不少蔬菜在料理前都需要「放入水中浸泡」，對料理新手來説，可能不太明白「浸泡」的重要性，你否也曾因為想節省時間而略過這個步驟？別小看這個浸泡的程序，它可是料理好不好吃、好不好看的重要關鍵之一！到底「泡水」是為了什麼？現在就告訴你。
沒想到「浸泡」有這些目的...
1 增加清脆口感
萵苣、高麗菜和美生菜等經常用來製作色拉的生食蔬菜，洗淨後會先放入冰塊水中稍微浸泡，食用前再取出瀝乾；因為低温可以增加纖維韌度，且水會滲透到蔬菜細胞內，讓蔬菜吃起來更清脆。經常用於涼拌的瓜果類，也會先冰鎮再淋上醬汁，提升爽脆口感。
要注意不能用温水浸泡，否則會讓蔬菜口感太軟爛；也不能浸泡過久，吸收過多水分反而會讓蔬菜失去咬勁跟彈性，並且流失糖份跟風味。
冰水是生菜色拉鮮脆爽口的關鍵！
2 殺青
有些蔬菜本身含有較重的苦味、澀味和不同的刺激性成分，浸泡在水中有助於「殺青」，去除「青臭味」和多餘的黏液，料理後吃起來會更順口、美味。例如含有菜酸的菠菜能透過泡水去除澀味，或是要用於涼拌料理的馬鈴薯和南瓜等根莖類，甚至地瓜先泡水殺青再料理也會更香甜！
要用來涼拌的根莖類，如馬鈴薯、山藥和南瓜等，都可以先泡水去除「生味」和多餘的澱粉黏液。
3 保持顏色
牛蒡、茄子、蓮藕等蔬食菜，只要切面暴露在空氣中，就會開始產生“褐變”，蔬菜內部的酶會因氧化而變色變黑！眾所周知，“美容價值”也會影響菜餚的美味程度。因此，這種蔬食切片和切口應立即浸入水中，切口朝下。只有用水來阻止與氧氣的接觸，我們才能保持這道菜的美觀。另外，在水中加入一些醋，使切好的牛蒡和蓮藕保持其美麗的顏色！
此外，花椰菜、四季豆和蘆筍等鮮綠色的蔬菜在汆燙後立刻泡水冰鎮，除了口感會更好，也有助於保持漂亮的翠綠度。
牛蒡、蓮藕泡醋水防止褐變。
茄子泡鹽水防止褐變。
4 降低辛辣度
辛辣蔬菜切薄片後放入水中浸泡，能夠讓刺激性物質融入水中，吃起來更順口。例如洋葱本身帶有強烈的辛辣味，若沒有先浸泡清水降低辣度，很少人能夠直接生食。
要生食的洋葱，建議先泡水溶解出部分刺激性物質。
除此之外，浸泡還有助於幹香菇這類的乾貨軟化、鹹菜等菜乾去除多餘鹽分，都能讓料理更加分，所以下次可別再偷懶省略「浸泡」的過程啦。