近日，一則男子每天連吃三頓醃製品確診胃癌晚期的消息登上熱搜。長期食用醃製菜是否會危害身體健康？醃製菜怎麼吃更放心？帶着這些問題，記者採訪了首都醫科大學公共衞生學院營養與食品衞生學系教授、副院長餘煥玲。
家庭版醃製菜。人民網記者 喬業瓊攝
醃製菜到底能不能吃？
“醃製菜是蔬菜經過醃漬或醬漬等加工工藝得到的傳統食品，包括常見的醬菜、泡菜、發酵酸菜等。”餘煥玲介紹，一些媒體報道中提及醃製菜對健康的影響，主要體現在醃製菜中亞硝酸鹽的含量問題上。
餘煥玲表示，亞硝酸鹽攝入過量，會誘發中毒性高鐵血紅蛋白症，出現胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、噁心、嘔吐腹瀉等症狀。嚴重者會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
“此外，亞硝酸鹽還能夠與胃中蛋白質的分解產物胺類反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。”餘煥玲説。
根據食品安全國家標準GB 2762-2012《食品中污染物限量》規定，醃漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過20mg/kg，農業行業標準NY/T 437-2012《綠色食品 醬醃菜》規定綠色食品醬醃菜中亞硝酸鹽的含量應不超過4mg/kg。
那麼，人們平時食用的醃製菜是否安全？餘煥玲表示，醃製菜中的亞硝酸鹽含量會隨着時間的延長不斷下降，峯值往往出現在醃漬之後的5-10天，多在20-30mg/kg，通常20天以後，醃製菜中的亞硝酸鹽含量就比較低了。“如果是自己醃漬的泡菜，最好在2天內或者20天之後食用。”
“在注意衞生、操作得當的情況下，醃製菜是比較安全的。預防亞硝酸鹽中毒，最重要的是避免誤用，也就是把亞硝酸鹽當成食鹽使用。”餘煥玲説。
怎樣食用更放心？
餘煥玲表示，傳統的醃製菜是利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發酵而成，但由於作為醃製菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸鹽，在傳統的儲藏、發酵等過程中，硝酸鹽容易被硝酸還原酶細菌轉化成亞硝酸鹽，造成亞硝酸鹽殘留和超標等安全性問題。
“在生活中，雖然由於醃製菜中亞硝酸鹽含量導致食物中毒的事件比較少見，但為了大家健康考慮，可以通過改進工藝，儘可能降低亞硝酸鹽的含量。”餘煥玲建議，可以對蔬菜原料進行熱漂燙和低温貯藏，在發酵液中添加適量茶多酚、薑汁、香辛料等，以減少亞硝酸鹽的產生。
按照食品安全國家標準GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規定，醬醃菜中允許添加的抗氧化劑包括植酸、抗壞血酸、磷脂、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等。“添加抗氧化型維生素類對泡菜中亞硝酸鹽的生成有抑制作用，且抗壞血酸(維生素C)的效果好於維生素E和維生素，提示在醃製時可適當搭配一些複合維生素。”餘煥玲説。
“與新鮮蔬菜相比，大多數醃製菜營養素含量降低，同時食鹽和亞硝酸鹽的含量增加。因此，醃製菜雖然可口，但是要注意控制食用量，避免鈉攝入量超標。”餘煥玲説。
餘煥玲推薦，吃醃製菜的同時搭配富含維生素C的蔬果，比如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等，不僅能提高食品安全性，還能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。(喬業瓊、實習生胡海月)