間表的運作，陳列和接待客人的細節，主廚靈感的實現，都跟這羣人有密不可分的聯繫。

　　而我也曾經去努力成為過，也遇到過一樣努力的員工。一個店鋪裏，大家都以相同的節奏一起努力工作，真的是一種很愉悦的享受。而員工人數多的店鋪，總是會有這樣那樣的問題。甚至會不止一次蹦出：『真的不如都自己做得了』的無奈。但至少，在服務和專注度上，一個麪包房必須有自己的要求。

　　在我眼裏，進入麪包房的每一位客人，甚至比在爐子的烤着的麪包更加重要。能夠專業有禮的回應來自客人的疑問和需求，是基本的。而基本水準以上的員工，能在業務熟練的基礎上，和客人成為朋友。之前讓我很開心的是，不止一次客人來買麪包會點名找我，或者找我的某個員工，甚至有一位客人在離開中國之前，特地到店裏和某位店員合影道別。

　　我説的當然不是星巴克那種生硬的突然詢問你：今天天氣很好，你要去上班吧。這種機器人似的搭訕。而是在一次兩次中，能記住常客的臉和購買習慣，並能自然的進行交談。給客人一種愉悦的體驗。問候和善意是相對的，我也不止一次因為和客人的互相問候而讓自己一整天的工作明亮起來。

　　在客人第四次進門的時候就能開始做他要點的黑咖啡，或者在她對你點頭問好的時候，就已經幫她把三明治熱好。我相信這種體驗不僅會讓對方受用，在提高效率的同時，自己也有些許成就感和温暖。日本的店鋪培訓裏，甚至還有專門的筆記去記錄不同客人來店的時間，提供預約服務，或者為他來準備好他想買的麪包。而這些事教授後的執行程度，只能靠員工主觀能動性去把握了。

　　在忙碌的都市裏，有這樣一個熟悉的人記掛着你喜好的麪包房，你也一定會常常想去吧。

　　這件事情其實並不難做到，只是想不想去做而已。而做到了，收穫的感情回饋，自己也會覺得暖心不已。

　　當然，麪包房的哲學遠遠不止於此，麪包不像蛋糕，它是可以每天都能吃或者在一些國度裏必須吃的東西。所以，成為一家怎麼都讓人吃不厭來不煩的麪包房，也沒有這麼簡單吧。從每天的品類口味，到陳列和內裝，都需要用心去設計，創造出一個無論什麼樣的客人來都能自然融入的放鬆氛圍。

　　滿滿被情懷和營銷包圍，可能恰恰就少了一間街角暖人心的麪包房吧。

　　明天是自己給自己安排的パン巡りの日、希望能遇到自己也喜歡不已的麪包店。

　　你們也是呀~