吃素分為嚴格素食、半素、魚素、蛋奶素，也就是説，吃素不等於一點兒肉食都不吃，只是更強調均衡飲食，少吃肉、多吃蔬果。吃素的原則應堅持飲食清淡，但不能不顧身體基礎，盲目選擇嚴格素食，否則會對身體造成更加不良的影響。
蔬菜有營養質量的高下之分，素食者膳食中，蔬菜佔很大一部分，不能只吃球生菜、番茄、白蘿蔔之類的，要儘量選擇食用一些營養素豐富的綠葉蔬菜，它們不僅營養豐富，還能有效預防高血壓、冠心病、糖尿病、骨質疏鬆等慢性疾病。另外，深色蔬菜營養價值更高，胡蘿蔔素含量也高，十字花科蔬菜還有利於預防某些癌症。
很多素食者喜愛水果酸甜的口味，覺得水果很健康就放開肚皮吃。但是，吃水果時不能忽視其中8%以上的糖分，應通過少吃主食來防止能量過剩。如果大量食用水果過後，還攝入過多主食，超過身體需要。它就會在人體內轉化生成甘油三酯儲存下來。長此以往，高血脂就是必然的了。