酸菜大家都知道，是那種酸酸爽爽很開胃感覺，但現在很多朋友都不喜歡在外面買酸菜，因為不知道它醃製了多久，如果醃製時間沒到，亞硝酸鹽的含量會偏高，就造成了想吃不敢買的情況，其實酸菜自己在家就能醃，方法也是很簡單的，根本不用怕城裏場地不夠，也不用每次都醃一大缸，每次醃上一兩罐，快吃完的時候再醃就可以了；
醃酸菜的原材料選擇可以很多，像常見的雪裏蕻、小白菜、芥菜、還有東北人常用的大白菜都是可以的，但不管是哪種菜要求醃出來的酸菜都是脆爽酸美的，而且不生花，酸味適中，那這就是需要技巧的；
現在立冬過後，天氣變涼，很適合在家醃酸菜了，今天拿家裏菜地裏摘回來的小白菜和大家分享怎麼在家醃好酸菜，除了原材料小白菜，只要用到一種配料，那就是食用鹽，無需任何添加劑，但有關鍵的一步，就是“菜滷”，用白菜自身的“菜滷”來作為發酵的媒介，這樣就能醃出超好吃的酸菜，那具體的“菜滷”是什麼呢？
酸菜一般需要至少醃製半個月以上，這樣亞硝酸鹽的含量才會降低，醃好的酸菜可以用來直接炒着吃，當佐粥小菜，也可以用來炒牛肉、炒豆乾、做酸菜餅、酸菜燉粉條等等，喜歡的朋友可以試試！
【醃酸菜】
【原材料】小白菜、食用鹽；
【做法】
1、買來或者地裏摘回來的菜清洗一下，把菜清洗乾淨，清洗乾淨的菜放在室外晾一下，現在立冬過後如果是晴天的話，晾一天左右就差不多了；
2、晾好的菜是這種癟癟的狀態，只要曬到萎蔫耷拉，表面沒有生水就可以了，這個時候的菜沒有特別幹，也不能曬得太乾，否則會影響後面的操作；
3、這是晾過水分之後的菜，重量大約還有1千克，也就是兩斤，那我們準備差不多65g的食用鹽，這個比例做出來的酸菜不會太鹹，也能保證脆爽不生花，正確的比例是很重的；
4、把晾好的菜放在一個大盆中，加入食鹽，用手稍微揉搓一下，如果大盆一次放不下，可以先搓一半，一半搓好之後再搓下一半，稍微搓一下就好，千萬不要搓太用力，不能把菜葉子搓破，否則醃出來的酸菜就不爽口了，這個白菜是比較好搓的，如果是雪裏蕻或者是芥菜揉搓的時間又要稍微久一點；
5、用鹽把菜搓出濕潤的感覺就差不多了，這個時候因為菜是提前晾過水分的，並不會出水，所以我們把所有菜都搓完之後放在大盆中，上面壓上一個重物，我用的是裝滿水的臉盆，先靜置一天或者一晚上；
6、靜置一晚上之後就會有水冒出來了，這個水很重要，就是我們常説的“菜滷”，千萬不能倒掉，菜滷起着至關重要的作用，是泡酸菜最好的發酵水，能讓酸菜更脆爽不開花，而且香味更濃郁，這是醃好酸菜最重要的秘訣；
5、菜出水之後，取幾顆菜，整理整齊，然後將它擰一下，可以擰成麻花狀，順便把菜裏的菜滷擠出來，擠在大碗中備用；
6、擠好的菜直接放在準備好的無水無油的罐中，每放一次都要用力把菜壓的緊實一些，儘量不要讓中間留有空隙；
7、把菜都擠幹水分之後，你就會發現大盆中留下了很多菜滷，這個時候直接把菜滷倒在罐子中，讓菜滷能沒過菜，然後再用力壓一下，要壓的緊實一些，如果家裏有石頭或者別的重物再在上面壓一下就更好了；
8、都做好之後蓋上蓋子，放在陰涼通風的地方醃製，一般需要醃製半個月左右，你會發現這期間，罐子裏會有氣泡冒出來，而且菜的顏色會慢慢地由綠變黃，半個月之後就能食用了；
9、醃好的酸菜色澤好，酸度適中，重點是脆爽可口，這個時候可以來一道酸菜炒豆乾；
【酸菜炒豆乾】
【原材料】酸菜適量、豆乾適量；
【方法】
1、醃製好的酸菜取出來，再清洗一遍，清洗乾淨之後切成碎；
2、準備好的豆乾清洗乾淨，切成丁，豆乾和酸菜的用量沒有要求，根據喜好來就可以，我們家口味比較淡，一般選擇豆乾稍微多一些，酸菜少一些；
3、鍋燒熱，加入食用油，油温5成熱，下入酸菜，把酸菜炒出香味之後，再下入豆乾，翻炒均勻；
4、開始調味，酸菜已經有鹹味了，可以不用再加食鹽，少加一點白糖和生抽，再加入一點點清水，攪拌均勻，把豆乾稍微煮一下；
5、水分揮發得差不多，出鍋裝盆，撒上葱花，好吃的酸菜炒豆乾就做好；
6、左圖是醃好的雪裏蕻酸菜，醃好的雪裏蕻酸菜的顏色會把小白菜酸菜的顏色深一些；
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