近日，海底撈又憑“牛肉粒變素了”成為熱議話題。南都記者注意到，近日有消費者反映部分海底撈門店下架了牛肉粒，換成了與牛肉粒外觀相似的“味伴侶”。
值得注意的是，海底撈部分門店下架牛肉粒其實是有跡象可尋的。3月4日，海底撈就公開宣佈，上海有31家門店已開始試點推行小料台產品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。
在宣佈該消息的同時，海底撈已透露3月5日起，海底撈在上海的31家試點門店也開始將牛肉粒列入菜品菜單，低價單獨供應，即約50g/份，售價為0.8元。
針對此次網友熱議“海底撈牛肉粒變素”，海底撈在接受南都記者採訪時，正式回應稱“海底撈味伴侶作為一種植物蛋白產品，使用了創新技術製作而成，成本比牛肉粒要高”。
海底撈植物蛋白相關負責人還介紹稱，味伴侶富含優質植物蛋白及B族維生素，且具有零反式脂肪酸的優勢，適用於泡湯、蘸料、拌飯等。
在回應中，海底撈還解釋了牛肉粒由免費提供改為以低價格供應的原因，其稱這是為了“引導消費者積極嘗試植物蛋白產品，同時也能夠繼續滿足喜愛牛肉粒的顧客需求”。
另海底撈還表示，植物蛋白新品“味伴侶”揭開了海底撈進軍植物蛋白領域的企圖心。據瞭解，除此次推出的味伴侶之外，海底撈還將推出10餘款植物蛋白產品，包含小吃、涮品等，預計6月底，將有系列植物蛋白火鍋食材面市。
但值得注意的是，有媒體報道稱，海底撈總部客服此前對海底撈“牛肉粒變素”的回應，與海底撈正式回應不同，其回應稱主要是因為之前很多顧客將牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。
那麼，海底撈“牛肉粒變素”的真正原因是什麼？中國食品產業分析師朱丹蓬在接受南都記者採訪時表示，其認為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的真正原因，主要是基於兩個方面，其一是為了創新，其二是出於成本的考量。
“但海底撈的創新並未得到消費者買單，應該説海底撈策略出現了較大的偏差和紕漏，這會影響海底撈的整個營收”，朱丹蓬還補充稱。
餐飲業分析師、凌雁管理諮詢首席諮詢師林嶽與朱丹蓬的觀點相似，其認為海底撈將牛肉粒改成“味伴侶”的主要原因是出於成本的考慮。“牛肉粒的確在過去很受歡迎，但實打實的免費牛肉的確是成本過高，而且也有個別消費者沒吃完，造成不必要的浪費”，林嶽稱。
因此林嶽表示其在方向上贊同海底撈的做法，其認為適當地收費有利於減少浪費和成本的平衡。但林嶽強調，海底撈在細節處理上，沒有把握好消費者心理。
“硬生生地取消肯定讓喜歡的消費者不舒服，況且過去海底撈也是以很多免費服務為核心的吸粉模式，這種舉動明顯是掉粉的行為”，林嶽補充稱。林嶽建議海底撈可以採取定量免費配送，一桌配一小碟等方式，循序漸進。
實際上，不少網友與朱丹蓬、林嶽觀點一致，都認為海底撈牛肉粒變素的主要目的是為了壓縮成本。且值得注意的是，這一觀點並非空穴來風，要知道疫情之下，海底撈業績也面對巨大壓力。
3月1日，海底撈發佈業績預告稱，預期其2020年度淨利潤約為2.35億元，相較2019年約23.47億元的淨利潤下降約90%。
來源：南方都市報（ID：nddaily）