本文來源：時代週報 作者：葉曼至
6月9日，絕味食品股份有限公司（下稱“絕味食品”，603517.SH）舉行2021年度業績説明會。
憑藉加盟模式跑出的萬店規模，絕味食品實現營收利潤雙增。財報顯示，2021年，絕味食品營收、利潤分別上漲24.12%、 39.86%。
不過，同步增長的還有營銷費用。2021年，絕味食品的銷售費用高達5.24億元，同比增長62.78%。
不僅如此，產品毛利率下滑、食品安全難以保證等難題，也不同程度成為絕味食品的挑戰。同時，近年來滷味賽道羣雄逐鹿，新老品牌齊發力，行業競爭日益加劇。
佈局餐飲行業多年的投資人士陸勇（化名）告訴時代週報記者，以絕味食品為代表的滷味行業傳統品牌，目前為止仍主要以線下門店銷售為主，且由於宣傳方式與品種口味不夠新穎多元，對年輕人的吸引力正逐漸下降。
如何守住“滷味一哥”寶座，是絕味食品亟待解決問題。
萬店規模繼續擴張
2005年，絕味食品在長沙起家，專注於休閒滷製食品的開發、生產和銷售。從一開始，絕味食品就走上通過加盟模式擴張的路線。2013年，絕味食品的全國門店已超過5000家。
據財報，截至2021年12月31日，絕味食品在中國大陸地區的門店總數已達13714家，全年淨增長 1315 家。門店數量遠超競爭對手周黑鴨、煌上煌等品牌。
天風證券研報顯示，絕味鴨脖在全國範圍的滲透率基本在12%左右，最高能達到20%以上，其預測在全國範圍內，絕味食品未來開店數量約為 25234 家，開店總數共計38000+家門店。
憑藉着加盟模式帶來的萬店規模，絕味食品迎來了盈利高光時刻。2021年財報顯示，絕味食品營業收入為 65.49 億元，歸屬於母公司股東的淨利潤為 9.81 億元。
（圖源：絕味食品官網）
反觀同行，2021年，周黑鴨實現營業收入28.70億元，同比增長31.6%；淨利潤為3.42億元，同比增長126.4%。煌上煌實現營業收入約23.39億元，同比減少4.01%；歸屬於上市公司股東的淨利潤約1.45億元，同比減少48.76%。儘管周黑鴨在營收淨利增速方面高於絕味食品，但一部分是因其2020年業績基數較低所致。
加盟模式無疑為絕味食品打下滷味的江山，不過，由此帶來的弊端也不容忽視。
首當其衝的，是加盟制度下的標準運營難以保證，絕味食品此前曾多次出現問題。NCBD發佈的《2021年中國滷味熟食行業發展研究報告》顯示，2021年絕味鴨脖的差評率為5.14%，差評原因包括強制消費（反向抹零）、食材不新鮮以及門店衞生等問題。
更早之前的《2020中國滷味熟食差評大數據分析與研究報告》顯示，絕味鴨脖的差評率排名第二，高達8.19%，而以直營店為主的周黑鴨差評率卻不到4%。
在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，加盟模式是一種快速擴張的手段，但由於目前國內加盟體系的不完善、加盟商職業素養不足等問題，這種模式存在的劣勢也很明顯。針對絕味食品來説，儘管其營收和利潤都有所增加，但這只是加盟模式提速帶來的以量取勝。
“就目前來説，我認為絕味食品最大的問題還是在於對食品安全的管控，這將會成為制約整個絕味食品可持續性發展的一個核心因素。如何提升核心競爭力，降低經營風險，是絕味食品首要考慮的問題。”朱丹蓬表示。
不過，顯然絕味食品不想停下擴張的腳步。在2021年業績會上，絕味食品董事長戴文軍表示，絕味食品將輔以資本手段加大對區域中小品牌的整合力度，進一步提升市場佔有率。“外部環境挑戰加速行業整合進程，公司將適當加快門店擴張節奏。”
毛利率逐年下滑
儘管門店數量仍在增長，但絕味食品的單店收入卻未跟上。
業績會上，戴文軍坦言，疫情導致的線下消費需求的降低，特別是交通樞紐、購物中心及旅遊目的地等場景客流人數的大幅下降，導致原本的高勢能消費區域的消費力斷崖式下跌。
“公司2021年單店收入仍處於逐步恢復到疫情前水平的過程中。”絕味食品在業績上表示。
且綜合各方因素，財報顯示，2017—2021年，絕味食品的毛利率分別為35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%，呈逐年下降趨勢。
2021年財報顯示，絕味食品線上銷售渠道營收佔比僅為2.01%，而周黑鴨和煌上煌通過佈局外賣及社區生鮮電商等板塊，線上營收佔比分別達到32%、21.4%。
值得玩味的是，2021年，絕味食品在銷售的開支正在增大。其中，廣告宣傳費用同比增長383.97%至1.66億元。
與此同時，來自“後浪”的考驗也在威脅着絕味食品的地位。
據艾媒諮詢數據，2021年中國滷製品市場規模約3296億元，同比增長12.3%。2022年中國滷製品行業的規模有望突破 3600 億；預計2023年中國滷製品行業規模能達到4051億元。
（圖源：圖蟲創意）
行業規模持續增長，但行業特點有所變化。
“就滷味食品來説，如今的年輕消費者更傾向於線上囤購，也會希望出現更新奇、更復合的口味。新興品牌也正緊跟消費者的需求打出營銷，推出新品，投資者的目光也會更多的轉向新鋭品牌。”陸勇説道。
在此背景下，新鋭滷味大軍正高舉大旗加入戰場。
2022年5月，社區冷滷品牌“麻爪爪”宣佈完成近億元人民幣的A+輪融資，由番茄資本領投，金鼎資本、佳沃創投跟投。
此外，據天眼查不完全統計，2021年，有21家滷製品企業發生25起融資事件。其中，包括拿到了祥峯中國、挑戰者資本、源碼資本的B輪融資的新鋭滷味品牌王小滷；獲萬物資本和眾源資本關注的滷味品牌“菊花開”等。
新鋭品牌們都表現不俗。以新鋭滷味品牌王小滷為例，其已連續三年全國虎皮鳳爪銷售額第一，成為虎皮鳳爪領導品牌。
新秀們攻勢迅猛，絕味食品的“滷味江山”面臨衝擊。不過，或許是意識到這個問題，絕味食品近年來正通過“投投投”，建構其在食品行業的護城河。
通過產業投資，絕味食品借用資本的力量打造出一個美食品牌矩陣：滷味賽道其投資了廖記棒棒雞、盛香亭等；輕餐飲方向，絕味食品投資了和府撈麪、幸福西餅等；複合調味料方向，絕味投資了幺麻子、徐州市美鑫食品有限公司等。
在2021年業績會上，戴文軍稱，絕味食品通過深圳圳網聚與外部專業投資機構合作，重點圍繞滷味、特色味型調味品、輕餐飲等與公司核心戰略密切相關的產業賽道進行投資，探索佈局公司未來的“第二、第三增長曲線”，實現“構建美食生態”的目標。