現在是時候開始行動了，又吃了小龍蝦，當三五個朋友一起喝啤酒，談論山的時候，如果有人問你為什麼小龍蝦的顏色如此吸引人？為什麼煮熟的龍蝦的顏色變化這麼大？接下來，讓我們一探究竟。
當龍蝦殼被煮熟時，藍黑色顏色從藍黑色變成粉紅色和橙色的化學基礎有兩種觀點。蝦青素在蛋白複合物α-殼聚糖中的物理結構排列引起了人們的關注。二是對蝦青素進行可逆化學修飾，使蝦青素由羥基酮型轉變為烯醇酸酯型。來自英國、德國和瑞典的多國研究團隊通過實驗和計算發現了更多證據，證明烯醇酸酯的形成是顏色變化的根本原因。
通過X射線衍射、光譜分析等方面，研究人員證實蝦青素與蛋白質結合後，其化學結構發生了變化。蝦青素含有酮，酮可以轉化成另一種異構體烯醇。在某些條件下，烯醇也可以電離形成烯醇陰離子。遊離蝦青素的烯醇結構不穩定，但蛋白質的出現改變了這種情況。蝦青素以烯醇陰離子的形式穩定存在於藍蛋白質中，即龍蝦藍色來源。事實上蝦青素與花青素和酚酞類似：蝦青素變色是由於化學結構的變化，但產生異構體所需的條件不同。