陽春三月，萬物復甦，每逢此時香椿是市場上不可或缺的時鮮蔬菜。但香椿處理不當導致食物中毒的傳聞，也總在這個時節成為熱議話題。香椿怎麼會讓人中毒呢？江蘇疾控專家提醒，這還得從亞硝酸鹽中毒説開去。
亞硝酸鹽可不是個善茬。它們進入人體後，會霸佔人體中的血紅蛋白，而造成組織缺氧，症狀表現為唇、指甲、皮膚的紫紺，並有頭痛，頭暈，心速，噁心，嘔吐腹痛等；更讓人擔心的是，如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽就很容易與胺類物質結合，最終變身為強力致癌物質亞硝胺。
對植物來説，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，當然，有着迷之香氣的香椿也不例外。當我們吃了這些“營養”豐富的香椿，就會碰到亞硝酸鹽的問題。
香椿裏面究竟有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽？2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當時國家限定的4mg/kg，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個“過客”而已。
JECFA曾在1995年的報告中，設置亞硝酸鹽的ADI為0-0.06mg/kg。bw（以亞硝酸根離子計，不適用於3個月以下的嬰兒）。2002年JECFA依據大鼠兩年慢性試驗，以對心臟和肺的效應為觀察終點，獲得亞硝酸鹽的未觀察到不良作用水平（NOAEL）為6.7mg/kg。bw（以亞硝酸根離子計），採用100倍的安全係數，提出亞硝酸鹽的ADI為0-0.07mg/kg。bw（以亞硝酸根離子計，不適用於3個月以下的嬰兒）。按照人體重60kg，香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計算，一個人每天吃2.1kg香椿才會對健康有影響。實際上，一般人達不到這個食用量，所以不用擔心。通常來説，我們買來幾兩香椿就已經足夠做一盤香椿炒蛋了，若想要過量，並不容易。
其實，香椿只要處理得當就可以正常食用。想要安全吃香椿，必須做好這兩點：
1、最好只吃香椿嫩芽
香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨着時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。（注意：香椿如果出現了腐爛變質的情況，就不要吃了，可別捨不得扔，健康第一！）
2、吃前焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，但是經焯水後的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養又安全。
作者：楊彥
來源:揚子晚報