夏天這個後浪成功蓋過了春天的前浪
熱浪一波接一波來襲
這個時候要是來一款冰冰涼涼的慕斯
酸酸甜甜 入口即化
那是再好不過的了
甜品店和烘焙私房主們
是時候豐富你的慕斯甜品菜單啦
日本西點鬼才和泉光一全新力作
黃寶石
01、蛋白糖配方
蛋白 67 克、蛋白粉 4.4 克、細砂糖 37 克、椰蓉 37 克糖粉 52 克
製作過程：
1. 將蛋白倒入攪拌盆中，分三四次加入蛋白粉和細砂糖，打成蛋 白霜。
2. 在“步驟 1”中加入糖粉混合，再加入椰蓉，攪拌至呈現光澤感。
3. 烤盤上放上兩張烤盤紙，在最下面的一張上畫出直徑 6 釐米的 圓形。
4. 將“步驟 2”裝入裱花袋，擠在圓圈內，不要超出圓圈。撤掉 畫有圓形的烤盤紙，以同樣的標準擠剩餘蛋白糖。
5. 放入烤箱，以 100℃烘烤 2 小時。
西柚達克瓦茲配方
細砂糖 35 克、蛋白粉 20 克、蛋白 548 克、杏仁粉 432 克、糖粉 432 克、西柚 1 個
製作過程：
1. 將細砂糖、蛋白粉、蛋白全部放入攪拌盆中，打至中性偏幹。
2. 用刨皮器將西柚刨出西柚皮屑，加入“步驟 1”中，拌勻。
3. 一邊加入杏仁粉，一邊繼續混合攪拌，攪拌均勻後倒入方形烤 盤中，表面用抹刀抹平。
4. 在“步驟 3”表面撒上糖粉，入烤箱，以 170℃烘烤 20 分鐘。
糖煮西柚
配方
新鮮西柚果肉 90 克、蜂蜜 18 克、水 120 克、細砂糖 72 克、果膠 2.2 克、檸檬 1/8 個
製作過程：
1.將水、新鮮西柚果肉和蜂蜜放入鍋中，煮沸，加入果膠和細砂糖，小火煮四五分鐘，邊煮邊攪拌。
2. 去掉表面的浮沫，檸檬取汁，加入鍋中，混合均勻。注入模具中，冷凍保存。
羅勒鳳梨奶油配方
鳳梨果蓉 115 克、全蛋 44 克、蛋黃 33 克、細砂糖 29 克、吉利丁片 2 克、冰水 適量、無鹽黃油 44 克、新鮮羅勒 0.8 克
準備：將吉利丁片用冰水泡開，備用。
製作過程：
1. 將鳳梨果蓉倒入鍋中，加熱至 60℃ ~70℃。
2. 將全蛋、蛋黃、細砂糖倒入盆中，混合均勻，衝入“步驟 1”，攪 拌均勻，倒回鍋中，繼續加熱。
3. 加熱到 82℃，離火，加入泡好的吉利丁片，完全化開後過篩進量杯， 降温到 40℃。
4. 加入 20℃的黃油和新鮮羅勒，用均質機打勻、打碎。
5. 擠入糖煮西柚的模具中，冷凍成型。
蜜瓜慕斯配方
哈密瓜果蓉 197 克、吉利丁片 9.6 克、櫻桃白蘭地 11 克、細砂糖 107 克、蛋白 53 克、水 32 克、淡奶油 237 克、冰水 適量
準備：將吉利丁片用冰水泡開，備用。
製作過程：
1. 將蛋白倒入廚師機中，打發。
2. 將水和細砂糖倒入鍋中，加熱熬煮至 118℃的糖 漿，衝入正在打發的蛋白中，繼續打發至蛋白霜 穩定有光澤 , 温度降至約 30℃。
3. 吉利丁片隔水加熱至 40℃ ~50℃，加入哈密瓜果蓉中混合，隔冰 水降温至 20℃。
4. 將淡奶油打至十分發。
5. 將櫻桃白蘭地加入“步驟 3”中，攪拌均勻，加入打發淡奶油，用 打蛋器輕柔地混合均勻。
6. 加入蛋白霜，翻拌均勻。
香緹奶油配方
奶油 500 克、細砂糖 35 克、香草精 適量
製作過程：
1. 將所有原料混合，打至十分發。
組裝配方配方
鏡面果膠 適量、新鮮蜜瓜 適量、白巧克力 適量
製作過程：
1. 將可可脂隔熱水化開，加入適量綠色色素，攪拌。
2. 用幹毛刷蘸“步驟 1”刷在膠片紙上，倒上調好温的白巧克力，抹平。稍作冷卻，用圈模切出圓片。
3. 將西柚達克瓦茲切成小圓餅，頂部向下放入模具。將蜜瓜慕斯擠至五分滿，將糖煮西柚、羅勒鳳梨奶 油夾心放入中心。
4. 擠入蜜瓜慕斯至滿模，表面用抹刀抹平。
5. 將新鮮蜜瓜切碎，放入慕斯碗中，擠入少量的香緹奶油，放入蛋白糖。
6. 冷藏，將“步驟 4”脱模，表面淋上 40℃的鏡面果膠。
7. 將“步驟 6”放入碗中，最後用巧克力圓片裝飾
清甜的蜜瓜和微酸的西柚與鳳梨
還有一縷似有還無的羅勒香氣
再配上清爽冰涼的氣泡水
炎熱夏日必備的消暑神器