蔬菜根據顏色可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色、淺色之分可以按葉綠素和胡蘿蔔素的含量加以區分，所以深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜屬於深色蔬採，如菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、西紅柿、胡蘿蔔、南瓜、紅莧菜、紫甘藍等；而白色、微黃或微綠的蔬菜屬於淺色蔬採，如瓜類、白蘿蔔等。
深色蔬菜營養價值有哪些？
相比較而言，深色蔬菜營養價值一般優於淺色蔬菜，顏色越深其所含的鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素Ｋ，維生素Ｂ２及維生素Ｃ也越多，紫茄子含有豐富的煙酸。其中，深色蔬菜鈣、鐵的含量要比淺色蔬菜含量多１－２倍到數十倍，胡蘿蔔素含量高數十倍甚至上千倍，因此深色蔬菜是中國居民維生素Ａ的主要來源，維生素Ｂ２及維生素Ｃ要多5－10倍或１０倍以上。
深色蔬菜同樣具備的特殊功效
此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質及芳香物質，它們賦予蔬菜特殊的香味和色彩，有促進食慾的作用，並呈現一定的生理活性。研究表明，深色蔬菜中生物活性物質或稱植物化學物在抗氧化、防衰老、消炎、抗腫瘤方面具有特殊功效，因此鼓勵大家多進食深色蔬菜。在烹調方面，深色蔬菜大部分宜熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜可生吃。在烹煮中注意加熱温度不要過高，應清淡少油。