它是入秋“第一肉”，滋陰潤燥解暑氣，補而不膩

如果説秋季有哪些食物可以“趕走”燥邪，鴨子一定是首選食材。在常見的肉類食物中，鴨子是最適合用於初秋滋補的。

鴨也叫舒鳧，《禽經》中説：“鴨鳴呷呷，其名自呼。鳧能高飛，而鴨舒緩不能飛，故曰舒鳧。中醫認為，鴨肉味甘、鹹，性寒；歸脾、胃、肺、腎經；具有大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津的功效。

《本草綱目》中記載鴨肉能：補虛除客熱，和臟腑，利水道，療小兒驚病；解丹毒，止熱痢；頭生瘡腫，和葱、豉煮汁飲之，去卒然煩熱。《食療本草》謂：鴨肉能“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水”。清代名醫王孟英也在《隨息居飲食譜》中説鴨肉：“滋五臟之陰，清虛勞之熱，養胃生津。”

現代營養學認為，鴨肉中含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1、B2。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同於黃油或者豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值，化學成分近似於橄欖油，有降低膽固醇的作用。

凡體內有熱的人，以及體質虛弱、食慾不振、潮熱汗出、大便乾燥、心煩失眠或水腫的人，秋季多吃鴨肉，對身體大有裨益。因此，民間素來有“老鴨勝補藥”的説法。

説起吃鴨，想必大家腦海中都浮現出了各種美味的鴨餚，北京烤鴨、廣東燒鴨、薑母鴨、八寶鴨、鹽水鴨......可謂是百鴨爭豔。相比於油膩的烤鴨和燒鴨，鹽水鴨更值得推薦。

鹽水鴨是南京的一道著名美食，《白門食譜》中就記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”經過燜煮的鹽水鴨，保持了豐富的汁水，鮮香細嫩，通體瑩潤，具體做法如下：

鹽水鴨

材料：光鴨2000g，食鹽15g，醋15g，葱結15g，姜20g，八角2g，花椒2g。

做法：

① 光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污；

② 鴨子洗淨瀝乾水，用精鹽、花椒醃製1小時，再放入食鹽水中浸泡1~2小時，取出洗淨；

③ 鍋中加水，放入鴨子和醋、葱結、姜塊、八角，大火燒開，加蓋燜燒20分鐘後翻面，再燜燒20分鐘至鴨肉硬酥時取出，晾温後切塊裝盤即可。

除了做成鹽水鴨，鴨肉也是用來煲湯的好材料，最近的天氣比較乾燥，煲一碗滋陰潤燥的沙蔘玉竹老鴨湯就再適合不過了。

沙蔘玉竹老鴨湯

材料：沙蔘15g，玉竹10g，老鴨1只，生薑2片，陳皮3g，食鹽適量。

做法：

① 所有材料洗淨，老鴨宰殺後，去毛和內臟，洗淨切塊；

② 老鴨與沙蔘、玉竹、生薑、陳皮一起放入砂鍋中，加入清水2000ml（約8碗量），大火煮沸後，改小火煲1.5小時，放入食鹽調味即可。

其中，沙蔘具有滋陰清肺、養胃生津的功效，而玉竹可以養陰潤燥。沙蔘與玉竹同煮，可以大大增強滋補養陰作用。如果出現乾咳、鼻咽乾燥、心煩口渴等跡象，喝這碗湯就十分合適了。

山藥鴨肉湯

材料：鴨1只、山藥2根、食鹽5克、料酒2勺、水適量。

做法：

①處理乾淨的老鴨剁成小塊，用熱水焯至血污浮沫出，瀝乾水分，用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。

②山藥去皮，切滾刀塊，置入清水中待用。

③鴨肉入砂鍋，添加沒過食材的熱水，添加葱和姜。

④煮開後，用勺子撇清表面的浮沫和雜質，添加料酒轉小火，蓋蓋，慢燉。

⑤燉至筷子可以順利穿過鴨肉，添加山藥，煮開後，用鹽調味，繼續煮至山藥熟透，關火即可。

功效：鴨肉性涼，能滋陰養肺、止咳化痰；山藥能益肺健脾養胃，兩種食材同吃，是秋季進補的上佳組合。

苡仁酥鴨粥

材料：滷鴨子200g，粳米100g，薏苡仁30g，去心蓮子、芡實、白扁豆、水髮香菇各20g，白胡椒粉、鹽各適量。

做法：

①將滷鴨子斬成塊，下入熱油中炸酥，瀝乾油備用。

②薏苡仁、去心蓮子、芡實、白扁豆一起放入鍋中，加適量水，煮30分鐘。

③香菇切成片放入鍋中，倒入粳米，續煮30分鐘至粥成，加入白胡椒粉和鹽調味。

④將粥盛入碗中，放入炸好的鴨塊即可食用。

功效：此粥取材豐富，全部都是健脾食材，搭配在一起，可以起到補脾健胃、益氣養陰的功效，對脾虛、腎虛等均有調養作用，是中老年人及體虛者的補益良方。適合脾虛嘔逆、泄瀉、水腫、食少乏力、倦怠神疲者，以及脾虛兼有腎陰虧損、心煩失眠、骨蒸勞熱、遺精、赤白帶下者食用。四季皆宜食用。注意食積、氣滯者不宜多吃。

五味鴨

材料：鴨肉1斤，白糖50克，生薑、小葱、白酒、米酒、米醋、白砂糖、生抽、花生油適量。

做法：鴨肉灼水，放入油鍋中與生薑、小葱一起炒香。倒入等量米酒、米醋、生抽，各約3瓷勺，再加入白砂糖。倒入適量清水，以恰好蓋過食材，大火燒開後轉小火，燜煮30分鐘即可。

功效：滋陰潤燥。

陳皮水鴨湯

材料：陳皮2個，生薑2塊，青頭鴨1只，豬肉200克。（可供5至6人食用）注：這裏1個陳皮，是指一個陳皮果陳化後的果皮，常見為三瓣。

做法：陳皮、生薑洗淨備用。水鴨、豬肉過開水去血腥。將備料全部放入鍋中加清水，大火燒開，小火慢燉1.5小時，肉爛調鹽即食。

功效：青頭鴨又稱花頭鴨，肉質少泥羶味，味道較清淡，性寒、味甘，歸胃、肺、腎經。鴨肉可清熱、排毒、滋陰、補肺、潤燥、養顏，很適合秋冬氣候乾燥時食用。對於陰虛火旺、身體虛弱、食慾不振，大便乾燥、虛弱浮腫等症有較好的作用。

陳皮性味辛温、微苦，入脾胃、肺經，健脾理氣、燥濕化痰；生薑温中除肉腥；瘦肉甘平補虛，調湯鮮味。故此湯有健脾補虛、養陰清虛熱的功效。更年期人羣有潮熱、口乾、腰痠、胃脘不適症狀，陳皮水鴨湯也適用。

01土豆

土豆和鴨肉共同燉至軟爛時，不僅口感細膩，而且味道鮮美。這是因為，土豆口感軟糯，並且富含穀氨酸鹽，鴨肉含有豐富的氨基酸，脂肪含量也相對較高，在燉煮過程中，它們相互作用，會產生更鮮美的味道。

02酸菜

酸菜經發酵而成，含有有益健康的有機酸——乳酸和醋酸，能夠起到開胃的效果，並抑制腸道中致病菌生長，利於腸道健康。而且酸菜的酸湯有提鮮之效，與本就鮮味十足的鴨肉湯相搭配，滋味更加突出。

03冬瓜

中醫典籍《神農本草經》中記載，冬瓜能清肺熱化痰，除煩止渴。鴨肉油脂多，冬瓜熱量低，兩者葷素搭配，能起到去油解膩效果，適合控制體重人羣及高血壓患者。

小貼士

鴨肉雖好，卻也並非人人皆宜。首先，感冒患者不宜食用鴨肉，可能會加重病情；其次，慢性腸炎者要少吃，吃了可能使腸炎病情加重；腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等症狀的人羣，也最好少吃鴨肉。■