楠木軒

哪個地方最能吃辣,誰的辣才是王道:辣味之爭,你心中的C位是?

由 士振文 發佈於 美食

每座城市裏,都有一種千人千辣的性感特質。

轉載自 | 那一座城(thecity2015)

在長江中上游地區,人們以辣為伍,無辣不歡。可一旦提到哪個地方最能吃辣,誰的辣才是王道……

各省人民誰也不服誰,有時更隔空開啓“舌戰”,説上三天三夜也不想停歇:

“雲南的這個辣,是為了辣而辣,沒辦法去理解和接受的。”

“真正辣的菜,其實在湖南和貴州。”

“辣椒是湘菜之魂,這個説法是錯的。”

“川菜太油的話,上不了檔次,給人感覺在吃調料。”

當然,也會有人出來説,“水煮魚、回鍋肉,都是川菜,他們都是學我們的。

當吃辣的人越多,這場唇槍舌戰也就越不會停歇。僅圍繞“誰最辣”這個話題,各省人民競爭了多年也沒有一個結果。

那麼,到底誰才是……真正的吃辣高手?

01

辣椒,從「花」到「蔬」

用一個世紀,成為最受追捧的調料

城城先和大家講一講辣椒的前世今生。

辣椒,是原產於南美地區的作物,直到明末清初才傳入中國的東南沿海地區

真正的準確時間和地點,早已無從追溯。但最早的文字紀錄,是來自明朝時期的杭州人高濂《遵生八筏》裏對它的描述:

“叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。”湯顯祖也在《牡丹亭》花卉名列中提到了一種特殊的“辣椒花”

清朝文學家蒲松齡的《農經》、園藝學家陳淏子的《花鏡》,都將其歸入到“花譜”中。

辣椒進入中國之後,近一個世紀的時間裏,都是被人當成花卉來對待的。

這份從異國他鄉遠渡重洋而來的禮物,一直在靜待有心人打開。

康熙四十年,《廣羣芳譜》把辣椒這一物種納入了“蔬譜”之中。

在當時,有股異香的辣椒和中國所有的食材、香料都不一樣,所以《食憲鴻秘》又把它歸到了“香料”一類。

從此,辣椒就在中國的飲食江湖裏開始大展拳腳。

從東南沿海地區開始,經長江航道與湖南擦肩而過,去到了第一站——貴州

古代的貴州苗族土司地區,山區地形複雜,能種植作物少之又少,食物匱乏。當地居民只能吃一些寡淡的雜糧度日。

但是作為最早的吃辣地區,辣椒尤其合適長在這裏:

種植起來佔地面積小;栽種門檻低;還有產量高的特點,四月播種六月就能收穫。而且,收完一茬,沒過多久又能再長一茬,斷斷續續能吃上大半年。

前有康熙六十年的貴州《思州府志》裏,就記載了它最早的食用紀錄:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。”

後有廣東人曹雨在《中國食辣史》説,“辣椒廣泛地進入中國飲食,當始於貴州省。”

貴州醃稻花魚。圖/網絡

對於食物而言,鹽能提百味。

在鹽分稀缺的年代裏,這些能刺激味蕾的辣椒,則被人賦予了“以辣代鹽”的使命,成為了當年的“下飯神器”。

雖説辣味不是一種味覺,而是一種味蕾被辣椒素刺激而產生的痛覺。但這種隱約的爽快感,卻讓人覺得更過癮。

憑着自己的努力,辣椒在貴州這片土地上橫衝直撞、野蠻生長,無時無刻都在展現着它的高光時刻

貴州遵義糯米飯。圖/韓詩揚

這種食辣的傳統便慢慢向周邊地區傳播出去:東至湖南、江西;南至廣西以北;西至川渝滇;北至湖北。

以貴州為中心,逐漸形成「長江中上游地區」食辣地圖

這也是“長江中上游地區”的人之所以愛吃辣的重要原因之一。

不如,象徵性給廣東人半顆辣椒吧。圖/網絡

作為自古以來的吃辣大省,辣椒自然能在貴州遍地開花。

這裏的辣椒品種,多到讓其他省都望塵莫及,紅透了貴州的半邊天而另一半,是屬於“國民女神”老乾媽的。

貴陽花溪辣椒,色澤深紅,末端處帶着個小尖勾,一個字,辣。

但實際上,它在貴州產的辣椒裏算不上辣,特點是在於有辣的“回甘”,和其他辣椒不一樣的是,花溪辣椒的肉質肥厚,香氣十足。

做辣子、辣醬時,加一些,就是很好的天然調味劑。

畢節大方辣椒,長得細長,外皮稍微皺些,據説是“國民女神”老乾媽的原材料之一;獨山皺椒,起先嚐不太辣,到後面越吃越辣,不知不覺就能出一層薄汗;

凱里酸湯魚。

朝天椒,辣椒裏的網紅選手,自帶色、香、味一體,堪稱“國民辣椒”

曬乾後的朝天椒,自帶一股烘焙氣息,鮮幹兩椒混在一起做菜,吃幾口嘴裏就要開始冒火。

除了入菜,愛吃酸的貴州人還會把辣椒用醋、酒醃製。幾乎家家户户都有一罐自己做的醃辣椒,千金不換。

貴州人不僅把辣椒入菜吃,還能把辣椒當零食,拌上花生、芝麻入鍋炸透,嘎嘣脆;

涮菜時,還能把辣椒和蘸水混在一塊,放上葱薑蒜末,油鹽醬醋,和一小把鮮辣椒,一勺滾燙的湯汁,鮮味四溢,辣得過癮。

關於吃辣,也許你根本想不到貴州人要有多努力,才能在吃辣的江湖裏站穩腳跟。

貴州餐桌一角:辣辣辣,折折折耳根。圖/城市漫遊計劃

02

四川、重慶、湖南

辣得各有特色,誰也不服誰

何為江湖?有人的地方才是江湖;

有了江湖,才有了之後的淵源相承,門派之別,口舌之爭。

作為中國大家最為熟知的老牌“辣地”:四川、重慶、湖南,香、麻、辣,各有特色。

四川地區,到底能不能吃辣?《舌尖》裏,它是這樣描述川菜的:

在川菜中,無論是作主料、輔料還是作調味料,辣椒都是寵兒,它給川菜烙上了鮮明的印記。

如果説泡椒和豆瓣,是四川人對辣椒的創造性使用,那麼真正讓川菜風靡中國的,是迷人的麻辣。

這是四川人對辣椒最為卓越的創造。

下圖,傳統郫縣豆瓣醬的製作。

和讓人直冒汗的貴州菜不同,四川的“辣”,更像是一種撲面而來的香辣、麻辣

辣子一放,滾燙的菜籽油一澆,那香味能往外飄出個十里。

走在四川的街頭巷尾,大多數時候還沒見招牌,便已先聞到這股特殊的香味。

麻婆豆腐,那個比老乾媽還要火的“女人”。

四川菜系之所以能讓人着迷,多半因為川人對辣椒的運用能夠如此熟練,在花樣和使用上,一點也不比貴州差:

泡辣椒,做魚香味;糊辣椒,做糊辣味;郫縣豆瓣,做家常味;紅油,酸辣味;加上其他調料,就能做一道怪味……

光是在四川,辣味就有24種基調,能演變出來的味道,更是千變萬化,一般人,更是猜不透。

其實,這種花式吃辣椒的方式,不過是希望能在菜餚中勾出屬於川菜的香。

水煮牛肉,僅追求一個字:香。

大多數搭配的食材也是帶有味道的,如芹菜、蒜苗。再配以油炸過的刀口辣椒,用菜籽油一嗆,就得到了讓人着迷的糊香;

滷煮小龍蝦,在調料的搭配上,四川地區還特意增加了辣椒和花椒的使用比例,浸滷後辣味齊放,舌尖享福,胃也不會難受。

這種複合味道的運用,只能藏在川菜大師的大腦和肌肉記憶裏。

説到花椒,城城再告訴大家一個知識。

其實在辣椒進入中國前,古代早有了一種歷史悠久的特殊本土調料:花椒。

關於花椒,《詩經》裏也有一些文字記錄:“椒聊之實,蕃衍盈升”。

當辣椒進入中國後,“辣”的痛感,代替了花椒所產生的“麻”感。

再之後,就幾乎被全面地取代了。但固執的四川人卻留下了使用花椒的傳統,並且與辣味結合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。

圖/網絡

到了隔壁的重慶,這裏,價值就是麻麻麻麻麻辣味兒的。

重慶的辣,在川渝地區同樣出眾,麻辣、鮮香是重慶的江湖菜最大特點,吃進嘴裏“麻”感比“辣”感稍微搶先一步,在舌尖上跳起了舞。

也許是上帝創造重慶人時,多加了一些花椒吧。

重慶火鍋。

毛血旺,血旺加上毛肚、百葉等雜碎做成,口味重麻重辣,俗稱西南“第一亂燉”

酸菜魚,一半花椒一半魚,酸痠麻麻,麻麻辣辣,是嗜辣者的最低門檻之一;

水煮魚,滿面的辣椒十分養眼,吃水煮魚就是為了“麻上頭,辣過癮”,當年全國剛流行吃辣那會,重慶的酸菜魚和水煮魚火得一塌糊塗

歌樂山辣子雞,邊炒邊加入油炸過的二荊條辣椒。

雞肉、花椒、辣椒,2:4:4的比例,這這這這這……就是在辣椒堆裏找雞肉啊!

離開了川渝地區,來到湖南

在吃辣江湖這個風口浪尖上,湖南更像是前排的精兵鋭將。這裏的餐館,彷彿每道菜都和辣椒相關,就差屋子不是辣椒造的了。

“弗蘭”小炒肉。

那也意味着,要更加小心謹慎。

千萬別信湖南人的“這個不辣”!因為,有時候湖南人口中的不辣是指:不會辣到出事。

青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、幹辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜裏,一道菜就要放至少五六種辣椒

吃了讓你辣得叫、辣得冒火、辣得一邊滿頭大汗還一邊往嘴裏夾。

湖南人吃辣,有很多種方式,唯獨離不開的是剁辣椒

把辣椒剁碎放入瓦甕中,再放入豆豉和大蒜,以一層辣椒一層鹽的方式醃製、發酵,不用一個月時間就能變成“湘菜之魂”

最知名的剁椒魚頭,就加了青紅兩種剁辣椒,酸酸辣辣,異常開胃。

但是,幾乎外地人都會被辣到就是了。

03

陝西、雲南、海南、江西

看似“不辣”,卻藏着不少“大Boss”

不同地方的人,吃辣時,也會有屬於當地的一套法則。

比如陝西,陝西人愛吃涼皮,也愛吃辣子,如果説辣子是涼皮的靈魂,而辣子的靈魂就是香料。

在陝西,無論在哪裏,無論是什麼,桌上總少不了油潑辣子

陝西的油潑辣子,材料大多采用關中平原產的秦椒,辣味不重,香味特殊。是做油潑辣子的最好選擇。

製作的時候,還會在裏頭加數十種香料。

在油潑辣子又香又辣的同時,還讓香料的味道有種若即若離的存在,既不喧賓奪主,又能賦予了油潑辣子最為鮮明的標籤——香。

嘿嘿,油潑辣子,真的不辣,你試試。

陝西人用香香的油潑辣子吃饃、吃鍋盔,於是就有“油潑辣子廢饃得很”這句話。

辣椒到了雲南,傣族人手裏,它又變成了酸辣口味的了。

雲南,是中國食材最為豐富的地區,這裏的鮮花和水果都可以作為烹飪食材。

而且,雲南菜以配料豐富,為食材帶來一股不同風味,吃過之後,只會惹人甚是想念

還未成熟的青芒果刨絲,擠上一點檸檬汁,拌一些辣椒末,一道傣家人特製的青檸拌青芒果就做好了。

你可別小看這道涼拌菜,這道菜的隱藏威力非常大

同一張飯桌上吃飯,神情淡定的通常是本地人,外地人早就被辣得説不出話了。

雲南盛產數百種食用菌,被稱為菌子的王國

雨季來臨時,菌子紛紛冒頭,菜市場裏又變得更加熱鬧,一道家常辣炒菌子就是雲南人的快樂源泉。

和菌子最搭的,是雲南特有的皺皮椒

老的品種皮軟,掰開有嗆鼻的辣味,熟之後吃起來糯糯的,和菌子的香味相得益彰,意猶未盡。

雲南同樣盛產辣椒,小米辣,身板硬直,肉質夠厚,依然是這裏最常吃的辣椒之一;丘北辣椒、小雀辣、螺絲辣,辣度爆表,吃之前還得做好心理準備。

不過,在德宏象鼻涮涮辣眼前……

其他的辣椒,都不算什麼辣。因為它是辣椒界裏的大Boss——國內目前最高辣度的辣椒

名字裏“象鼻”的由來,據説是因為大象誤吃了涮涮辣,辣到瘋狂甩鼻。想象一下,連大象都瘋了,人吃了……

以至於雲南人民在吃辣方面,都多了幾分硬氣:

要問中國哪裏人最能吃辣,

四川人説:我們不怕辣!

貴州人説:我們怕不辣!

湖南人説:我們辣不怕!

雲南人説:有本事來嚐嚐我們的象鼻涮涮辣。

……

雲南的黑暗料理:螞蟻蛋。

雲南地區潮濕、炎熱,雲南人愛吃酸辣以排濕氣。

愛吃辣的雲南人,在美食方面比一般人都要創新大膽,一道幹醃菜西瓜湯驚到了眾人的下巴。

原材料有西瓜瓢、幹醃菜、大芫荽。看起來和辣椒毫無關係。

這道菜的精髓之處,是用刀把德宏涮涮辣給拍扁,稍微在熱湯裏涮幾下,帶來的辣味就已經比用辣椒熬煮的湯都要辣

傣家人吃飯,還有句俗話:“舂筒不響,吃飯不香”

吃飯時,如果第一重要是蘸水,那“舂菜”就能排在第二。一切能入口的菜,比如雞腳、木瓜、茄子、魚、涼粉……再加些小米椒。

用力舂舂舂,舂出一道傣家人的好滋味。

提起海南,通常大家的印象都是碧海、藍天、沙灘、椰子和文昌雞。

想必,這裏食物的味道也一樣清淡可口吧?

然而這裏的餐廳,幾乎每張桌子上都有一罐海南黃燈籠椒製成的辣醬。

是的,看起來人畜無害,還特別下飯,大膽吃也沒問題,吧?

那有椒就不同意了:“辣的厲害,不在於顏色。”海南黃燈籠椒,能讓你辣到説不出話,吃過它的網友是這麼説的:

海南的黃燈籠椒,原產自古巴、秘魯地區,因為長得耀眼,味道霸道,被稱為“辣椒之王”

早餐嗦碗粉,是海南人每天的正確打開方式,要是粉攤裏沒擺上幾罐黃辣椒醬,可是會影響生意的

而且,一般外地人吃雞是這樣搭配的:醬油、青檸、蒜。而本地人吃雞,還得來上一點黃燈籠辣醬才行。

在海南人心目中的地位,黃燈籠椒辣醬難以取代。

如同廣東人的姜葱蒜末醬、潮汕人的沙茶醬,看起來平平無奇,實則是點睛之筆。雖説被外表給騙了,但吃過的人都真香了,也甘願被騙。

和電視劇、電影一樣,大Boss一般總是最後才露面的。

真正能吃辣的,其實在江西省。

如果説湖南的辣,是悶聲在口腔裏“爆炸”,那麼江西的辣,則是360度立體環繞的那種辣

圖/消費主張

中國有千百種辣味,唯獨江西的辣,辣得生硬,辣得讓人傻,辣得讓人痛不欲生。

圖/美食紀錄片《人生一串II》

在江西省內,又分了幾個辣度,萍鄉最辣,再到宜春……到九江,最後是南昌。

但無論是強是弱,在江西,辣椒都能拌飯吃。

別的菜系大多是放辣椒在調味、增香。

而江西菜,大多數是肉、菜和辣椒對半放,就要辣辣辣辣辣辣得過癮。

甚至,還有了大眾眼中的江西名菜:辣椒炒辣椒。如果不夠辣,本地人可不買賬。

江西辣炒田螺肉。圖/網絡

江西人對辣椒的熱愛,到了外省人難以想象的地步,炒青菜、煎蛋都會放辣椒。

甚至,還會把辣椒製成辣椒餅,或者炸成辣椒脆來下飯。

辣椒粑。圖/美食紀錄片《味裏故鄉》

也許,江西就差瓦罐湯裏沒放辣椒了。

如果你是能吃辣的選手,來到江西,千萬別忘了在江西人面前吃辣,可是要付出“輕敵”的代價的。

曬辣椒。圖/網絡

——

到底哪裏最能吃辣?

依然是一個被吃貨們爭論不休的話題。

每每談及這個話題,其實更多折射出的是每座城市裏千人千辣的性感特質。正如各地的風格,正在不斷互相影響,以辣為媒介,訴説着這裏的風土人情。

真要選出一個贏家,其實那顆小小的紅色果實,早就贏了。

參考資料:

1. 聚齊雲南、湖南、陝西、四川,能不能知道誰才是最能吃辣的那個,公眾號“尋味星球”

2. 到底誰,才是中國最能吃辣的省份?!,公眾號“鳳凰WEEKLY”

3.説麻道辣話川菜~麻辣是靈魂,雜誌《四川烹飪雜誌》

【來源:南都週刊】

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