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1.普通油條酥脆依靠的是小蘇打和明礬的反應作用。
2.油條一定要“雙宿雙飛”兩根一起炸才能炸起來。
3.洗衣粉做的油條炸出來像木棍一樣硬且味道刺鼻。
4.吃油條，限量、無礬、“少炸”更安心。
油條香酥可口
是經典的早餐選擇
但網上常常能看到
關於油條的各種傳聞……
比如
“油條是因為加了洗衣粉才那麼酥脆”
是真的嗎？
今天我們就一探究竟！
油條為何這麼酥脆？
油條是將麪粉、小蘇打以及明礬混合成麪糰，拉成細條，入油鍋炸制而成。
酥脆的口感主要與製作過程中一個簡單的化學反應有關，小蘇打是日常生活中我們經常會用到的一種食品添加劑，其成分是碳酸氫鈉（鹼性），明礬的組成物質是硫酸鋁鉀，它是一種酸性物質，當兩者遇到之後，就會發生我們初中化學中學到的最基本反應“酸鹼中和反應”，該反應會產生大量的二氧化碳（CO2）氣體，氣體釋放就會促使麪糰出現蓬鬆的狀態。
而且，高温油炸還會加快反應速度，二氧化碳更加膨脹。除此之外，明礬遇水後產生的水解產物“氫氧化鋁”還會吸附水中的一些雜質，然後形成一些絮狀物礬花，這也會使得油條變得更加酥脆。
油條製作看似簡單，實際上十分考驗經驗和手法：如果小蘇打過量，會生成鋁鹼使油條內部顏色發黃，增加苦澀味，不夠酥脆；加得不夠也會影響油條質量。所以礬鹼的平衡，是炸制油條的關鍵，這個過程中，還需要根據經驗調整用量和水温，達到很好的發泡效果。
説到油條的蓬鬆度問題，食安君還想補充一個傷害單身狗的冷知識~你們知道為什麼油條要兩根一起炸嗎？因為“單身油條”根本炸不起來！
圖片來自“好奇實驗室”
親眼見過炸油條的小夥伴可能會發現，炸的過程中，膨脹起來的是兩根油條接觸的部分，這是因為油温很高，不接觸的部分浸在油裏，很快發黃變硬，難以膨脹變得酥脆，而兩根油條相互依偎的部分，沒有直接接觸熱油，所以慢慢膨脹起來……
圖片來自“好奇實驗室”
言歸正傳！
加洗衣粉真會讓油條變得酥脆？
洗衣粉一般由漂白劑、表面活性劑、軟水劑等物質組成，用洗衣粉代替小蘇打和明礬，確實是可以炸出“油條”。
但這樣炸出來的油條很容易“塌陷”，另外也會失去該有的“金黃色澤”，完全不酥脆，甚至還會有刺激性味道……
沒有這個必要
那麼最初為什麼會有
這樣“想象力豐富”的説法呢？
這主要是因為洗衣粉有種叫做“表面活性劑”的成分，它有着很強的起泡能力，假如在揉麪團的過程中加入洗衣粉，表面活性劑會讓麪糰內部形成一些“液膜”，然後液膜會將氣體包裹於麪糰內部，這樣就會促使麪糰達成蓬鬆的狀態。或許這就是出現這種謠言的原因。
但是，經過高温油炸，液膜被擊碎，麪糰中的氣體也就會隨之跑掉。所以，油炸後的“洗衣粉油條”自然就會變成了“嚼不動的面棍”。這效果，跟最初謠言所説的完全是南轅北轍！
《杭州都市快報》和《華西都市報》都曾請麪點師將洗衣粉揉進麪糰代替小蘇打和明礬發泡炸油條，結果顯示：濕麪糰發泡膨脹效果確實很好，表面有明顯氣泡，摸起來很光滑。但再進一步經高温油炸，麪糰則表面呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形似一根木棍，完全沒有油條的樣子，湊近一聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。
從左到右分別是正常油條、加入部分洗衣粉發泡的油條、純洗衣粉發泡的油條。圖片來自《華西都市報》
所以，從現實考慮
“洗衣粉油條”根本不會出現！
如何健康食用油條？
1、油條屬於“油炸食品”，食用過多容易增加肥胖、高血脂等疾病的患病風險。
2、傳統油條在製作的過程中都會使用“明礬”，明礬當中含有鋁元素，這種物質在身體中本身代謝緩慢，沉積之後容易對神經系統、肝臟和骨骼等方面產生一定威脅。
油條本身屬於一種高熱量的油炸食品，其含油量一般在10%-37%左右，《中國居民膳食指南》（2016版）中建議成年人每日攝入油脂的量是25-30克，根據市售的油條的粗估重量（85克左右）計算，食用一根油條就要攝入9-31克左右的油脂。
所以建議大家單日食用油條不超過一根，一週食用次數不超過2次較為靠譜，而且吃油條的同時請減少其他高脂食物和植物油的食用。
“明礬”在傳統油條製作中起到了重要的作用，但是其中所含的“鋁元素”對健康不利，我國發布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中對“油條當中使用的含鋁膨鬆劑”做出了明確的規定，其最高限量是100毫克/千克。
如今，市面上出現了許多用無鋁複合膨鬆劑、無礬膨鬆劑代替明礬製作出的油條。為了健康考慮，“無礬”更靠譜。
在高温油炸時，富含澱粉和蛋白質的食物可能生成具有神經毒性作用物質——丙烯酰胺。油炸時温度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應注意控制油温不可過高，油炸時間不應太長，待油條金黃色時即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現象。