審閲者: 石正莉(首都醫科大學附屬北京友誼醫院)
翠花一直懷疑，這個家裏……不“乾淨”。
特別是到了夏天，明明家裏只有爸媽和她仨人，但飯桌上的飯菜，卻往往是五六個人的分量。媽媽有時在廚房裏還唸唸有詞，好像在進行什麼儀式……
觀察了許久，她終於鼓起勇氣：“媽，為啥你總是在廚房裏自言自語？還做這麼多飯菜？搞得總是吃不完要吃隔夜菜，我説倒了你又不讓。是不是……家裏有看不見的東西啊？”
沒想到，迎面而來的是老媽的一頓暴揍。
“瞎説什麼呢？我那是在看着手機學做新菜，念菜譜讓自己記住。還有，大熱天的做飯有多熱有多累你知道嗎？我一次做多點，第二天熱熱就可以吃了，省了多少工夫啊！”
翠花：“……好吧，媽媽您辛苦了！但是，聽説隔夜菜吃了會致癌啊！”
“哪有那麼誇張，以前我們還有你爺爺奶奶那一輩，吃了那麼多隔夜菜，也沒見有什麼問題，就你們年輕人矯情！”
一、吃隔夜菜會致癌？看數據説話！
網傳隔夜菜不能吃，可能致癌，還會引起亞硝酸鹽中毒，讓許多人心裏打鼓。
隔夜菜之所以讓大家擔憂，主要原因還是因為其中的亞硝酸鹽。然而，吃隔夜菜真的不安全嗎？為什麼有的人吃了沒事，有的人卻吃出了病？
最近，浙江寧波食檢院就用 30 道菜、450 個檢測數據，解開了隔夜菜到底能不能吃的謎團。
實驗中，選了大家常吃的蔬菜、肉類、蛋類等 32 種原材料，一共做成了 30 道家常菜。
實驗結果如下表：
本次實驗所用的 32 類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低於 1mg/kg；
本方法亞硝酸鹽檢出限為 1mg/kg。
看完這個實驗結果，你是不是一臉懵？沒事，接下來請看精簡版解析！
在 4℃ 的條件下存放的各類菜餚，在 6 小時、12 小時、24 小時後的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時候沒啥變化，幾乎不存在亞硝酸鹽超標、中毒等風險。
在 25℃ 的條件下存放的各類菜餚：
存放 6 小時內：其中的亞硝酸鹽含量沒有發生變化；
存放 12 小時後：含有葉菜類的“隔夜菜”裏面，亞硝酸鹽的含量明顯上升了！其中炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了加工食品中的亞硝酸鹽殘留量標準（GB2762-2017）中規定的醃漬蔬菜的 20mg/kg 的限量指標；
存放 24 小時後：肉菜裏的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是“隔夜葉菜類蔬菜”，其亞硝酸鹽含量達驚人的 100mg/kg 以上！如果吃了這類隔夜菜，就可能存在亞硝酸鹽超標中毒的食品安全風險。
很多人都疑惑的隔夜雞蛋，在 6 小時、12 小時、24 小時後的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時候沒啥變化，所以，如果雞蛋煮熟了，隔夜蛋也可以吃。
二、“隔夜菜”中的亞硝酸鹽從哪兒來？
初中化學老師教過我們，氮肥是植物的重要肥料。植物會從環境中吸收氮元素，進一步合成氨基酸和蛋白質。
但與此同時，也有少部分氮則以硝酸鹽的形式存儲在液泡內，又被植物體內的還原酶轉化成亞硝酸鹽。
這就是為什麼，蔬菜裏總是不可避免地帶有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
一些還原性細菌，如摩根氏變形桿菌、大腸桿菌等，在適當的條件下會大量生長，也很容易把蔬菜中原有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽[1]。
所以，做熟的蔬菜在保存不當的情況下（比如温度過高、時間過長）的情況下，裏面的亞硝酸鹽會大量增加。
三、為什麼亞硝酸鹽會被“重點討伐”？
根據前面的分析，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。
短期內如果攝入過量的亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣，造成頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指尖會變成藍色，嚴重者會令腦部缺氧，甚至死亡。
如果你吃了很多鹹菜，又剛好喝了牛奶、吃了魚類，攝入了一些肉類蛋白質的話，會分解成相應的胺類物質，這些物質在你的體內和亞硝酸鹽相遇就會生成亞硝胺[2]。
亞硝胺是世界衞生組織公佈的二類致癌物，長期攝入容易導致胃癌、食道癌和結直腸癌等疾病。
此外，孕期如果短期內攝入一定量的亞硝酸鹽，可能導致亞硝酸鹽進入胎兒體內，而且六個月之內的胎兒對這種物質的敏感性極強，會對胎兒產生致畸效應[3]。
但是！拋開劑量談毒性，肯定是在耍流氓。
一般來説，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為 0.3~0.5g，攝入 1~3g 可導致死亡[4]。
這是什麼概念呢？
以上述實驗中隔夜青菜裏檢測出來的最高亞硝酸鹽劑量來算的話，我們想要吃到 0.3g 的最低中毒劑量，大約需要吃 6 斤隔夜蔬菜！你確定你吃得下嗎……
所以隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那麼容易引起急性中毒。
那麼隔夜菜就可以放心大膽地吃了？
隔夜蔬菜能吃，但也不能隨便吃，關鍵在於保存。
減少蔬菜里亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下：
綠葉蔬菜每次買新鮮的，不要一次買太多囤在家裏，；
沒做完的新鮮蔬菜先洗乾淨，以免殘留過多細菌，然後用保鮮盒裝好；
做熟的蔬菜如果要隔夜，一定要用保鮮膜封裝起來，放進冰箱冷藏。
但不管生肉和熟肉，都是細菌的最愛。所以肉類的存放原則是：
吃多少做多少，沒吃的分成幾頓的量冷凍起來；
隔夜肉也要用保鮮膜包好，“熱透”了再吃，才能充分殺菌。
參考文獻：
[1] 呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2017(15):160-161.
[2] 曾瑤池 , 胡敏予 . 食物中 N- 亞硝基化合物與腫瘤關係的研究進展 [J].中華腫瘤防治雜誌 ,2008,15(2):151-155.
[3] 李智文 , 張 樂 , 王麗娜 . 硝酸鹽、亞硝酸鹽及 N-亞硝基化合物與人類先天畸形 [J]. 環境與健康 ,2005,22(6):92-94.
[4] 秦品章．關於修改食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽使用衞生標準的若干意見[J]，中國預防醫學雜誌，2005，6：150—151．
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