來源：開菠蘿財經（ID：kaiboluocaijing） 作者：吳嬌穎 編輯：金璵璠
這是北京暫停堂食的第19天。
下午4點半，位於五道營衚衕63號的梧桐咖啡，主理人小暹在半小時內接待了四撥點單外帶的客人。結伴而來的兩個女孩點了熱拿鐵，一對情侶喝的綠豆沙拿鐵和冷萃，一位熟客要了冰美式，還有一位常來喝咖啡的客人，帶走了一袋花魁咖啡豆。
受疫情影響，北京自5月1日起暫停堂食，過去大半個月裏，小暹其實很少像這樣忙碌。更多的時間，她只能面對空蕩蕩的衚衕發呆，天氣差的時候，一整天也很少有人來買咖啡。
這也是如今一二線城市大多數獨立咖啡店的處境。除了北京，今年上半年，堂食也曾消失在上海、廣州、長春等城市。
咖啡本身並非剛需，在一二線城市，堂食代表着強社交屬性。失去堂食，很多獨立咖啡店幾乎等於是在“裸奔”，收入驟降，再加上高昂的租金成本和員工薪酬，壓力可想而知。
對大部分主打堂食的獨立咖啡店來説，與其他餐飲品類相比，“自救”更是難上加難：產品必須現做現賣，無法預製或擺攤；精品咖啡講究風味，外賣會影響口感；門店口碑依賴線下體驗，線上引流拉新難。
過去，中國一線城市數萬家獨立精品咖啡店，曾打磨出來一套相當標準和穩定的運營模式，也充分教育了市場與客羣。如今，疫情的衝擊加上行業的內卷，一家咖啡店，開在哪裏、怎麼運營、規模多大，似乎都需要重新思考。
失去堂食的咖啡店：有人日入過千，有人一杯難賣
南鑼鼓巷的法蘭絨咖啡，是為數不多在暫停堂食後生意還不錯的咖啡店。
這得感謝那個朝着地安門東大街開的窗口。從南鑼鼓巷地鐵口出來的人，一眼就能看到嵌在灰色磚牆裏的窗台，擺着marshall音箱和裝在玻璃罐裏的咖啡豆。
以前，來喝咖啡的人比較習慣從旁邊的私房菜館進去，到吧枱點單，再坐下來慢慢品嚐。現在，沒有了堂食，這個窗口也成了唯一的點單入口，年輕人們拿了咖啡，就近坐在馬路邊快速喝上幾口。
沿街的法蘭絨咖啡窗口 / 受訪者供圖
主理人王師傅發現，這個本就頗有美學氣息的咖啡店窗口，隱約顯現出了一些網紅氣質。果不其然，慕名而來的人越來越多，以至於他每天發在朋友圈的“窗口日記”，不得不多附上一張“不聚集不扎堆”的海報。
讓王師傅意外的是，暫停堂食的這段時間，法蘭絨咖啡的收入比正常營業時還要多一些，平均每天1000元左右，某個週日還達到了3000元。“這其實也就是很多咖啡店日常的水平，只是我們平時太佛繫了。”他説。
不過，大部分開在北京大街小巷的獨立精品咖啡店，沒有這麼好運。
疫情起伏不定，曾經遊客眾多的五道營衚衕，也漸漸冷清了下來。很少發朋友圈的小暹，開始每天認真在朋友圈“營業”，吆喝大家來喝咖啡。但實際上，她心裏對營業狀況是有預期的，畢竟，下雨天，誰會為了喝杯咖啡出來淋雨？大晴天，誰會拿着咖啡暴曬逛衚衕？
事實的確如此。小暹説，生意差的時候，一天賣不到五六杯，生意好的時候，最多也就30杯左右，比正常營業時相差甚遠。
梧桐咖啡 / 受訪者供圖
POLY COFFEE主理人嶽哥，也面臨着同樣的困擾。POLY COFFEE開在朝外SOHO附近的麻雀衚衕裏，顧客以周邊寫字樓的上班族居多，如今大部分人居家辦公，客流鋭減，每天的銷量從30杯驟降至兩三杯。
為了“自救”，他們也開始嘗試外賣。
做外賣，原本就不是這些獨立咖啡店擅長的。他們主打的自烘焙、手衝，尤其重視產品風味，而外賣會導致晃動和温度變化，對口感影響比較大，加上慣有的社交空間屬性，堂食才是這些獨立咖啡店的標配。
另外，外賣平台的抽成比例普遍高達20%，加上優惠活動，商家利潤會被嚴重削減。小暹説，比如，店內一杯拿鐵原價35元，一單外賣商家到手的錢不足其六成，再減去原料成本和房租、人力等營業成本的均攤，基本屬於“賠本賺吆喝”。
也因此，王師傅放棄了入駐外賣平台，而是堅持每天通過朋友圈宣傳，請客人通過微信預定，叫跑腿或者閃送自取，有些量大或者距離近的親自配送。可外賣的產品也限定在掛耳、咖啡豆和蛋糕。
一些入駐外賣平台的商家為了提高銷量，不得不主動打折。POLY COFFEE調低了美團外賣價格，給大部分產品設置了8-8.5折的優惠，但單量還是很少。
POLY COFFEE的創意產品 / 受訪者供圖
廣州東山口的一家咖啡店，在暫停堂食期間，直接將店內所有外帶產品8折銷售，另外還可以疊加外賣平台折扣。店主稱，然而，等一整天可能也就只有一杯拿鐵的訂單。
嶽哥覺得，這其實也不難理解。“暫停堂食，所有咖啡店基本都會上外賣，所以每個店鋪輻射範圍很小也很內卷，幾家或十幾家平攤兩公里內的消費羣體。更何況，這些消費者天天叫外賣喝咖啡也不現實，有些直接買了咖啡豆在家自制。”
但無論如何，能開門營業，尚且有一線生機。相比之下，那些無法開門的咖啡店，更得想方設法“自救”。
從3月底開始，上海ZOU CAFE的主理人小鄒已經被封控在小區近兩個月。像這座城市的7000家咖啡館一樣，他的咖啡店也在3月下旬按下了暫停鍵。
“剛開始情況都不太樂觀，被迫躺平，也不知道要封到什麼時候。上海咖啡店競爭本身就很激烈，大部分平時也就是勉強保本的狀態，就算有盈利，也扛不住長時間不開門的成本壓力。”小鄒説，從4月份開始，陸續有熟客找到他，尋求購買咖啡豆。
看到很多人仍有咖啡需求，又想到不營業的店面還在虧損中，他決定不再幹等下去。
不營業月虧七萬，一線咖啡“自救”難
在家賣咖啡豆，遠比小鄒想象中困難。
由於ZOU CAFE原本的供應商不在上海，也沒有辦法把咖啡豆運進去，小鄒經過層層聯繫溝通，從在上海尚能烘焙的工廠進了些咖啡豆，來解決客人的需求。成本比平時高很多，但因為都是熟客，他沒有提高售價。“對我來説，能幫別人做點什麼，就是這段時間最開心的事情了。”
四月下旬開始，原本位於江蘇南通的咖啡豆供應商工廠也打通了運輸渠道，儘管不確定什麼時候能收到，小鄒還是嘗試進了一批咖啡豆。有一天凌晨一點，這批豆子終於到了，“就像搶到菜一樣開心。”
小鄒打包的咖啡豆 / 受訪者供圖
但緊接着，他面臨的是各種物料的短缺，比如分裝袋、打包袋，有段時間，他甚至只能用垃圾袋代替，到後來，垃圾袋也用完了。最難的是配送問題，他記得，4月初配送費用相當誇張，“3公里運費得30元，還不一定能叫到配送員，配送過程中也可能因為封路等情況被退回。”
那段時間，小鄒感覺自己比在咖啡店上班要忙得多，基本上一整天都要集中精力，隨時應對各種突發情況。這樣緊張焦慮一個多月，賣咖啡豆的盈利，也只能勉強覆蓋門店的租金成本。
過去兩個月，上海幾乎所有的獨立咖啡店，都在經歷一場殘酷的考驗。
同城自媒體《ShanghaiWOW》整理的一份38位上海咖啡店主的自述顯示，他們的虧損少則十萬、多達兩三百萬，在基本零收入的情況下，高昂的租金、員工薪資和物料損耗，都是無法避免的。
有店主稱，咖啡館位於疫情最嚴重且最難管理的新式里弄內，無法進行團購外賣等活動，兩個月總虧損不下100萬；還有店家把現金流都用在了咖啡豆庫存上，以至於險些交不出下個季度的房租；也有店主在小區做團長，賣掉了大部分咖啡豆，仍無法彌補十幾萬的損失。
房租和人力成本，幾乎是所有開在一線城市中心位置的獨立咖啡店需要揹負的兩座大山。
ZOU CAFE位於上海黃浦區河南中路，主打快消咖啡，顧客以周邊寫字樓辦公人羣為主，有少部分座位供等候和休息。但即便只是一個17平方米的小店面，月租金也要一兩萬。
ZOU CAFE門店 / 受訪者供圖
“我們在五道營衚衕有兩個店面，租金加上員工工資，一個月就得支出將近7萬元。”小暹説，去年底，梧桐咖啡為了讓吧枱動線更合理、堂食區域更寬敞舒適，還進行了一次大裝修，花費不菲。但在暫停堂食期間，每日營收，最多也只有單日開店成本的三分之一。
POLY COFFEE同樣處在營業即虧損的狀態。“房租一個月兩萬，兩個員工薪資每人每月5000元起，沒有生意的話，一個月虧損在3萬元左右。”
王師傅告訴開菠蘿財經，相比同業的艱難，法蘭絨咖啡之所以能活得比較輕鬆，正是在房租和人力這兩大塊進行了最大程度的縮減。
據他介紹，由他負責運營的兩家法蘭絨咖啡門店，均採取“店中店”模式。“南鑼鼓巷店是與小云南私房菜館合作的，三里屯店與一家酒吧合作，相當於我們內嵌在他們的店裏，因消費時間段不同可以共享堂食空間，每個月向他們支付流水的一定比例作為房租。”
這樣一來，咖啡店與餐廳或酒吧的營業時間正好互補，前者減少了成本，後者也增加了收入。此外，在合作的基礎上，他也會協助主店進行客户服務、宣傳引流等工作，“比如最近，我就幫‘小云南’拍攝了一些外賣菜品，還錄了一段吆喝外賣的大喇叭廣播。”
不過，他也強調，這種合作模式必須建立在合作雙方彼此非常熟悉和信任的基礎上。“比如對方足夠相信我的業務能力，能拿到不錯的營收抽成；而我也對對方的品牌知名度、抗風險能力以及選址的自然流量足夠有信心。”
另外，在王師傅看來，這種輕資產運營的小店模式，試錯成本也會比較低。“比如選址客流量不好，或者説硬件設施不匹配，我們可以很快停下來去尋找新的店址，不會有太大的損失。”
被疫情顛覆的咖啡人：觀望、堅守與尋路
過去，一線城市的獨立精品咖啡店，是二三線城市的從業者好奇、羨慕卻難以複製的。
數據顯示，截至2020年年底，中國共有10.8萬家咖啡館，75%以上聚集在一二線城市。2021年，上海咖啡店多達近7000家，是全球咖啡店最多的城市。
經過一輪又一輪的市場教育，他們通過提供較高的產品質量或優質的空間體驗，培養了比較穩定的低價格敏感度、高品牌忠誠度的消費人羣，打磨出一套相當標準的盈利模式：高毛利、高空間溢價、高復購率。
在疫情期間，更多是老顧客，撐起了處境艱難的咖啡店。幾位咖啡店主理人談到，這也是他們在生意難做、外賣抽傭、成本上漲等情況下，堅持售價不漲的原因。
但疫情的衝擊加上行業的內卷，正在打破這種原本在一線城市穩定運營的模式。
嶽哥坦言，從2020年初開始，咖啡店的盈利情況就不容樂觀，這兩年新開的咖啡店層出不窮，也讓老店的流量不斷被瓜分，只能通過開發新品、多做宣傳來維持口碑、開發客源。
今年，他原本計劃調整方向，換一個位置更好或者面積更大的店址，但這輪疫情讓他決定暫時停下腳步，保守觀望。“環境波動比較大，大眾消費能力有所下降，咖啡其實也不是剛需，我也在想以後的出路。”
讓小暹感到心慌的，是對未知的不確定性。“忽然靜下來確實需要適應，有很多想做的事情不知道從何做起，也沒辦法去做相應的預判和準備，不知道時機是否合適。”
但好在，她和她的團隊夥伴都有相同的目標和興趣，不會輕易放棄。“正好趁這段時間好好總結和反省，重新整理一下店裏的細節和出品，希望再見面的時候，是更加從容和完美的。”
法蘭絨咖啡在這輪疫情中的堅挺，讓王師傅更加堅定自己的運營思路——“店中店”是可以複製的。
法蘭絨咖啡與餐廳共享堂食空間 / 受訪者供圖
在他看來，由深烘咖啡豆經長時間萃取而成的法蘭絨手衝，倡導的是一種很慢的生活方式。而這種生活方式體現在他的咖啡店身上，可能是過硬的產品品質、主店業態的挑選，以及主理人的經驗閲歷，“與其説是咖啡店，不如説更是一種生活場景體驗。”
“雖然大家都説很難，但只要足夠清楚自己想要什麼、怎麼去做，依然可以通過思維差異或者信息差異的優勢，讓咖啡店活下來。”未來，他計劃在北京開出最多七八家門店，之後再拓展到二三線城市，比如成都、西安、大理。
不過，當下，二三線城市的咖啡店從業者，也正在尋找他們的“自救”良方。
長沙一家日咖夜酒集合店的主理人告訴開菠蘿財經，最近一段時間，由於當地遊客數量下降，店裏客流量也大大減少，現在，他把更多精力放在品牌活動策劃上。“月初，和商場合作舉辦了一場‘早C晚A’派對，520，也在店裏舉辦了主題趴。”
露營火了，也有店主着手改造“露營咖啡店”，有條件的在地面鋪上草坪和碎石、在院子裏支起帳篷，沒條件的就在門前擺出幾把露營椅、放上幾盆綠植，“假裝在露營”，引來不少年輕人前來打卡。
想入行又被無數“開店失敗”案例勸退的年輕人，也開始靠咖啡車重燃創業理想與浪漫情懷。至於實現盈利和可持續經營，他們沒有想得那麼長遠，“供電用水都是問題，也不符合城市公共管理相關規定，註定只能是玩票。”王師傅稱。
在上海，小鄒只希望能夠早日實現復工，減輕壓力，“我想早點回店裏繼續做咖啡，也準備了一些優惠活動，希望能給大家帶去一點開心。”
在上海傳來複工消息的幾天後，一篇名為《致敬上海精品咖啡館》的文章，在咖啡人的朋友圈刷屏了。作者是永璞咖啡創始人鐵皮，他在文章中稱，決定向準備復工的上海精品咖啡館老闆分享運力以及倉庫資源，幫助大家免費運輸咖啡豆入滬。
“希望大家都能努力活下來，一個也不要少。”一位上海的咖啡店店主轉發説。